五味至鲜——分子世界的秘密味道

凌晨五点，日本东京的筑地市场内热闹非凡，来自各地的商贩挤在码得整整齐齐的金枪鱼队列中，不断挑选自己中意的商品。鱼味四散，摊主站在另一侧，嘴里报出自己理想的金枪鱼售卖价格。伴随急促洪亮的叫卖声，这些来自深海的鲜味走向其他地区的餐桌——这是新美食纪录片《鲜味的秘密》对人类争分夺秒抢占鲜味情景的呈现。

由中国农业电影电视中心、北京中经文广国际广告有限公司、上海东锦食品集团有限公司、上海太太乐食品有限公司联合呈现，《鲜味的秘密》由杨晓清担任总导演，她同时也是《舌尖上的中国》一季导演和主创。此次，杨晓清携主创团队完成了美食类纪录片的创新之旅，突破了《舌尖上的中国》“挑动味蕾+引发乡愁”的主要表达模式，将观众引领到更为广阔的认知和思考空间。除内容上的众多“独家”看点，《鲜味的秘密》在作曲、动画、解说等诸多表达方式上，都进行了新的尝试。“力图为《鲜味的秘密》打造出一张知性和国际化的面孔”杨晓清说。

《鲜味的秘密》宣传海报

影片第一集，《鲜味国度》从“鲜”与人类的羁绊着手，通过探访三大鲜味王国，研究“鲜”这一字字形，逆时回到人类初尝鲜味之时——150万年前。此时，直立人刚刚学会取火。作为热量来源，火不仅能帮助直立人驱散猛兽与寒冷，还为他们带来了独特的味蕾体验——用火烤制食物加速了大型蛋白质的分解，使之释放出大量游离氨基酸与多肽小分子，赋予食物“鲜”的感觉。为人类带来鲜味的同时，火在烹饪中的应用也使人类从食物中汲取营养、转化为身体所需能量的速度不断提高，使人类大脑发育速度与其他兽类逐渐拉开距离。

《鲜味的秘密》影片截图

将火应用到烹饪中，既是人类追求鲜味的初始尝试，也是获取营养的重要手段。而作为“鱼”“羊”的组合字，“鲜”在字形上就完美展示了人类对于鲜味与营养两个方面的不懈追求。

探究“鲜”字由来，揭秘鱼、羊混合后的独特鲜味，《鲜味的秘密》摄制组走进新疆伊犁，以一锅“鱼羊鲜”揭示鲜的形成：新疆伊犁，袁巧玲夫妇将鱼、羊混煮。肉烂于汤，汤色浓郁，却味道不佳。如何将鱼鲜与羊鲜混合成“鱼羊”鲜，答案是尝试。只有经过上百次试验，不断摸索各种配料的比例，鲜味才能迸发精彩。

与火烤相比，水煮使食物释放出更多的营养和鲜味元素。正如太太乐集团董事荣耀中在影片中阐释的，“一旦有了水煮食物，呈鲜味的蛋白质在汤里面最多限度地被体现出来”，原始火烤烹饪中香味始终占据主要味道的情况得到了改变。

火烤到水煮，人类在不断改进烹饪手法的过程中也在不断完善食具。从最初的小型陶罐到后来一人之高、足以容纳整只羊的青铜器、再到现代的各色器皿，人类通过将食材固定在各自专属的器皿中，谋求更大限度保留食材的完整性，这对于呈现食物原味、挖掘食物自身蕴藏的鲜味也有着重要意义。“鲜”始终是人类在炭烤火炙、瓦煨水煮中追寻的终极味道。

《鲜味的秘密》宣传海报

“鲜”究竟是什么？是氨基酸与蛋白小分子刺激味蕾而产生出的独特体验？还是一种难以言喻的情感体验？作为世界上最大的烹饪王国，中国有关“鲜”的认知却如掠影浮光。探究鲜味背后的奥秘，《鲜味的秘密》摄制组耗时七百多天，行程横跨亚欧七大国，从中国人“食不厌精，脍不厌细”的精辟结论逐渐铺陈展开。

据悉，作为一部新美食纪录片，《鲜味的秘密》得到了业内众多企业的支持，其中太太乐集团更是脱离商业性质对其进行了投资。太太乐董事荣耀中曾表示，《鲜味的秘密》以讲科学、讲事实、讲发展的态度作为切入点，以通俗的表演形式阐述科学理论，对于深入浅出地普及“鲜”后的奥秘有着重要作用，而这正是太太乐30年来打造鲜味品牌的追求。

“知味者求鲜”，作为一家著名的鲜味生产企业，太太乐集团对于实现“鲜”味知识惠及十三亿人，使国人了解到鲜味的秘密、鲜味的科学这一目标始终抱着巨大的热忱：推出“太太乐原味鲜”，以鸡肉、小葱、大蒜、蘑菇、白胡椒、水、食用盐、玉米、白砂糖这9种人们耳熟能详的食材作为原料，为消费者带来安心的鲜美滋味体验；成立鲜味博物馆，推动鲜味知识的普及；举办鲜味科学知识竞赛，通过比赛调动人们对于鲜味的探知欲望。

太太乐集团鲜味博物馆

而作为《鲜味的秘密》赞助方，荣耀中曾表示，赞助《鲜味的秘密》的目的就于希望推动国人对于“鲜”的认知，使国民通过这样一部介绍“鲜”之科学、揭示“鲜”之秘密的纪录片了解到更多科学知识。