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由于非典疫情的影响，北京的消费者已经很少到正餐餐厅用餐。京城餐饮企业的经营业绩受到了不同程度的冲击。快餐成为近几周消费者的首选，而外卖又成为各家快餐店增长额度最快的销售形式。据永和大王北京公司的有关负责人介绍，4月6日至今的外卖销售量比去年同期增长了20％，肯德基、麦当劳的外卖服务量也有很大增加。业内人士认为，快餐的分餐形式以及知名快餐品牌的食品卫生过硬是快餐受非典冲击小的重要原因。
正餐餐厅遭受冲击
据中国烹饪协会日前的统计数据表明，正餐餐厅的营业额最近下滑很快，影响最大的餐饮企业下滑了20个百分点。 据了解，北京今年第一季度的餐饮营业额还比去年同期上涨了10％。但是进入4月以来便开始下降。根据最新数据，北京本月各企业的营业额比去年同期下降了将近一半，上海和广州也比去年下降了将近1／3。
据悉，从本月22日开始，京城的餐饮企业出现了一股“关门热”。由于营业额下降，无人进店就餐，还要维持正常的水电人工开支，同时还要保证自己员工的身体健康等等成本投入，大多数餐厅的老板选择了在这样一个非常时期关门停业。全聚德和平门店已经停业，而西贝莜面村也开始考虑停业。很多没有停业的餐厅由于就餐客人稀少，也关闭了部分营业面积。
快餐未受影响
与正餐餐厅受窘形成鲜明对比的是，快餐的营业额却没有受到太大的影响。记者在恒基大厦、团结湖等地段的肯德基店发现，餐厅就餐的人数并没有减少，上座率仍然很高；麦当劳以及永和大王的部分餐厅人气也同样很旺。另外，肯德基、麦当劳以及永和的中式口味食品是餐厅销售量最大的食品。外卖成为消费者的首选订餐形式。
肯德基和麦当劳北京公司的有关负责人介绍，餐厅的日常营业额不仅没有明显的下滑，还有些许提高；外卖的服务量有了明显的增加，顾客大多选择在餐厅点餐然后打包带走的消费形式。永和大王北京公司的负责人表示，永和的外卖从4月7日开始有很大幅度的提高，4月6日到14日的外卖量比3月31日到4月6日的外卖量提高了15％，4月15日到22日的外卖量又提高了15％，预计4月永和光外卖一项就比去年同期增长20％。业内人士认为，快餐的分餐形式是快餐近期受宠的主要原因。快餐类似自助的点餐和就餐形式以及外卖服务使得消费者可以完全独立的用餐，避免了和他人接触共同食品的卫生隐患。
全面消毒提供中药汤剂
业内人士认为，卫生将成为这一非常时期京城餐饮竞争的决胜法宝。记者在采访中注意到，虽然有不少餐饮企业选择了关门停业来躲避非典，但是仍然有不少餐厅照常营业。正常营业的餐厅中无论是厨师还是服务人员，在操作和服务中都配戴口罩。很多餐厅甚至取消了餐前摆台，在顾客坐定以后，才将消毒过的餐具摆上桌；并取消平时用的小毛巾而采用一次性湿纸巾；还为每一位食客免费提供能够预防非典的汤剂。
另外，肯德基、麦当劳以及永和大王等中外知名快餐也加大了保持餐厅清洁卫生的力度，不仅按符合卫生部规定的卫生检测标准严格操作，每天还对空调及滤网进行消毒以及全面擦拭顾客用餐区域及所有设施设备等措施，保证消费者用餐的卫生安全。 商报记者 刘昊／文
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餐饮业启动防非典
应急措施
中国烹饪协会日前制定并启动了全国餐饮企业非典疫情应急预防措施。要求全国餐饮企业采用分餐制，每个客人餐具专用、菜品分餐，散座餐桌上增添公筷公勺餐具，防止病毒交叉感染。
其他措施还包括合法渠道采购原料用品，减少生食和野味品种的供应；工作人员上岗前要进行卫生消毒，并做到经常洗手消毒；营业前必须对餐具用具、餐桌餐椅、厨房设施和店堂环境进行消毒，洗手间备有消毒皂液；冷荤、外卖等岗位的操作人员配戴口罩和手套；对企业办公场所、原料仓库、员工宿舍等区域经常进行卫生消毒；发现顾客或员工有可疑症状，迅速隔离并与有关部门联系，切实杜绝疫情传播等等。
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