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旧闻新发,是偶然还是刻意为之,浅谈“五问五答”

2021-02-25 11:18 TOM   

《关于茅台酒知识十问十答》,据说是著名记者刘虎的作品。这几天,又有人把这篇几年前的旧文章翻了出来。有没有颠覆你的想象?我不知道。反正有一些人信了就是了。我知道的是,2015年,时值巴拿马万国博览会100周年之际,刘虎就茅台酒金奖奖牌的事采访过我。随后,便有了那篇颇有影响的报道《茅台所获百年金奖被指造假回应称得啥奖不重要》。

许是茅台自带流量,许是“十问十答”确实戳中了一些人的痛处,反正许多自媒体轻松收获了10W+。对这些问题,茅台官方尚无回应或定论。今天我试图从一个酒文化学者、独立酒评人的角度,给出我的回答。注意,只是我的回答,不是解释,不是辩驳。所以,咱不吹不黑。

旧闻新发,是偶然还是刻意为之,浅谈“五问五答”

1.飞天茅台酒的酒精度是53度,据说是因为在这个度数,酱香型酒的酒精分子和水分子结合得最完美,是这样的吗?

答:1958年7月,在全国酒类出口专业会议上,应外交部门的要求,茅台酒厂副厂长窦衍昌代表茅台酒厂签订协议,并将贵州茅台酒浓度由55%vol降到53%vol-52%vol。

以上内容,出自《中国贵州茅台酒厂有限责任公司志》第11页。以下内容,同样出自该官方志书:1956年8月,全国名酒会议召开,茅台酒厂张兴忠出席会议。会后,贵州茅台酒厂采取一系列技术改进措施,并向上级呈送贯彻会议精神及执行情况的报告。同时向上级请示:现在茅台酒是55度(55%vol),过去私营烧房时都是约53度(53%vol),一般喝酒的人都喜欢52~53度(53%vol)的,建议上级同意把浓度降为52~53度(53%vol)。未获批准。

注意,此时是1956年。当时外交部门还没有提出要求,茅台酒厂虽主动提出降低酒精度,但上级未批准。

1964年,根据轻工部指示,建立了茅台酒部颁标准。该标准的内容有:技术要求、试验方法、验收规则、包装、标志、运输、保管等12项标准。此标准经认定作为中华人民共和国部颁标准。

在当时上报的标准草案说明书中还提到茅台酒厂使用酒精浓度测量计的过程。说明书写到:「浓度问题,解放前未使用酒精计,而仅凭经验看花来决定酒精浓度的高低,据老酒师的介绍,解放以前是以满花为标准,经测定浓度在52~53度范围。

1952年北京中国专卖局分析的酒精度为52.8度,1953年实行专卖管理后开始使用浓度计,当时对酒精计使用方法不当,只用酒精计测量而未校正温度,当时量得酒精度是55度,后来形成茅台酒是55度,故标准草案中定为54~55度。

后经在保定召开的全国轻工业标准化工作会议上研究明确按国家计量局的统一规定执行,新酒精计为标准(20℃)。

一句话说清楚:新中国成立前,茅台酒的浓度即为53度左右。当年茅台酒的55%vol,竟然是用错了、不会用酒精浓度计导致的(酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比,通常是以20℃时的体积比表示的)。

新中国成立前,白酒的酒精度一般以60%vol以上为主。先别急着抬扛——“二锅头”的本意是第二锅烧制时的“锅头”酒、酒精度通常高达60%vol以上。

这样的酒度,一般大众很难接受。于是,新中国成立后国家便组织有关企业和机构进行白酒降度试验。这就是为什么中国名酒的酒精度大约都在这个时候定型的原因,比如茅台酒53%vol,泸州老窖52%vol……

酱香型白酒7轮次基酒综合后的酒精度约为53%vol。以酒勾酒,不加浆。某些白酒的原酒酒精度过高,必须加浆降度。“加浆”是行话,说白了,加浆就是加水。

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图| 茅台酒厂志书影(翻拍/周山荣)

茅台酒为什么会储藏3-5年以后才允许出厂?这其中有什么奥秘吗?

答:1956年2月,食品工业部发出通知,要求延长茅台酒酒龄,茅台酒必须储存3年后才准许勾兑出厂。以上内容,出自《中国贵州茅台酒厂有限责任公司志》第10页。

茅台酒贮存3年以上出厂,规范于1956年。但要说茅台酒贮存3年以上这个工艺和传统始于1956年,则有失偏颇。

在1956年食品工业部要求茅台酒延长酒龄前,1955年茅台酒产量209吨,1954年茅台酒产量113吨,1953年茅台酒产量72吨,1952年茅台酒产量75吨。如此产量,茅台酒厂仍贮存了一定量的老酒。以上数据,是茅台酒厂公开、档案可查数据。“贮存了一定量的老酒”,则源自尚未出版的《仁怀酒业口述史》课题组对前茅台酒师徐强等人的访谈。

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图| 茅台酒厂20世纪50年代修建的酒库内景

茅台酒卖那么贵,产品质量怎么样?

答:历史上,茅台酒的质量确实有过比较糟糕的时期,原因是在工艺操作上走了弯路。

比如,1954年至1955年,茅台酒厂开展以增产节约为中心的社会主义劳动竞赛,提出了“沙子磨细点,一年四季都产酒”的口号(“沙子”即红高粱)。这样的操作,其实就是今天的碎沙工艺。

这样的做法遭到老酒师郑义兴的抵制,他认为这不是酿造茅台酒,而是酿造的普通高粱酒。这个意见当时没有引起足够的重视,以致造成后来生产过程中的质量波动。

1956年全国八大名酒会在北京召开后,根据会议精神,茅台酒厂开展以提高产品质量为中心的运动,采纳郑义兴恢复传统操作方法的建议,酒质逐渐得以提高。正如刘虎先生所言,在多位党和国家领导人的亲自关心下,这一状况迅速得到了扭转。可以说,茅台酒厂在质量上所走的弯路、所做的坚守,堪称中国白酒质量的教科书级案例。

把历史上茅台酒质量的波动,与今天茅台酒的价格联系,这个逻辑实在令人啼笑皆非!现在茅台酒的质量如何?这个解释权归茅台酒股份公司。作为公众企业,通过它的年报,可以便捷地计算出其优质率、贮存老酒等数据。如果你还有兴趣,再拿茅台酒股份公司的优质率、贮存老酒等数据与其它名酒对比,别怪我没有提醒你——从今往后,很多酒你可能就再也喝不下去了!现在茅台酒的质量,基于人才、老酒贮存、技术科研支撑等因素,纵比、横比都是极好的,没有之一。

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图| 1979年茅台酒获第三届全国质量金奖,周高廉代表茅台酒厂领奖

茅台酒真的是只有在茅台镇才能生产出来吗?是不是有这么神奇?

答:咱们先说事实,再谈观点:①历史表明,全国各地很多地方,都可以酿造酱香型白酒。②事实证明,茅台酒没有离开茅台镇。③非茅台镇酿造的酱酒,未用于茅台酒。

茅台酒只有在茅台镇才能生产出来!证据之一是贵州茅台酒易地生产试验。不止一次有人问我,当年试验结束后鉴定专家组的结论里有何玄机?鉴定结论为:该酒色清、透明、微黄,酱香突出,味悠长,空杯留香持久。香味及微量元素成分与茅台酒相同,具有茅台酒基本风格……

这个试验(注意,我说的是试验!)历时11年,耗资巨大,如果你是专家组组长,你会怎么写这个结论?2500年前,孔老夫子开创了一种描述写法,名叫“春秋笔法”。

贵州茅台酒易地生产试验是否成功,以及茅台酒可否易地生产酿造?你得从字面之外去找证据。否则,你当国家花了11年时间、国务院副总理挂帅、耗费纳税人那么多钱,是闹着玩的呀?德国哲学家莱布尼茨说过:世上没有两片完全相同的树叶。今天我们不谈哲学,谈谈理化。从理化层面来讲,迄今为止人类对酿酒微生物的认知,还十分有限。季克良先生从这个意义上强调茅台镇的神秘性,无可厚非。

人们认同贺兰山东麓葡萄酒与波尔多葡萄酒的“风土”有所区别,却不能接受茅台镇与其它酱酒产区的“风水”有所不同——这里面,有太多不便为外人道的小九九。比如,中国酱酒一旦产区化,谁的利益将受到损害?比如,谁来构建中国酱酒产区分级、谁来重塑中国白酒文化自信呢?这是一个问题。

说句题外话:“神秘茅台镇”功莫大焉!为什么?没有“神秘茅台镇”对微生物的认知,就没有茅台酒15.03平方公里原产地(我称之为法定产区)的确立;没有15.03平方公里法定产区的传播,就没有茅台镇这个中国酱酒核心产区的形成。

酱酒产区化,势在必行。中国酱酒产区分级大致为:15.03平方公里茅台酒原产地,是法定产区;茅台镇境内适宜酿造传统酱酒的地域,是核心产区;仁怀境内适宜酿造传统酱酒的地域,是经典产区。赤水河谷适宜酿造传统酱酒的地域,是一级产区。事实胜于雄辩!谁也抹杀不了酱酒的产区属性。

有人可能会说,我好像搞忘记了其它省市也产酱香酒一样。在我看来,别的省市有酱香酒又如何?茅台酒原产地不是法定产区,那拉菲岂不要被挤出波尔多了?还有人拿地域差异性说事。没有地域差异,那还搞个什么产区呢?贺兰山东麓和波尔多,怎样可能是一样的“风土”呢!

我说过,浓香酒曾经走过的路,酱香酒迟早都会再走一遍。波尔多、勃艮第在产区问题上的经验和教训,茅台再牛逼,也甭想弯道超车绕过去!该走的路,一步都不会少。波尔多、勃艮第的产区之路,茅台酒、茅台镇和酱香酒,大概率照样也得再走一遍。

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图| 茅台镇、茅溪镇相对位置图

听说茅台酒喝得再多第二天也不“头疼”,是真的吗?茅台酒是否护肝,有保健作用?

答:用定量思维,“再多”究竟是多少?啥叫“头疼”?否则这个命题不成立。俗话说,喝水也撑肚皮,何况酒呢?用定性思维,不过量饮用茅台酒,第二天不“头疼”是可以被验证的。个体差异除外。在茅台酒的“头疼”、护肝、保健的问题上,作为酒精性嗜好品,只有相对健康,没有最健康。

脱离了人和人生活的现实世界去谈问题,不仅没有意义,而且不讲道理,浪费社会资源。很多人,把茅台酒饮用与健康的关系,理解为了直接相关关系。饮用茅台酒有助于健康、戒酒有益于健康等,都将二者的关系简单理解为直接相关关系。

事实上,饮用茅台酒与人体健康之间,是一种间接相关关系,二者之间的关系往往与第三者变量有关,如个人体质、饮酒方式、酒质、饮酒环境等。

比如有人就说了:喝一瓶茅台酒,超氧化物歧化酶含量,还不如一颗蓝莓、苹果。金属硫蛋白含量,不如一节玉米、一片海带。这时还祭出了杀招:剂量,离开剂量谈健康,都是耍流氓!但是同时也承认:要想健康,少喝酒、喝好酒!所以,我保留我的意见。同时希望人们对未知世界保留一点敬畏之心。有的问题有事实,有的问题只是观点。事实可以澄清,观点不能强加于人。至于立场嘛,那是酒友自己的事情。

今天先回答这5个问题。《关于茅台酒知识十问十答》还剩下5个:茅台酒的“绿色食品”、“有机食品”认证是否可靠?茅台酒的1915年“巴拿马金奖”是不是真的?听说茅台酒是在巴拿马展会上“怒掷酒瓶振国威,大长「东亚病夫」志气”?红军路过茅台镇时,贴《公告》保护过茅台酒吗?茅台酒是“开国第一宴”用酒吗?说茅台酒是带血的酒是怎么回事?

这些问题,留待下一步再和大家交流。

 

责任编辑: WY-BD

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