百草味果木炭火烤肉回归匠心，或将引领肉类零食新潮

“终于吃到一款不一样的烤肉”。6月初，在新品上市前的最后一次粉丝试吃会上，胡俊和30多个粉丝在试吃了百草味果木炭火烤肉后，给出了这个评价。

这是一款蓄势已久的产品，上市于行业前景一片向好却同时亟待变革之际。

图一、百草味果木炭火烤肉

据百草味介绍，不同于市场上已有的猪肉脯等电火烤肉，果木炭火烤肉采用独特的果木炭烤技术，在色香味上都形成了独特性和差异性，为肉类休闲零食发展提供了新的技术和思路，也迎合了消费升级下对肉类休闲零食的健康化、高品质化需求。

近几年，国内市场上，在日益增长的需求驱动下，随着零食呈现代餐化趋势，休闲肉类制品增幅高达30%-50%，接下来，增长还将持续走高。同时，受困于生产工艺、产业链管理体系等诸多问题，整个休闲肉制品发展还比较缓慢，同质化严重，创新力不足。

百草味研发总监三文鱼（百草味公司内花名）告诉食品板，果木炭火烤肉是一款精选食材，采用全新工艺的绿色健康高端化零食，从产品理念和生产工艺上打破了行业同质化问题的创新性产品。

可追溯生态养殖

精选食材从源头确保品质

“开发绿色、天然、营养、健康和功能性食品，将是休闲食品市场的大趋势，提高人体免疫力、低热量、低糖的休闲食品是今后新品开发的主流方向。”随着消费变迁，业内普遍认为“健康”已经成为未来衣食住行各个维度的关键词。

图二、食材采用谷饲猪肉的猪后腿肉

行业咨询机构分析认为，未来15年，最具潜力产业排行榜中，大健康产业将居前10名之列；在美国，到2030年，与健康相关的产业将为经济带来每年10000亿美金的收益；人均GDP达到6000美元以上，健康休闲时代将进入这个国家。

当下，随着中产人群和千禧一代的消费崛起，中国也已然开启健康休闲时代，吃得健康、放心成为中坚消费人群的核心需求。

但受制于旧的市场布局，休闲肉制品目前在整个肉制品行业中所占的比重偏低，且产业分散，发展水平不高。同时，因为管理薄弱，兽用抗菌药、“瘦肉精”、添加剂等使用，很难从源头确保食材的安全性。

“果木炭火烤肉的生产加工，实现了从选种、饲养、屠宰、排酸、加工、生产等全生产链路的可追踪，从源头上确保食材的品质和安全。”三文鱼告诉食品板，“精选食材是我们做产品的第一道严控的流程，为了确保烤肉的口感，果木炭火烤肉选择了谷物饲养的猪肉，这比吃饲料的猪肉更有嚼劲儿，更有营养价值，也更健康。”

同时，在多轮研发试验后，果木炭火烤肉最终选用了可以保证口感，同时又保证选肉品质的猪腿肉，“猪腿肉运动量大，肉质更紧实口感上更有嚼劲”。

据了解，不同于以往肉类的加工和生产，果木炭火烤肉因为有自己完整的生产链，采用的是48小时排酸后的新鲜肉，比冷冻肉更新鲜。

图三、百草味果木炭火烤肉标准化包装过程

“整个烤肉的生产环节中，原料验收、解冻清洗、切片以及烘烤环节，是产品产生明显差异的节点。” 百草味上述负责人称，果木炭火烤肉在原料验收上精选严控，从前端确保了该款产品的品质。

独家果木炭火烤

锁住天然果木香

果木炭火烤肉明显差异化于其他产品，最核心的是独特的烘烤工艺。

据了解，目前，市场上的猪肉脯大多采用普通烘烤技术，即用 180-240℃8小时竹筛/不锈钢容器电热烘烤，大约需要15道左右工序。

不同于此，百草味果木炭火烤肉采用果木碳烤工艺，同时，分两次完成烤制。据百草味介绍，在经过前后多轮研试后，最终选用了更具有燃烧值的果木木炭，先在温度控制在80-90℃下的果木炭火烘烤，第二次在180-210℃下的电火烤制。

“第一道工序可以让烤肉锁住天然果木炭香，第二道严格控温计时，可以锁住水分，确保肉脯柔嫩多汁。”百草味产品负责人告诉记者，跟传统猪肉脯的烤制不同，百草味果木炭烤猪肉3小时短时烘烤，可以使肉脯的含水量最高达到25%，口感更鲜嫩柔软。

显然，果木炭烤最关键元素是果木炭。据了解，不同于市场上现用的一些木炭，百草味进口果木炭更高燃烧值，持续两三个小时的稳定燃烧可以让果木香最大化入味，肉片更具独特性。

果木炭烤的使用，在创新性开发了一种品类口味的同时，也解决了目前行业上的一个工艺难题。

据百草味产品经理介绍，目前，市场上采用的木炭因为燃烧值低，在烤制工艺中因为不稳定性，烤肉上色很难均匀自然。而百草味果木炭烤通过改进生产设备等，选用进口果木木炭，确保了整个产品在加工环节的稳定性，进而也突破性解决了烤肉均匀上色的行业痛点和难题。

图四、百草味为产品制定的可视化标注色卡

同时，为了确保该款产品的标准化和品质化，在选择上色的统一问题上，百草味特制了品控的色卡区间，只有在正常区间内，才能精选为可食用。

健康无添加

引领烤肉零食行业增长市场

市场调研机构IBISWorld报告显示，美国肉类零食市场目前价值25亿美元，并正以两位数的增幅成长。在健康需求驱动下，谷物和肉类成为未来两大逐力市场空间的休闲零食品类。

在中国，在正餐零食化的发展大趋势下，肉类零食也开始起步发展。

据南京农业大学食品科技学院张万刚教授介绍，目前，尽管肉类产业在食品产业中的占比已经超过了13%，但我国休闲肉制品在肉制品中的比例只有4%，这个低占比一方面说明了我国肉类消费以鲜肉形式居多，加工程度不高的消费现状，同时，也指出了肉类休闲零食的巨大增长空间。而且，相比其他品类食品，肉类零食消费具有基础大、标准化以及规模化的优势。

业内人士认为，无论怎样，在越来越被看重的消费升级氛围中，健康化成为一个门槛和必然趋势。

“考虑到目前市场上的空白，我们推出了这款精选食材，全新工艺，绿色健康的创新性产品。而除了上述提及的创新与行业差异性之外，百草味果木炭火烤肉还有一个特点就是零添加”。

据百草味介绍，果木炭火烤肉坚持了“三无工艺”：无防腐剂，物理真空保鲜，更加自然健康；无增味剂：保留更多原肉鲜香；无淀粉：真材实料，更有肉味。

无添加如何做到不变质？果木炭火烤肉产品经理解释这归功两点：首先，软罐头式抽空真包装，与外界隔绝，防止被氧化等。其次，也是最核心的一点就是独特的果木炭烤技术，在烘烤环节本身自然形成一种保护工艺，“就像腊肉可以放很久，烘烤本身起到防腐的作用。”

据三文鱼介绍，果木炭火烤肉是百草味历时两年，从食材甄选、设备调试、生产工艺、包材等各个维度反复试验、调整、改进逐渐完善而成的一款产品体系，同时，百草味坚持“让更多的人吃上放心健康的食品”这一使命，从精选食材到出厂品控，严格确保产品品质。

“未来，百草味在食品研发上将坚持向两个方向发力：创新，为消费者和行业研发新的可能性；完善，已有的产品不断吸收消费者的意见，进行改进升级。总之，就是为消费者提供更符合需求的产品。”

据了解，百草味自2017年升级品牌战略以来，聚焦产品力的发展后，产品上新能力大幅提升，整体向零食健康化、趣味化、时尚化、个性化趋势衍生，坚持给消费者提供一致的、丰富的、极致的产品和服务体验，打造零食“独角兽”。

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