中国白酒下一个“风口”优质低度白酒

“现在白酒低度化，是在更高技术层次、更新消费体验基础上的低度化。它丰富了白酒产品系列，能够更多元化地满足不同消费层次、不同年龄阶段的市场需求。中国白酒的低度化体现了螺旋式升级的必然阶段。”五粮液集团公司党委书记、董事长，李曙光在中国低度白酒发展高峰论坛上如此说道。

白酒是四川的支柱产业，四川省委、省政府高度重视白酒产业的创新发展，为进一步落实推进农业供给侧结构性改革和大力发展新生代酒品重要指示，作为中国白酒的龙头企业和中国浓香型白酒的典型代表，以及优质低度白酒的引领者，五粮液集团公司通过工艺创新和酒体创新，来适应新一轮消费升级的新需求。

业内人士认为，中国白酒的下一个“风口”是优质低度白酒。低度白酒的酿制绝对是个“技术活儿”，就像当年从低度酿到高度，得益于蒸馏技术的进步一样，如今从高度到低度，同样离不开技术的支撑。

“90年代以前，低度白酒在技术上解决的是‘浑’和‘淡’的问题，发展到今天，则主要解决‘稳’和‘质’的问题。” 中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉表示，浓香型白酒由于采用半封闭半开放式纯粮固态发酵工艺，酒中异杂味较少，经过降度处理，不仅可以保持原有高度酒的风格，而且能够满足消费者对于低度白酒“低而不淡、低而不杂、低而不浊”的期望。五粮液很早就在低度白酒上进行研究，做得很不错。

据了解，白酒一旦降度，就会派生出以下问题：一是与原高度酒的风味、风格大相径庭；二是可能出现浑浊乃至沉淀；三是水味明显、口味不协调。可以说，酿造优质低度白酒不是随随便便就能酿造出来的，绝对是个技术活。

作为白酒低度化的开拓者和领导者，五粮液低度白酒有基酒硬、工艺好、有创新三大优势，其35、39、42度五粮液低度系列备受消费者青睐。对如何酿造优质低度白酒，五粮液无疑最具发言权。

五粮液股份有限公司副总工程师、中国酿酒大师赵东表示，白酒降度要解决三个技术难题：

一是低度白酒对基酒要求更加全面。基酒不好做低度酒肯定是空话，能做高度不一定就能做低度。虽然不是说低度基酒品质要比做高度酒基酒品质好，但是起码说做低度酒对基酒要求更加全面，满足做低度酒的特殊要求。五粮液做低度酒和高度酒的基酒同宗同源一脉相承，甚至说是在优中选优基础上进一步精中选精。

二是基酒加浆以后酒体会出现浑浊，因此低度白酒在除浊的同时要尽量保留其风味物质至关重要。目前，低度白酒生产中的除浊办法很多，如表面活性剂、新型吸附剂、膜分离技术、冷冻过滤法等。五粮液采用的“淀粉吸附－低温过滤”物理方法肯定不是最先进的办法，但是最安全的，做出来的低度酒也能尽量保证高度白酒风味。

三是中国白酒主要是以酸酯成香。怎么做到“低而不浊、低而不杂、低而不淡”，勾调技能很重要，可以说低度酒技术比高度酒更严。

据了解，像五粮液低度酒系列这样的优质低度白酒，一般要经过基酒优选、加浆降度、浑浊处理、调香调味、静置贮存、勾调装瓶等一系列技术与工艺，才能保证五粮液“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处”固有风格特点。