好酒来源于哪？你没关注的窖池，作用却如此重要

摘要：酒香不怕巷子深，只怕窖龄不够老

中国有句俗话，“真金不怕红炉火，酒香不怕巷子深。”为啥酒香不怕巷子深呢?因为酒酿得好，就算在很深的巷子里，也会有人闻香知味，慕名前来品尝。可见“香”是好酒的第一要务，特别是浓香型白酒，一打开飘香四溢，让人还没喝就沉醉不已。

如果从品鉴的角度来说，品的无非是三点：色、香、味。好酒晶莹剔透、如水晶般纯净无暇;闻起来香气浓郁，空杯后也有余香缠绕;喝起来绵柔醇厚，令人回味悠长。比如百年泸州老窖窖龄酒，便是如此。

作为中国白酒行业内“窖龄酒”品类的开创者和领导者，百年泸州老窖窖龄酒以至少30年、60年、90年的老窖池酿造，结合被列为国家非物质文化遗产的泸州老窖酒传统酿造技艺，融合时光阅历，独具风味。

那么窖龄酒的香气和口感来源于哪呢?其实答案已经包含在名字之中，秘诀就在于一个“窖”字。

泥窖生香，浓香的根源所在

窖，地藏也，指用于藏纳谷物粮食的地穴。而酒窖，就是用于酿酒发酵的盛装容器。

公元1573年，武举人舒承宗解甲归田，回到家乡泸州，他在总结前人经验的基础上，选用泸州长江边五渡溪的特有黄泥，开始筑泥窖酿酒。或许舒承宗没想到的是，泥窖酿酒工艺，至此赋予了窖池灵魂，让窖池从一个普通的容器，一跃变成了一个酿酒微生物的大千世界。

正所谓“泥窖生香”，由于窖泥独特的质地结构，使微生物可以在窖泥缝隙中生长栖息，代代繁衍、时间愈久，微生物种类及数量愈多，所酿出的酒体也愈香。

如果从科学的角度来说，这是微生物将粮食中的淀粉降解为糖，酵母菌则利用糖，在无氧条件下进行发酵，将糖转化成酒。发酵过程中会产生一系列的醇、醛、酸、酯等物质，随蒸馏过程进入酒中，产生多种风味物质，并赋予白酒各种典型香味。

所以很显然一个道理，窖池连续使用时间越长，其功能微生物群落种类就越来越多，生产出的酒也就越香，酒质越好。这里面有一个关键点“连续使用”，因为窖池一旦中断，微生物便会死去，又得重头开始。

不同的窖龄，不同的风味

在中国白酒行业里，不同年龄的窖池对应着不同质地的白酒。新建的窖池，初始仅能产三曲、二曲，约经十年后，可产部分头曲，而只有30年窖龄的窖池方可称为老窖，这时，这位神秘的美人终于开始散发出迷人的成熟气质了。

而百年泸州老窖窖龄酒，选用至少30年、60年、90年连续使用的老窖池酿造，在窖池本身质量突出、又有10年以上经验护窖师养护的基础上，为窖池融入了不可逆转的时间基因。这样老窖池酿造出来的酒，自然芳香四溢，品质非凡。

值得一提的是，不同窖龄酿造出来的窖龄酒，如果细细品味，又各具风味。

比如百年泸州老窖窖龄酒，30年窖龄的有蒸熟的粮谷香气，并带有松果香、成熟苹果、猕猴桃等果香和清新草本香;入口口感清脆，富有活力，饮后收尾干净。

60年窖龄的有陈年木香，蒸熟粮食谷物和菠萝水果、青草的复合香气;酒体丰满、绵柔，似棉花糖般绵软、有牛奶巧克力的柔顺丝滑，芳香持久。

而到了90年窖龄，则充满着蒸熟的粮食谷物香气和优雅沉静的陈木香味，有果木焙烤香，点缀着青草香和类似百合、熟芒果、蜜桃和猕猴桃的复合香气;酒体绵中带力，层次感丰富，回味悠长。

结语

不同的窖池，孕育出不同的香气、不同的口感。即使是同样的工艺，不同窖龄的窖池，也有着不同的体验。“窖龄老·酒才好”绝不是说说而已，如果真的想去品酒，窖龄一定是一个不可忽视的因素。