新食品潮流下，脱水蔬果品类跳出“方便面袋子”

生活节奏加快，你会用更好保存、更易烹饪的脱水蔬果，替代新鲜产品吗？

先别急着回答——这个关于食品品类的心灵拷问背后，这个新兴的食品产业，也许已经跳上了你的餐桌，跃跃欲试了。

一、脱水蔬果出圈，意料之外，亦为需求之内

你发现没有？基于“潮流”、抑或“刚需”，脱水蔬果在各个消费空间里，出现的频率越来越高。

一边是香甜软滑的冰淇淋，一边是甫一登场就能引发“对立”，口味争议最大的食物之一——香菜。当这两样东西结合，就成了麦当劳2月的爆品：香香香菜新地。

“香菜新地”，其实是在底层的奶油冰淇淋上淋上了青柠酱，再加一撮脱水的香菜碎。这款限时供应1个月的新品，在全网引起了一阵讨论旋风：有人认为它的口味太过独特，也有人被这个口味征服，认为脱水香菜碎轻盈而又独特。虽然评价褒贬不一，但确定的一点是，麦当劳成功地用那一撮脱水蔬菜吸引了大家的注意力。

另一方面，当不少人还在发愁新鲜蔬果的到货准点率越来越低的时候，一些有心人则在电商平台通过一种产品，找到了一次购物，一个月都能享受蔬菜的“解法”。

打开抖音，美食博主@米坦分享了他最近的烹饪发现：来自于低卡博士的脱水蔬菜产品“每顿蔬菜”。只需往沸水里扔上一包干菜叶，不一会，120克菜叶就舒展开来，蔬菜香味渐渐从锅里飘出。“打上一个鸡蛋，就是一锅好汤”，他说。

实际上，在健身圈，类似的产品，早就悄悄风靡了起来。一包脱水蔬菜，包含了万年青、裙带菜、胡萝卜、圆白菜等。在健身达人@大饼哥Jack眼中，这样的一包脱水蔬菜，不仅刚刚好能够补充一餐所需的膳食纤维，还低盐、无油、无脂，非常健康。堪称“减脂期”的上品。

方便面、饼干、调料……一个众所周知的事实是，在过去的20年，脱水蔬菜作为“配角”渗透到了食品加工的各个领域，它不仅能提高食品的营养成分，还能让产品的内容更加丰富。

今天，点开电商平台，走俏得远的不仅仅是脱水蔬菜包。从烘干的番薯片、风干的柠檬；到冻干水果组合、火锅里预先处理好的干香菇、干笋菜品……脱水蔬果产品，正在跳出了“方便面搭档”的藩篱，以独立产品的形式，敲开消费者们的大门。

它们往往同时具备两大特点：第一是便捷，随时随地可以吃。可以直接吃，或者浸入热水之后即完成烹饪，且具有较长的可储存时间；第二是营养。实际上，这些经过技术脱水的产品依然保持着完整的膳食纤维素，且无需添加防腐剂。如果说到第三点的话——有时，因为脱水的缘故，这些蔬果还带着某种独特的口感。

基于这些特色原因，脱水蔬果产品在人们对于便捷生活的追求中快速出圈，进入健身爱好者、学生、上班族的视域，改善着他们的食品结构。

在这背后，是中国强有力的产品供给和产业的精耕细作。根据中商产业研究院整理的数据，近年来，我国脱水蔬菜产量由2017年30.08万吨增至2019年37.15万吨，预计2021年我国脱水蔬菜产量可达44.08万吨。据中研普华研究报告，中国产量已经占据世界总产量的60%左右，并以每年30%的速度递增。除了满足出口，脱水商品自然地丰富了消费者们的品类选择。

数据来源：中商产业研究院整理

其实，脱水类食品在一些发达国家已经相当普及。相关数据显示，美国脱水（冻干）食品发展最快，在全美方便食品中，冻干食品竟已占40%～50%。在中国，有研究报告称，相关行业市场潜力超过1000亿元，并且，变得创想纷呈。

二、风干、烘干、冻干……新技术推动行业想象力

在上个世纪70年代，卫星电视画面记录下了一位美国宇航员打开他的脱水蔬菜包，大快朵颐的镜头——这是“脱水蔬果”第一次进入人们的视野。

多年之后，NASA推出了技术转让计划。宇航员手中的蔬果冷冻脱水技术开始成为商业的宠儿，它不仅能让原材料减重20%，且能保留下98%的营养。普通人得以享用利用太空技术制造的消费品——脱水蔬果，其技术起源于太空，却在大地之上造福了全人类。

这也提供了一个观察视角：当我们回溯脱水蔬果产业的发展，关注脱水食品是如何实现风靡的时候，发现人们对便捷、时尚生活的追求的确是一个很重要的基础。更重要的是，食品行业为了满足这些需求所做的技术普及和产品创新在便捷、在营养、也在味道。

古人早就发明了烤和炸的方式，当然，今天我们谈到脱水蔬果的时候，烤和炸几乎已经被排除在外了。按其脱水方法，产品可分为自然晒干、热风干燥脱水和冷冻真空干燥脱水三种方式，它们也代表了三个不同时代的产品。

自然晒干利用天然条件对蔬菜进行脱水，中国传统的贡菜就是如此加工的；而热风干燥脱水技术，则是通过干燥热风将蔬菜表面的水分汽化扩散到空气中，形成相连的内层细胞的渗透压差，使内层的水分向外层扩散汽化。而最新的技术，也是行业的焦点，是以“太空科技”为蓝本的冷冻真空干燥脱水：它的原理，是将沥干后的物料速冻至零下40℃，在真空条件下，使水分子由固态直接升华为气态，从而完成脱水。

自然晒干和热风干燥脱水在加工过程中，会损失很多水溶性维生素和生物活性成分，蔬菜颜色也容易变暗；相比之下，冷冻真空干燥脱水技术能最大限度地保留食材的色、香、味、形。正因为如此，这一“第三代技术”成为了脱水食品产业的焦点。

改变从冲泡点心开始。2017年，国内食品企业好想你开始推广真空冻干技术在产品中的应用，其代表产品“清菲菲红枣湘莲银耳汤”成为代表。这一产品称能让消费者3分钟便快速吃上汤点，产品广告标识脱水后，食品保留了95%的营养。而另一款产品则是雀巢旗下品牌美极Maggi推出的即食西式土豆泥，产品的真空包装盒称，只需5分钟，便可以创造出绵密的口感。

当然，除了传统的“汤点”，在零食、茶饮领域，贴近90后、Z世代年轻人的喜好的脱水蔬果产品异军突起，甚至形成了一条新的赛道。

撕开精致的小包装，拿出秋葵冻干、水果冻干，品尝酥脆的独特口感……像这样的冻干食品，越来越受年轻人的喜爱。在抖音电商关于“冻干水果”的搜索结果里，你会发现：百草味的小包装冻干水果干、有零有食的冻干水果礼盒、网易严选的冻干榴莲脆，无不是常年的爆卖产品；新国潮品牌茶里CHALI甚至利用冻干果蔬制作出了超过12种口味的果茶，也大受欢迎。

有些冻干零食吃起来比较干。一些企业为了进一步改善口感，甚至用1+1、1+N的食材复合融合，打动消费者。以网红品牌巧兮兮的“巧克力卤水果”为代表，品牌将巧克力通过渗透技术注入水果内部，在低压冻干锁鲜、分子卤等技术的加持下，平凡的榴莲、草莓、苹果变得层次丰富、入口丝滑，别具一格，搜索一下就会发现过万单的单月销量。

越来越多新奇的产品跃入了市场。细心的行业观察者会发现，三种趋势正在行业中涌动：

第一，产品年轻化。不管是零食，还是“汤点”，结合网红口味是从业者的共同选择，只有潮，才能打动年轻人。

第二，产品健康化。无添加、低添加、保证营养成为行业的标签。

其三，也是脱水蔬果行业的一个特质：即，科技在食品上的加持，是行业无疑的主流。技术的革命不断在营养和新奇口感上实现突破，不断激发着消费者体验，并优化他们的选择。

三、聚焦场景化营销，新品类这样连接年轻生活方式

消费者，正在向新技术敞开怀抱。

近两年，随着高品质技术和加工工艺的提升，市场开始进入良性高增速。此外，在特殊的社会时期，人们对于卫生、健康的速食食品的需求更多；以脱水蔬果为代表的脱水食品行业，即将迎来两个机会风口，以抖音电商为代表的兴趣电商，也在其中扮演着重要的角色。

第一是健康轻养餐食的机遇期。80后和90后正在成为社会的中流砥柱，他们生活节奏紧张，却又注重健康。世界卫生组织的意向调研显示，80后亚健康人群比例超过7成、这也让他们成为了健身、养生的主力大军。人们的消费习惯已经开始变化，更热衷健康代餐类、茶饮类、滋补类的食品。

数据来源：

叮当健康研究院《时代C位人群健康养身数据报告》

这也恰恰是脱水蔬果这一品类的特质所在。在抖音搜索“脱水蔬菜”“冻干蔬果”，我们会发现，不少健身达人、精致主妇、精英白领成为了带货的主流，甚至是“自来水”。他们的生活需要低脂、低热量的营养产品，缤纷的脱水蔬果恰恰迎合了他们的需求。

第二个是“第四餐”——即零食场景多元化这一消费心智的普及，开拓了脱水蔬果的市场机会。以冻干技术为代表的脱水食品，让原本复杂的养生产品制作工序简单化，让消费者随时随地“办公室养生”成为可能。

我们在抖音搜索脱水蔬果相关产品的时候，也不难发现办公室下午茶、闺蜜聚会、踏青户外小憩，成为了品牌制作直播、短视频内容展现较多的场景，甚至是核心场景。时尚类达人在她的短视频，介绍了今天咖啡和果干的“办公室搭配”；健身小哥在直播中，用花式烹饪技巧，向大家推荐自己“低脂而又美味”的一餐；知识类科普达人用科学测量的方式，解读一款产品的优缺点，甚至是适合吃的时间……入局的品牌，在抖音电商以全链路的推广，向消费者诉说着这一年轻品类的故事。

一个新品类的崛起无非依靠两点：过硬的产品竞争力和贴合消费心智的“用户的语言”。这恰恰解释了脱水蔬果走俏的原因：它因技术而释放的独特体验，仅仅是“术”；贴合了用户的品质生活需求，才是“道”之所在。当潮水褪去，如何在选择过剩的食品市场中赢得心智，让消费者干脆地选择心仪的脱水蔬果，这仍旧是一场关于内功的考验。

 

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