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食管癌的高发区大部分位于温带与亚热带之间的过渡带。因此河南省是我国食管癌发病率最高的省。这是由于高发区降水集中于夏秋季节，水土流失较严重，土壤有机质含量低，农作物产量低，新鲜蔬菜少，多吃腌菜的缘故。因为腌菜中亚硝酸盐含量高。另外，干旱地区主要粮食是薯干，薯干中的硝酸盐含量也比大米中的含量高。 由于降水集中在高温季节，一些碱性环境中活跃的元素如钼，会随地表水或地下水流失，植物缺钼又会引起植物体内硝酸盐含量的增加。亚硝酸盐与食物中蛋白质和脂肪代谢产物有机酸结合，可形成强致癌物亚硝胺。 正因为气象条件能影响致癌病毒的生长，因此气象也是癌症研究所考虑的因素。
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