疫情后餐饮业如何复苏?义门白家、蛙鱼潭等细分领域第一品牌的创始人陈华说,在后疫情时代,很多企业的现金流都不支撑“全面出击”,而在这种局面下,重点抓住“年轻人”,就是抓住了餐饮行业复苏的密码。
疫情下的自我否认
经过两年的疫情折磨,很多餐饮从业者的心态,都经历了“一鼓作气再而竭三而衰”的变化,疫情后摸索做外卖,复苏后拼一把,再封控堂食,再解封,再禁,再解封,信心磨掉,餐饮人才流失,现金流断裂,当又一次复苏到来的时候,反应就变得迟钝了。
折磨餐饮人的神经的,还不止于此,就在大量餐饮从业者叫苦不迭的时候,时不时哪家店开起来就火了,也让很多餐饮人对自己的判断表现得迷茫,比如珮姐老火锅,在杭州首开就火了,深圳四店一开也火了,而长沙的茶颜悦色,在重庆四店同开,半个月后依然大排长队,感觉这些新开店就没受到疫情多大影响。
自己的店在折腾后缓不过来,恢复了店里生意不好,而别人开一家火一家,这更是大大损伤了餐饮从业者的信心:此前用多年经验积攒起来的餐饮经营理念,在这种反差下开始动摇,不再自信,变得畏手畏脚。
前面提到的义门白家餐饮管理公司,旗下有两千多家酸辣粉店,创始人陈华分析上述“迷茫”现象时说,越是在困难的时候,越要有内心的定力,不能轻易否认自己的经验和认知,去做出需要耗费大量现金流的调整,否则要么在关键决策上畏手畏脚,要么冒进消耗了珍贵的现金流,都会加大陷入困难局面的概率。
年轻人的共同密码
要搞清楚为啥有的店在后疫情时代逆势增长,就要搞清楚他们的共同点。
以川渝地区最近一年走出去的品牌为例:火锅类的朱光玉火锅店,店外到店内的叙利亚风,让人走进去愿意成为UGC,把店堂的软装当做话题发布到小红书和抖音等社交平台上;珮姐坚持不在“外地”降低辣度,让更有适应力的年轻人接受即可;楠火锅持续在抖音上制造热度,“破旧”的装修风格不会有太大变化。
又以茶饮为例,茶颜悦色重庆店门口排队的,永远都是年轻人,其平均年龄不会超过25岁,每个排队的人真正在乎的,已经不再是这杯奶茶的味道,而是拿到这杯奶茶前后的拍照、拍视频,如果自己发的关于这次体验的小红书有几百个赞,就可以抵消清早起来排队的辛苦。
反过来看,珮姐老火锅如果降低辣度,讨好更多年龄段的客户,表面上看争取了更多客户,但这样就会被淹没在其他早进入这个城市的品牌红海中,能不能火难说,记忆度降低是肯定的,而珮姐重仓的深圳和上海先后发生疫情,发源地网红城市重庆也因为外地游客的减少而生意下滑,现金为王,让更多顾客自己来做营销传播,才是明智之举。
陈华创立的蛙鱼潭,在全国已经30来家店,其麻辣味道,也并未根据城市进行太多的改变,主打食材美蛙鱼头耗儿鱼,也一律不变,这些食材对有的城市来说是不常食用的,冷锅的烹饪方式也有新鲜度,陈华说,这也是为了牢牢抓住年轻人选择。
话题感需要一直保持
抓住年轻人,保持品牌年轻化,其实抓住的就是话题感,抓住的是被猎奇、被自传播的源点客群。
进入重庆就火了的茶颜悦色,不光是在朋友圈被反复看到,在各种自媒体平台上,也有各种关于排队的攻略、体验,以及各种口味分享,顾客的话题建立起了关于这个品牌的全景画像,而一些平台上博流量的夸张表达,把这个品牌推向了神话光环。
为品牌保持记忆度和话题度,对于众多新兴品牌来说,是开店之初就要考虑的,而对于一些老店而言,通过适当的品牌升级,品牌联名搞事情,也能实现话题度的保持与重拾。
陈华创立的蛙鱼潭作为美蛙鱼头商场店的第一品牌,去年进行了一轮年轻化的形象升级,而在这一波的疫情冲击之后,蛙鱼潭一方面计划进行新一轮的品牌升级,同时打算以更年轻的形象,进军社区店市场。
后疫情时代,牢牢抓住年轻人的需求点,保持话题新鲜度,让顾客在餐后有记忆度,下一次再消费的时候能记起这家店,就是把好钢用在了刀刃上。
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