“守百年匠心” 筑牢五粮液质量丰碑

凌晨5点30分，屈万聪自然睡醒，20多年养成的习惯已不需闹钟，他轻轻叫醒熟睡的儿子屈士冬，父子俩穿上工作服，走出家门直奔酿酒车间——此时，“酒都”宜宾还在“沉睡”，而他们新一天的工作，已经开始了。

屈万聪是五粮液501车间酿酒组长，从酿酒学徒到技术骨干，一干就是26年；屈士冬是五粮液513车间酿酒匠人，刚刚成年他就被父亲“游说”进入车间当学徒，至今也已5年。

来到车间，屈万聪第一件事便是召集匠人开早会。当天早会的一个重要任务是学习贯彻公司质量方针“集五粮精华 守百年匠心 唯求完美酿造 永树品质标杆”，“抓一把糟，感觉粘手的，往往淀粉发酵不充分，就要减少投粮；闻香气，如果酸高了，就要多投粮等方法降酸……”屈万聪将二十二字质量方针细化成一个个操作要点，一套套工艺流程。

质量之魂，源于匠心。屈万聪所在的五粮液集团，云集了中国白酒业最高端、最富集的制曲、酿酒、勾调大师……他们长期坚守生产一线，一辈子只为坚守一件事：酿造至臻美酒五粮液。坚守匠心、精炼匠技、付诸匠行、铸造匠魂，不断筑牢五粮液的品质根基，不断攀登中国白酒品质巅峰。

制曲：用心不计代价呵护“包包曲”

曲为酒之骨，五粮液独创的“包包曲”是确保五粮液品质的关键。时下正值微生物生长繁殖的最佳季节，岷江河畔的孜岩山上，502车间的制曲工人们，正忙着生产“包包曲”。

五粮液独创的“包包曲”，菌系丰富、浓香纯正，糖化力高、发酵力强。以它为糖化发酵剂，发酵的不同温度，形成了不同的菌系、酶系，有利于酯化、生香和香味物质的累积，保证了五粮液“酒味全面”的独有品质。

一颗颗饱满的小麦经过磨粉机粉碎，变成了“栀子花瓣状”，再经过加水拌和、压制成型，一块块长方体状、曲胚表面如馒头般隆起的“包包曲”就诞生了。接着，工人们把它们送进发酵房，开始一个月的培菌管理。

“制作五粮液独有的‘包包曲’，需要经过15道工序、4000多小时的培育，任何一个工序没做好，都会影响品质。”502车间制曲工人周杰认为，制曲贵在“五心”：一是原料要关心，二是润料要留心，三是粉碎要细心，四是成型要小心，五是培菌要用心。在此期间的每一个步骤、每一个环节都好似在参与一个生命的孕育，需要用心观察、细心呵护、耐心培育，只有这样，才能制出曲香纯正浓郁、糖化发酵力高的好曲。

“每一块‘包包曲’都像我们的孩子一样，他们都很有‘灵性’，经过润麦、曲胚成型等前期准备后，将其送到车间3000多间‘产房’内发酵，经过一个月左右的培菌管理及三到六个月的陈化后，把‘孩子们’嫁到酿酒车间。”502车间制曲一工段负责人余小燕说，她在这个岗位上工作了20余年，每年都有数百万个“孩子”嫁到酿酒车间，“每当看到经过半年左右孕育的孩子要‘出嫁’时，情感上很舍不得。”

在502制曲车间，有1000多名制曲工人，相比其他生产工段，这里的工作环境更加特殊。“为避免影响车间内的微生物发酵、防范小麦粉尘，我们上班时间都必须要戴防尘口罩和帽子，这一戴就是20多年。”余小燕说，自己上班20多年来从未化过妆、涂过口红。“一来是职业要求不能化妆，二来是戴上了口罩和帽子，化妆也没必要。脸颊被口罩箍下的痕迹太显眼了，因此下班都不太好意思摘下来……”

“为了确保制曲质量，我们以‘用心做好每一块曲’为目标，制定完善了《工艺管理制度》《曲粉包装与运输管理制度》《曲库陈化管理制度》等制度，按照‘适时调控、提前预测、少动多稳、逐步到位’的原则狠抓制曲工艺参数控制。”502车间主任钟莉表示，车间还创新开设了职工“小讲堂”，带领全员全面落实和践行传统工艺、传统操作、传统作风。

酿造：匠心浇灌把工艺做到极致

“有儿不进武糟房，有女不嫁烤酒匠。”这句在宜宾流传的顺口溜，道出了以前酿酒工人工作条件的艰辛与地位的低下。

一代代酿酒工人冒着严寒酷暑，用心感受，挥洒汗水，恪尽职守，兢兢业业，才能酿造出一瓶瓶品质卓越的美酒。为保障优质酒率，酿酒工人大都是凌晨便开始工作。

“因为热季凌晨温度比白天低，相对的低温使有益菌得到合适的生长繁殖条件，有利于保证生产质量，更适合酿酒。”屈万聪说，自己将儿子送到车间时内心也曾挣扎，“感觉对他有点残忍，因为在五粮液学酿酒，要求太高了，意味着要择一事，终一生方能做好。”

酿酒不是一个容易的活，入窖、起糟、拌料、蒸馏、摘酒等诸多环节，一个都不能少，每一步都要精心把控，容不得半点疏忽，任何一个环节出问题都会影响质量。

“粮、糠、水、曲、温、酸、糟、窖、摘、并，酿酒有10个要素，虽然复杂却并不孤立。”中国首届酿酒大师、五粮液技艺代表性传承人刘友金在其专著中写到，“老祖宗留下的东西，一招一式都大意不得。酿造好酒，靠的是工匠精神和技艺传承，没有捷径。”

“这个复杂又很讲究的酿造过程是机器所无法完全替代的，只能靠酿酒工人不断的积累和钻研去用心把控。简单事情重复做，重复事情用心做，才能酿造出真正的好酒。”501车间工艺负责人反复强调说。

“五粮液的酿酒工艺极端复杂，像分层入窖、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛、分级储存等这些五粮液独步酒林的精酿技艺，没干上十年二十年是很难掌握其精髓的。”屈万聪说，这不仅需要长时间的技能锤炼、经验积累，还需要悟性。

五粮液的酿造技艺都很讲究，就拿“续糟配料”这个关键环节来说，要做好酸度、水、淀粉、温度等前置条件检查，如果入窖时，酸高了，就会不产酒；酸低了，产酒但不产好酒；粮多了，不利于糊化和发酵；酒曲加多了，流出来的酒是苦的，味道不净，曲加少了，发酵不充分，香气不够……酿造过程中任何一个环节没做好，都会影响入窖后的发酵。

每一道工序都要精心把控，容不得半点疏忽，他们是五粮液质量的第一道把关者，为酿出高品质的五粮美酒，在五粮液酿酒车间内，屈万聪和近万名酿酒同事们用毕生精力，传承着五粮液传统工艺，而正是这一代代技艺的传承，保证了五粮液始终如一的卓越品质，也让工匠精神在五粮液人身上根深蒂固。

勾调：匠心传承赋予五粮美的灵魂

勾调技术，向来是最神秘的，也是对工作者要求最严格的，不仅要求工作者要有先天的灵敏感官，更要有后天百般努力的练习和毫不停歇的学习。

一辈子就只在结婚那天化过一次妆，自律到不准自己涂口红、用化妆品、吃麻辣等刺激性大的食品；然而，为了勾调出五粮液好酒，每天却要尝酒近百杯，30多年间“喝”了超过2万斤的白酒，一斟一酌间，只为找到其中2%的差别……这是五粮液原506车间主任范国琼的工作常态，也从一个侧面反映了五粮液勾调大师们的匠心追求。

五粮液原酒来自10多个酿酒车间、3.2万余口窖池。由于窖龄有长短，口感各具特点，原酒需要靠勾调来统一风格，协调香味，烘托优点，通过不同基础酒的组合和调味，平衡酒体、催化美味，使之保持五粮液独有的和谐高雅风格。

因此，勾调不仅是酒与酒之间的简单组合，更是把各种特点不同的原酒按量比关系组合在一起，使其化平淡为神奇，始终保持每一批次的出厂酒都保证一致和醇正的口感。精湛的勾调技艺，来源于长期钻研和经验的积累，重在静心揣摩，不断打磨，非十年功底不能成为合格的勾调师。

20世纪50年代，五粮液勾调大师范玉平带领五粮液技术人员摸索酒与酒的量比关系，进而创建了勾调技术工艺，成为了勾调首创者。如今，五粮液形成了以计算机勾调专家系统与人工勾调相结合的、独具特色的“勾兑双绝”。可以说，每一次五粮液的技术改进，背后都是几代五粮液人千万次精准到毫厘的实验与坚持。在一代一代勾调大师的言传身教下，五粮液独特的勾兑双绝和深入骨髓的工匠精神正不断得以发扬光大。

“勾调是白酒酿造过程中一项重要的工艺。从业近20年来，我最大的成就便是勾调出众多消费者喜欢的产品。”在506车间“80后”尝评勾调师陈乔看来，完美灵动的酒体就像拥有灵魂的艺术品，不断设计和创造出不同特征的艺术品，更好地满足消费者对高品质白酒的需求，是驱动她选择在如花的年华甘愿静心待在品酒室，晨钟暮鼓地学艺，而且一学就是近20年的最大动力源泉。

陈乔说，勾调工作就像跳芭蕾舞，没有多年的苦练和勤练，就不能具备站上舞台表演的实力。勾调工作也是一样，只有日复一日地不断学习，一次又一次的尝评练习，才能成为一名合格的白酒勾调工作者，才能成为五粮液一名合格的产品勾调师。不断地技能学习和尝评练习，是勾调工作的关键所在。

……

浓香绵千年，匠心酿古今。制曲、酿酒、勾调……每一个环节，都蕴藏着精益求精、追求卓越、严谨细致的工匠精神，一代代五粮液匠人，传承着古老的酿酒技艺，秉持着不变的匠心，铸就五粮液臻于完美的质量丰碑。

 

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