危害食品卫生的主要物质

食品中造成卫生危害的主要物质有以下三大类：（1）造成生物危害的物质①病原微生物 消化系统传染病：痢疾杆菌、霍乱菌等。食物中毒菌：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、内毒杆菌、副溶血性弧菌、病原大肠菌、魏氏杆菌、蜡状芽孢杆菌、耶尔森鼠疫杆菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌（Yersznzcz enterocoliticac）、Campylobacter jejuni /coli。食品传染菌：李斯特菌（Listeria inonocytogenes）。真菌毒素：麦角毒素、黄变米毒素、赤霉病麦毒素、黄曲霉毒素等。②腐败微生物③寄生虫：弓浆虫、蛔虫、绦虫、血吸虫、蛲虫、旋毛虫等。

（2）化学危害的物质①自然发生的化学物质：蘑菇毒素、毒枝菌素、组胺、鱼贝类毒素、发芽马铃薯中的龙葵毒素、霉变甘蔗中的3一硝基丙醇、毒芹、marlne loxln毒素。②人为添加剂：防腐剂、发色剂、甜味剂、漂白剂、增稠剂等。③偶发性化学物质：农药残留、动物用药残留、重金属、生物激素、洗涤剂、杀菌剂和二恶英等化学污染物等。

（3）造成物理危害的物质①硬质异物：碎金属、玻璃碎片、砂石、钢丝等。②软质异物：鼠类、昆虫、毛发、线头等。在食品卫生危害中，食品中毒是最普遍、最主要的危害。而与化学物质和自然毒相比，细菌造成的中毒事故占绝大多数。