鲜味科学家荣耀中解构“鲜”之秘密

资讯 Tom 2018-03-27 15:41

美食是人类共同的追求，对于美食之“鲜”，人人都有自己的体会和喜好。但“鲜”背后的科学并未受到广泛关注：人间至鲜究竟从何而来？“鲜”味究竟能否通过科学原理来解释？如果可以，该如何让“鲜”味科学被更多人认知并发展？这些正是鲜味科学家荣耀中长期研究的课题。在“鲜”味科学路上的孜孜追求，也成就了荣耀中毕生的事业。

鲜味科学家荣耀中（安鑫摄）

世间美味独此一“鲜”

当你脑海中出现“鲜”字时，你会联想到什么？也许是新捕捞上来活蹦乱跳的海鲜，也许是一次草原之行的手抓羊肉，也许是小时候妈妈亲手做的一碗鸡汤……

“鲜”可用科学解释（安鑫摄）

没错，每个人都有自己钟爱的鲜味。但究竟“鲜”是什么？

鲜味科学家荣耀中在近30年探索和研究中，首次对此进行了科学的定义，即：鲜，是人类味蕾对蛋白质滋味的一种感知或反应。

人们不管吃面包、馒头、稀饭还是鸡鸭鱼肉，长期咀嚼后仔细品味，都会感觉到一种鲜甜的味道。荣耀中说，这就是蛋白质的基本味道，品质越好的蛋白质鲜味的成分越高，价格也相应会越高。他认为，人类对鲜味觉的认识，是个不断渐进的过程。“鲜”是人类最晚认识到的一种味觉，是与酸、甜、苦、咸并列的五种味觉之一。

荣耀中进一步解释，蛋白质由氨基酸与核苷酸组成，其中，有一种氨基酸叫谷氨酸，它可在人体肝脏由其他氨基酸转换而成，也在肝脏进行分解代谢，其钠盐可产生鲜的感觉；另外一种叫核苷酸，即肌苷酸钠。肌苷酸和谷氨酸都在蛋白质里，但一个像是蛋黄，一个像是蛋白。“蛋白”可分解出32种氨基酸，其中有18种是人体必需的氨基酸。“蛋黄”可分解出4种核苷酸，其中两种可以和谷氨酸钠协同产生更好、更鲜的鲜味。所以，只要是蛋白质，不管是青菜里的还是肉里的，不管它的氨基酸、核苷酸成分的比例有多少，但是基本成分都一致。

由此可见，“鲜”不单是一种味觉，而且完全能够通过科学原理分析清楚。不过，要让“鲜”实现工业化生产，还需有衡量标准。对此，荣耀中表示，“鲜”可以量化。做60度的鲜度还是做100度鲜度还是180度的鲜度？这是能够按照一定标准来界定的。

目前，在世界范围内，对于鲜味的科学定义及鲜度的界定标准，都已通过相关论证。

科学提取把“鲜”送进千家万户

荣耀中更为人熟知的身份是中国知名调味品品牌“太太乐”的创始人。他不仅从科学角度定义了“鲜”，而且依托“太太乐”，通过高科技手段，让“太太乐”鸡精所代表的“鲜”味科学走进了千家万户。“让十三亿人尝到更鲜美的滋味”，荣耀中早年这一梦想如今已成为现实。

工业化生产让“鲜”走进千家万户（安鑫摄）

1908年，日本科学家池田菊苗提取出谷氨酸钠后，谷氨酸钠登上调味料舞台。20世纪20年代，中国近代化工专家吴蕴初用水解法生产谷氨酸钠，并将其命名为“味精”。1985年，荣耀中受日本新型复合调味料的启发，开始探索味精的升级。此间，在一个扶贫项目中，他攻克种种技术难关，成功地通过鸡肉加工推出新型工业产品，这就是鸡精。

鸡精在生产工艺上有提取法、干发、湿发3种。其中，湿法由生鲜料（新鲜的原料）加工而成，其精度是其他方法的100-200倍，更能保持鸡肉、蒜、蛋等新鲜原料的口感和风味。然而，生鲜料加工是一个世界性的难题，要保证产品的卫生指标达标，没有足够先进的生产技术和工艺绝不可能做到。最终，荣耀中带领他的“太太乐”研发团队，通过借鉴中国传统制药技术，解决了这一难题。

通过对生鲜料实施半湿法精细加工，即对鸡肉高精细化粉碎（把鸡肉蛋白质加工到头发丝的1/9左右的细度），可让鸡肉内在营养物质和鲜味物质最大程度的释放，使鸡精产品色、香、味达到极高的水平。正因如此，此项技术已被雀巢作为成功的食品加工技术，向其全球工厂进行推广。

除生鲜料加工外，“太太乐”还攻下另一个世界难题，那就是解决抗氧化和保持鲜味的矛盾：不用化学手段，不用抗氧化剂，通过精细加工实现灭菌、干燥，使产品保质期延长到18个月，这比同类产品延长了1倍多。与此同时，借鉴中药制粒原理的颗粒包埋技术，实现了鸡精的有效成分在一个个小小的颗粒集中，各种香味得以包埋，只有使用时才会释放。

摒弃伪科学满足多元味觉需求

当人们从调味品中感到鲜的同时，对化学物质的恐慌也随之而来。很多人甚至认为，原始的没有加工的食品就是安全的。荣耀中明确表示，这是一种认识误区。在化学家的眼睛，整个世界都是化学的。在原始食品中也存在对人体不利的元素，食品工业的任务正是经过加工把不利元素去掉，保留其最好的部分。

食品加工的任务是保留食物最好的部分（安鑫摄）

荣耀中认为，食品加工在达到健康和安全需求的同时，还应尊重和满足人类不断变化的味蕾需求。随着人们年龄的增长，味蕾的敏感度会逐步下降，比如，三十岁时的敏感度是六十岁时的两倍，如果食物味道一成不变，很可能青年时认为鲜美的食物，中年时感觉很一般，到老年时就会感觉完全没有味道，这是人类的自然发展规律。要满足人在不同年龄的味觉发展需求，有必要提高食品的鲜美程度。目前行业内较时髦的分子料理，也正是为满足人类变化发展的味觉需求而生。人类对食物的消费是多元的，对食品工业而言，应满足不同层次的需要，提供既营养又色香味俱全的产品。

满足人们多元化的味觉需求，还涉及调味品的保存和批量生产，这就不可避免地需要添加防腐剂和调味品的工业化生产。而这也成为一些伪科学人士诟病的焦点。对此，荣耀中称，基于保鲜的需要，适量使用食品防腐剂是自然而安全的；鲜作为人的第五种味觉，既满足了味蕾的需求，更满足了营养的需求，对于鲜味剂只要使用量合理，对人体并无危害。

针对人们对于调味品的一些认知误区，荣耀中特别强调，化学原料在食品中的使用，应严格区分经过国家食品认证的产品和未认证的甚至是假冒伪劣产品。谈起食品安全，荣耀中认为这是一个全世界都需面对的问题，食品工业要真正安全、科学的发展，离不开先进科学的安全检验设备，而中国在这方面是领先的。

持续发展中的鲜味科学

目前，针对味精类的鲜味物质，仍然存在两种流派的分歧与斗争，在一些欧美国家影响下，有些人对此开始抵制，在荣耀中看来，这实际上违背了科学，从科学角度讲，鲜味物质本身是安全的。

作为中国调味品行业的领军企业，“太太乐”在全世界范围首次将“鲜”的定义明确确定下来，与此相关的科学理论提出十余年来，目前并未有人站出来否认或修改。鲜味的科学性由此进一步得以确立。

实际上，早在150年前，人们就已发现鲜味物质，对鲜味物质的提取生产则是在日本较早进行。不过，鲜味作为第五种味觉概念的初步提出，大约只有40年左右，上个世纪90年代，美国迈阿密大学教授才对此进行了科学的认证。

不容否认的现实是，目前，对于鲜味科学的探索和研究，仍然处于初级阶段，鲜味科学在学术角度仍属边缘科学，大众对此认知程度远远不够。为让更多人对“鲜味”科学树立正确的认知，荣耀中带领他的团队在全世界范围进行了不遗余力的推广，先后组织召开5次国际鲜味研讨会，研讨会上，世界最顶尖的鲜味科学家、学者和企业界人士，聚焦鲜味生产、食品安全、消费推广等问题，进行持续的科学讨论和成果推广。