百城百艺 非遗名录 | 你知道羊肉泡馍的馍叫什么吗？

提到西安美食，首先想到的便是味道鲜美的羊肉泡馍。羊肉泡馍同肉夹馍凉皮和西安城墙、秦始皇陵兵马俑一起，成为来西安旅游必须有的体验。

远在先秦时期西安地区就有着“秦人善治羊，秦人善用汤”的饮食传统。老孙家饭庄始创于1898年，主要以经营牛羊肉泡馍、地方风味小吃而享誉，距今已有123年的历史。

经过百余年精心打造和创新前行，先后荣获“中华老字号”“十大特色餐饮品牌”等称号，因泡馍技艺悠久，被列入“陕西十大文化符号”之一，更有“天下第一碗”的美誉。

羊肉泡馍的馍，其实叫做“饦饦馍”，是外来的食物。历史大致可追溯到唐代，那时的唐朝与阿拉伯、西域交往频繁，唐人逐渐学会穆斯林做饼的做法，学者烙出可存放数天也不会变馊的小圆饼，当时穆斯林叫“图尔木”，而当时唐人则结合本有的“饦”的叫法而改名为“饦饦馍”，所以这种制作相当简单的小圆饼从唐代传到当代，已有1400多年的历史。

牛羊肉泡馍，以牛羊肉汤和煮好的肉与掰碎的饦饦馍烹制而成。其制作分煮肉、烙馍和烹制三道工序。老孙家在制作这个传统名吃时独创特色。煮肉讲究三个比例中和，一是牛肉骨与羊肉骨头的比例中和；二是牛羊肉与牛羊肉骨的比例中和；三是肉、骨、水、调料的比例中和。烙馍讲究三个适度：一是硬面与发面掺比适度，二是擀制凸凹适度，三是烘烤火候适度。做出的托托馍是金圈、虎背、菊花心。烹煮按“单做”“口汤”“干泡”“水围城”四个规格。特别是各种调料的掺兑及装碗不同别家，口味、造形独具一格叫做“银网罩盖”“双鱼浮顶”。食后，满口醇香，回味无穷。

来到泡馍店，只见服务员将一大碗放你面前，碗内一般有“硬饼”两个，你须将这两个“硬饼”掰成黄豆粒大小，掰毕，还交给服务员，然后此碗碎饼粒将在掌勺师傅的煮制下幻化为热气腾腾的羊肉泡馍。一入口馍筋肉烂，完成她美食的使命。

2021年，老孙家羊肉泡馍制作技艺入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

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