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探索非遗云南美食的奥秘,一碗始自1982年的云魁过桥米线

2020-11-09 14:20 TOM   

云南有“一山分四季,十里不同天"的美景,也有着“一天吃四季,十餐不同味"的美食。多样的民族文化和地域特征,造就了云南细数不尽的特色饮食。如果到了云南旅游,一定要尝尝这3种美食,每一种都会让你忘不了。

穿梭了 200 多年岁月的过桥米线,是云南味道的灵魂之一。 小小一碗过桥米线,将云南的各种生态珍稀食材,荟于一碗,带着袅娜的烟火气,将秘境云南的天地灵气山水情韵,汇聚其中。在全国,只有两种过桥米线。一种是云魁、一种是其他。云魁团队联合舌尖上中的中国十大名厨黄静昆,找寻优质的食材,潜心研发、将云魁过桥米线匠心打造到极致。

 探索非遗云南美食的奥秘,一碗始自1982年的云魁过钱米线

作为土生土长的云南人,云魁创始人—任氏家族对过桥米线一直以来都有着独特的情结。1982 年,第一碗云魁过桥米线在云南诞生了,和如今追求“利益最大化”,“快节奏”的现代化社会有所不同,云魁在许多鲜为人知、鲜为人察的细节上下“笨功夫”, 在食材、工艺与研发的每一个细节中,都追求尽善尽美追求以食物本味、低油低盐、健康无添加为产品始终坚持的初心。

 探索非遗云南美食的奥秘,一碗始自1982年的云魁过钱米线

作为云魁的主厨——黄静昆,他师从中国烹饪大师,也是《舌尖上的中国》栏目首邀主厨,他26 年专注云南美食带领云魁团队1000 个日夜打造云魁过桥米线。为了汤底味道更加上乘,云魁团队在黄静昆大厨的带领下,遍寻云南高山深谷,不断实验、对比、反复品尝历经重重海选,才甄选出符合要求的汤底食材。

 探索非遗云南美食的奥秘,一碗始自1982年的云魁过钱米线

云魁的汤,好在每一个细节里都下足了功夫。以源自海拔4000m+的国家级自然保护区的高原雪山涌泉水为熬煮汤底,富含多种人体所需的微量元素和矿物质。天然润化,回甘悠长,赋予汤底与生俱来的甘甜。甄选云南高山原生态土猪、土鸡入料熬煮高汤,食材本身的营养和精华充分溶于汤底之中,香气四溢、口感清润、营养丰富,8小时微火慢煮 ,为汤底注入浓郁的原生态风味口感。而就是这一口鲜汤,一熬就是38 年。

一碗以高原雪山涌泉水、高山生态土猪土鸡熬制的云魁经典好汤煮沸上桌,汤体貌似波澜不惊却内里滚烫,夹起配盘里的里脊肉、诺邓火腿、香酥、草芽、鹌鹑蛋、油鸡枞等十余种精致食材,依次放入汤中,瞬间煮熟,味香交融。再将红河千年井水古法米线倒入汤中,米线似骨,迅速吸收汤的味道与精华,承其多重滋味于一线,入口中,身心皆悦。

 探索非遗云南美食的奥秘,一碗始自1982年的云魁过钱米线

云南的鲜花饼远近闻名,那玫瑰和豆花碰撞会产生怎么的化学反应呢?作为招牌必点,云魁的黑糖豆花堪称惊艳。将云魁独家配制的黑糖玫瑰酱浇在布丁般的豆花上,一道味美色好口感糯的黑糖豆花便做好了;细糯白嫩、入口即化的豆花,配上黑糖玫瑰酱,花香馥郁、甜蜜爽口,非常诱人。豆本身具有的清甜经适量黑糖烘托,入口瞬间,整个人都燃起来了,被这恰当好处的甜糯收拾的服服帖帖。

 探索非遗云南美食的奥秘,一碗始自1982年的云魁过钱米线

因用汽锅蒸制菜品而得名的汽锅鸡,稳坐云南特色名菜的宝座。云魁使用其定制的建水紫陶汽锅制作“汽锅鸡”,是“蒸汤”而非“熬汤”。蒸汽通过汽锅中间的汽嘴传输,使得蒸汽在锅与鸡肉间循环,整个过程不加一滴水,所有的汤汁都由蒸汽凝成,汽锅鸡除了鸡肉鲜美之外,关键在于汤,汽锅里不能加入任何的水,完全是利用蒸汽高温加热,逼出鸡肉的油质和水份,所以汤汁要比一般的鸡汤浓郁,颜色较深也因为其营养丰富深受广大群众的喜爱。

 探索非遗云南美食的奥秘,一碗始自1982年的云魁过钱米线

如今云魁每一份食材,每一口汤,火候的掌握,都依然是按照 1982 年的标准在做。“变化是永恒,但是过桥米线的根本要守住”38 年前的过桥 米线是什么味道,现在的云魁依然就是那个味道。在这个味觉已被各种“香精,添加剂”所充斥的时代,云魁却想通过一碗米线回归质朴,还原食物最本真的纯碎味道。

 

责任编辑: WY-BD

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