哈玛那再扩疆图，成熟经营模式受行业追捧

如今，餐饮从业者们越来越意识到：同质化严重的传统餐饮很难让挑剔的“吃货们”眼前一亮了!什么样的餐饮品类才能从大浪淘沙的竞争中脱颖而出?去年12月，一家具有颠覆性的创新型快餐店——哈玛那，出现在上海崂山路706号，创下了12月20日一天外卖订单突破1000单的惊人业绩。时隔不久，今年3月31日哈玛那第二家店在上海海天一角美食广场开业，同步推出藜麦新品香烤卷，日销售破百，好评如潮。

如今，哈玛那第三家新店在浦东新区南泉北路588号新大陆广场盛大开业，其扩张速度，让同行业震惊。哈玛那到底有什么样的魔力，能一举锁定胃口刁钻的魔都食客?又是如何实现短时间内快速复制?带着这样的问题，记者走进了新开业的新大陆店。

精准定位，哈玛那“卷”起风潮

正值午餐时间，哈玛那新大陆店里排队等候的食客已经排到了门外。中央厨房里，哈玛那的大厨们有条不紊的操作着，墨西哥薄饼的香味、中餐烹饪的翻炒声，都刺激着食客们的食欲。

(消费者们排长队等待购买哈玛那香烤卷)

几位排队的食客也表示了对哈玛那的期待：

“看到中餐吃起来的方式很新颖，想尝试一下”，“以前吃过，现在开到公司门口当然要来捧场”，“我朋友推荐我来了，说很好吃也很好玩”……

这次新店开业，哈玛那也是推出了重磅活动，5月4日18：00开始，第1位进店消费的客人，即可获得一年免费香烤卷体验券;第2-10位，即可获得半年免费香烤卷体验券;第11-20位，即可获得3个月免费香烤卷体验券;第21-50位，即可获得1个月免费香烤卷体验券;并且在5月4日之前关注哈玛那微信公众号并注册哈玛那会员可享受1元兑换这次的新品鲜蔬卷，价值35元;5月5日—5月31日之间注册会员还会享受1元兑换香烤卷，看得出哈玛那对消费者的用心与回馈。

第一家店位于浦东新区崂山路商圈、第二家店位于海天一角美食广场、第三家店选择的八佰伴商圈新大陆广场，这里更是人流量密集。哈玛那的“精明”，从选址就能一窥究竟：均位于商圈或高密人流量场所。

“精准定位消费群体是哈玛那跨出的第一步。”哈玛那CEO黄河说，写字楼、商圈中的年轻白领群体，张扬个性且乐于尝鲜，同时快节奏的工作生活使他们对用餐时间有严格要求。哈玛那香烤卷针对此打出独树一帜的差异化王牌——用手拿着吃的中式快餐，极大地满足了这部分人群对时间、效率的追求。

创新口味，撬动消费者味蕾

在锁定目标客群后，哈玛那采用了最直接的方式勾起消费者的购买欲——味道。比如咖喱鸡肉、芝士蘑菇焗鸡、黑椒猪柳等菜肴都可以和喷香的米饭一起卷起来!中餐、西餐、各种创意菜，都成为哈玛那研发的方向，可谓将世界美味都“卷”入了这顿盛宴。

夏天到了，哈玛那推出了多款新品鲜蔬卷：金枪鱼鸡蛋鲜蔬卷、川辣鸡肉鲜蔬卷、蜜汁鸡肉鲜蔬卷、坚果香橙鲜蔬卷。鲜蔬卷外表是经过烤制，这也是哈玛那与众不同之处。

金枪鱼鸡蛋鲜蔬卷，严选进口金枪鱼，用胡椒粉、洋葱末来调金枪鱼的馅料，腌制的甜青小黄瓜作为小心机，让食用者既能开胃又可以很好地去除鱼腥味，提高口感。再辅之以水煮鸡蛋拌芥末酱，酱汁融合后，使得金枪鱼和黄芥末在口感上饱和丰盈。

(哈玛那金枪鱼鸡蛋鲜蔬卷)

淡淡的辣味，总是能提起胃口。为了满足辣食者，哈玛那还推出微辣口味的川辣鸡肉鲜蔬卷。该款香烤卷严选著名品牌泰森的嫩鸡肉，再用独特方式加工，最后，用特质辣味蛋黄酱调拌蔬菜丁。一层辣，一层不辣，让口感层次分明，回味无穷。

(哈玛那川辣鸡肉鲜蔬卷)

蜜汁鸡肉鲜蔬卷，食材挑选水煮蛋、通心粉、黄瓜和紫橄榄。其里卷入的鸡肉用蜂蜜和酱油腌制，淡淡的蜂蜜甜，再加上独家制作的千岛沙拉酱，让每一口都清爽提神。

(哈玛那蜜汁鸡肉鲜蔬卷)

哈玛那一直坚持用最营养健康的食物为消费者制作美食。而坚果香橙鲜蔬卷，将这种理念发挥到极致。光是坚果就用了五种：核桃、杏仁、南瓜子、葵瓜子和葡萄干，再加上生菜、胡萝卜、地瓜、小黄瓜、紫包菜和玉米，最后，经过独特烘烤的墨西哥薄饼卷将这些食材包裹在一起，健康又美味。

(哈玛那坚果香橙鲜蔬卷)

如此多样创新的菜式，正得益于哈玛那的厨师团队。哈玛那生产总监林清祥，曾掌舵不胜枚举的世界大型活动，服务众多国际重量级人物，有丰富的产品研发和生产管理经验。生产副总监夏尔马，服务过哈萨克斯坦总统，参加过各类世界级厨艺比赛并获奖，积攒了多种餐饮模式的烹饪经验，拿手菜系涵盖印餐，西餐，中餐的各大菜系。雄厚的厨师实力打造了哈玛那的无上美味。

除此之外，哈玛那对食材加工也有着严格把控。所有菜品拒绝使用味精，只用大骨鸡肉熬汤提鲜，所有食品均非油炸，葱油大骨汤蒸熟的米饭、非油炸的墨西哥卷饼、各类新鲜健康时蔬、烹饪用水全部经过专业净化处理，食材采购到制作包装的几十个环节，每个环节都有严苛的标准，出品的必为营养健康美味。同时，哈玛那便捷环保的包装方式所包含的潮流新鲜感，也给食客带来附加值。

(哈玛那多种口味香烤卷)

正如哈玛那CEO黄河所说：“哈玛那香烤卷的火爆是建立对产品之上的，不管是再开新店或是推出新品，扩店过程中，哈玛那香烤卷的品质都是首要的!”

效率优先，成熟经营模式受行业追捧

店里虽然排着长队，但记者在现场发现，队伍前进的速度相当快。哈玛那员工告知记者：“哈玛那香烤卷一台机器1分钟可以出品5个香烤卷。”“高效的出品速度配合店内工作人员流水线般的点餐、出餐操作，食客只需等待2分钟即可吃到热腾腾的香烤卷，综合效率极高。

(哈玛那从思维到模式的创新)

这也是哈玛那能迅速扩张的原因之一：标准化的生产经营模式。

哈玛那标准化的出餐技术，得益于其背后获得国家专利的烘烤机器。在用餐高峰时，一台机器一小时可以生产约300个香烤卷，生产效率是一般厨房的10倍以上。

高效出餐的同时，哈玛那也保证着产品生产的标准化，确保哈玛那香烤卷菜肴和米饭以18:11mm的精准比例铺排。不仅保证客户“从头到尾”都能每口尽享美味，同时所有店铺的口味也得以统一。

在店面装修上，哈玛那也充满“心机”：店面红色的色彩运用、快餐式桌椅的选择及摆设，从视觉、体验方面侧面推动了消费客群的流动率，以提升店面桌椅利用率。其中，品牌连锁店中统一的VI形象和产品特征展现，也为强化品牌形象起作用。

(哈玛那店面装修特点)

通过内外标准化的综合，打造出可复制的标准化高坪效样本。自第一家店面崂山路店开张，创下日销售单卷量高达1800份的成就，短短19天销售单卷量高达11000份、饿了么上卖掉6500多个香烤卷。同时还在2018上海互联网企业邀请赛中，哈玛那作为球赛独家指定餐饮赞助商。

哈玛那标准化的生产流程与操作，不仅使出餐效率大大提高，给消费者带来极好用餐体验，其可复制模式带来的高坪效，也让哈玛那在短时间内开出了第三家连锁品牌店，加快扩张速度。

据哈玛那CEO黄河介绍，哈玛那的野心并不局限于上海。有了前两家门店的客单量，中央厨房的生产能力已经有了标准化的运作，具备了开连锁店的生产、供货、营运能力。在未来两年，将以上海、广州、深圳和北京为主要阵地，向外辐射，布局消费能力和接受能力较强的城市，甚至不排除在海外上市的可能。“在这过程中，哈玛那将会带来更多惊喜。”黄河说。

0