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门店超3500家,钱大妈“日清”模式背后的大文章

TOM    2021-08-28 16:51

近年来社区生鲜店大量涌现,从华南起家的钱大妈是代表之一。2012年创立至今,钱大妈已在全国布局超过20个区域,线下门店数量突破3500家。

作为一家从广东出生的连锁品牌,钱大妈以“不卖隔夜肉”为经营理念,开创了生鲜行业的“日清”模式。“日清”的销售模式,超过500的SKU,相对小面积的店铺形态,加之以加盟为主导的经营方式,使得钱大妈在华南区域迅速打开市场,如今正逐步复制到全国。

不过,正因为“日清”的明显差异化,人们往往把钱大妈的快速发展,单纯归功于独特的门店运营,却忽视了背后整套供应链系统对它的支撑。

对于钱大妈的发展和运作而言,除了顾客们所熟悉的销售环节外,每一道肉菜熟食在进入门店之前,都可能有一段不为人知的故事,而这点点滴滴,正在对生鲜行业带来更深层次的变革。

门店超3500家,钱大妈“日清”模式背后的大文章

没有库存”的商业模式

区别于其他社区生鲜门店,钱大妈最显著的特点就是所有门店每晚7点开始打折,每隔半小时再降一折,晚上11点半后免费派送。这种销售,不仅针对猪肉,还包括蔬菜、水果、肉类、水产冻品、熟食等各类产品。

很多人认为,“日清”仅仅是门店中每日清货。对此,钱大妈集团总经理冯卫华指出,所谓“日清”,是指在供应链和门店停留一天,从供应链一直到门店都是“日清”的。这意味着,钱大妈构建了一个没有库存的商业模式,在整个零售行业都称得上革命性的大突破。

为了实现供应链的“日清”,2014年起,钱大妈通过自建仓储配送系统,完善从采购、加工、分拣、打包的系统性管理,并准点、准确地配送到店,以此确保在整个作业流程中食材的新鲜。

从整个运作来看,钱大妈门店采用T+2订货模式,即提早两天订货。此后,供应链收到并整合各店订单,再分解给供应商;供应商组织货源在第三天晚上完成交付;紧接着,供应链要在当天晚上把货分拣完成,再由配送体系在凌晨五点半之前,送达到消费者所熟悉的有着红色门头的钱大妈门店。一系列的工作,马不停蹄,又按部就班。

而基于完整的供应链和运营体系,门店得以在“不卖隔夜肉”的经营理念下,达到“零库存”的轻运营模式及高效运转。

消费升级下的供应链迎战

实际上,想要保障没有库存,除了有赖于自身仓配体系的支撑,对供应商也提出了更高的挑战。

以钱大妈的水饺供应为例,思念公司总经理助理兼渠道总监刘春旺表示,通常来讲,冷冻产品保质期为一年,产品从生产端到消费者,3个月就算周转非常快的。而钱大妈采用“日清”模式,对产品新鲜度有极高要求,因此无法接受思念的常规冷冻产品。

尽管冷冻行业的常态摆在纸面,但在“新鲜”追求方面,钱大妈毅然坚持。

钱大妈希望,自己所做的努力,不仅能满足消费者购买生鲜产品时的需求,同时也解决生鲜行业经营者的一系列痛点,如果说消费升级的市场趋势不可逆转,那么,生鲜产业链上的各个环节都应该迎接挑战。

慢慢的,刘春旺意识到,保质期一年的速冻食品,实际上已经满足不了消费者的要求,社区周边不少鲜饺子的连锁店如雨后春笋般地发展起来,就是最简单的证明。

“钱大妈这几年发展非常快,它满足了消费者对产品新鲜度的要求,其实也代表了消费者对产品的追求方向。”一系列磨合之后,因为钱大妈对“新鲜”的执着不让,让不少供应品牌明确了市场趋势的变化,最终坚定了与钱大妈的合作。

为了这次合作,思念公司专门成立了项目部,对口味、面粉、选料、包装盒等各环节做了上百次试验;同时,在全国五个区域外建工厂,以匹配钱大妈冷鲜水饺的配送服务半径。而在刘春旺看来,这次合作不是简单的生意往来,而是可能成为对未来冷冻行业颠覆性的探索。

钱大妈引发的“反推式”产业变革

由钱大妈供应系统带来的上游改变,思念品牌并不是个案。

涪陵榨菜作为国内唯一一家腌菜类的上市企业,在与钱大妈合作中,将过去几十年按国家标准执行的“一年保质期”提升到29天的短保,无论是生产线、工艺技术、专线物流都做出了改变。如今,涪陵榨菜和钱大妈合作定制了4款产品,与传统产品相比,降低了盐度,脆度口感也得以提升。

在“日清”模式下,钱大妈刷新了生鲜行业关于“新鲜”的标准,收到了不少供应商的认可入驻,形成了一个良性的正向循环;也正是对“新鲜”的要求,钱大妈对产业链升级和迭代起到了反向推动作用。

在蔬果采购方面,随着钱大妈订单的规模化,农药残留问题也逐步得以前置式的解决。

蔬菜供应商深圳市惠实康农业开发有限公司的总经理李清松介绍,钱大妈对产品质量管控要求很高,要求从播种、育苗到施肥、打药都要进行科学操作。比如芥兰,采摘之前和采摘之后都会进行检测,一棵菜从地里到顾客餐桌上,要经过5个环节的抽检。

如今,钱大妈在品控方面已设置前置质检、来货质检、实验室检测等诸多环节,并在全国业务覆盖城市的核心配送仓,设有快检实验室34个,全国日均检测量高达1800余次。

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钱大妈广州江高配送中心(实验室)

事实上,钱大妈所引发的产业链升级,不仅体现在产品端的变化。

基于“日清”模式,供应商们也实现“日清”,减少了库存压力;进一步,提供青菜、肉、面粉的原料商可以小批量、多频次进行供应。由此一来,各个环节的响应效率都得到提升,降低损耗,提高周转,整个链条运作更加高效,盈利能力也随之提升。

李清松发现,蔬菜种植也不再是“看天吃饭”,从一颗种子播种到采摘再到餐桌,各个环节都可以提前规划,而不是等到订单出来,再去安排。得益于钱大妈的“日清”模式及其数字化运营精确性,农产品的采购订单量能变得相对稳定,不仅公司受益,对区域农业的发展甚至就业也带来了好处。

从农贸市场和大型商超,到家门口的社区生鲜品牌,再到近三年来社区团购的崛起,以及各大互联网巨头相继介入,我国生鲜零售市场呈现多种模式共存的局面。这些新业态的迅猛发展,正改变消费者传统的买菜体验。

但在买菜这件事上,消费者的基本诉求似乎从未改变,那就是新鲜和便宜。消费者对高频消费的肉菜产品价格非常敏感,如何敏锐地把握市场趋势,以满足消费者的多样化需求,如何整合供应商资源,以快速响应消费者对新鲜的追求,同时又减少过程之中的损耗等——这些都将持续考验着社区生鲜店们的发展。

未来几年内,社区生鲜行业将进入快速成长阶段,行业格局正在从百亿级别爆发增长至千亿级别。而作为最早布局社区生鲜赛道的头部企业,钱大妈通过深入洞察,不断满足消费者需求,并聚焦生鲜领域,在垂直细分行业逐步完善全国布局,不断强化自身的供应链,持续夯实规模优势及标准化运营能力,未来它还将展现出更多可能性。

 

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责任编辑: WY-BD

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