桂东原生态养生山珍美食季之“新十大碗”

桂东十碗，又称“满堂红”。是湖南省桂东县民间逢年过节、节庆活动用来招待客人的菜品，因酒席桌上摆放的菜肴共有十大碗，寓意“十全十美”，久而久之， 桂东人就给酒席取名“十大碗”，这是桂东最古老、传承最完整、也是最喜欢吃的菜肴，有着深厚的中国传统文化底蕴和浓郁的民风名俗。

为了打造具有桂东特有标签的独特餐饮品牌，助力桂东经济社会发展，桂东县机关事务服务中心通过采访乡村老厨师、查阅资料、亲自实践，在传承原有民间“十大碗”和基础上，顺应时代的发展对“十大碗”的名称、食材、做法进行改进，设计打造出了桂东“新十大碗”。

 

名称的传承和改进

因桂东十大碗原有名称为朗朗上口的顺口溜，在桂东及社会各界深入人心，具有很强的地方特色和认同感，因此“新十大碗”菜名采用“双菜名”(如滴滴哒.负氧时蔬)，前半部分大体沿用了原有的顺口溜，进行了微调，后半部分根据菜品特点重新进行了命名，更有利于食客对菜品的了解、记忆和传诵。

 

食材的传承和改进

桂东十大碗起源于民间，年代已久，或是原有采用的食材与现代人口味及审美不相符，或是不便于保存和运输(预制菜)，或是不能更好的体现桂东特色，因此对食材进行了替代和改进，如视季节的不同，调入了桂东特产黄菌、花豆等作为主要食材。

做法的传承和改进

食材的改变，以及现代烹饪设备和手段的发展，也顺应带来做法的改变，采用烧、煎、炖、煮、蒸等烹饪手段，更加追求原汁原味、有滋有味、令人回味。

 

桂东“新十大碗”菜谱

1.头碗“滴滴哒·负氧时蔬”

将近二十来种来自世界负氧离子含量最高的桂东高山时令蔬菜(比如笋、胡萝卜、大白菜、菜头等)分层搭配，顶层扣大蒜、芹菜、红辣椒炒新鲜猪肉、猪肝、鸭杂、腐竹、肉皮、黑木耳，配上桂东特有制作办法而成的蛋皮、肉丸子或酥肉等。具有营养均衡、色味鲜美的特点。喻全家鸿福、十全十美、团团圆圆、和和气气。

 

2.定碗“嘎嘎叫·芋头扣鸭”

芋头煮熟后，用做成的虎皮鸭放上面再洒葱花。经过精心烹制的鸭肉块跟块状香芋交错排列在蒸碗中蒸熟，香芋的香味与鸭子的甜味相互渗透。具有香甜粉滑，清补理气、清热补脾的特点。喻(芋)指前程远大之意。(鸭与“甲”谐音，故“鸭”寓意科举之“甲”是祝福前程远大，学业有成的意思)

 

3.三碗“溜溜滑·桂东黄菌”

用产于高海拔、低纬度的桂东深山老林之中，无法人工培育、完全野生的黄菌切片爆炒，只配鲜姜、蒜、辣椒，保留最始原味鲜味。具有肥厚滑溜，嫩脆甜香，色泽养眼的特点。喻万事顺意。

备注：原菜为“三碗番薯面溜溜滑”，改进后用黄菌为主食材。但因桂东黄菌只生长于夏秋相交之际，不可人工培育，数量稀少，非当季无法获取。因此，如非当季采用红薯面替代，在做法和配料上加以改进，达到清香爽口、顺滑如丝的效果。

 

4.四碗“埂仔挖·秘制蛋蓉”

用桂东土鸡蛋加以正宗土鸡胸脯肉，用特质汤料调制后，用特有办法炒制而成，熟后洒些花椒油。具有金黄鲜嫩、香味扑鼻、入口既融的特点。喻富贵显荣。

 

5.五碗“圆介介·相思花豆”

辣椒清炒新鲜的花豆，或老花豆炖汤，佐以筒骨、排骨和羊肉等，还可加香菇与排骨、五花肉等卤烧。具有粉滑醇香、清甜可口的特点。喻相思常在、友谊长存。

备注：原菜为“五碗圆子一介介”用瘦肉剁成肉酱配芡粉，旋成圆子(肉丸)。改进后用花豆为主食材。花豆为“豆中之王”，蛋白质含量高达18%，含17种的氨基酸，具有补血补钙，和治疗冠心病的功效，为桂东独有。

 

6.六碗 “白下下·玉润马蹄”

马蹄清炒百合，加芹菜、红辣椒丝点缀。肉质洁白如雪，且口感清脆香甜，有“地下雪梨”的美誉，再配上有抗氧化、提高免疫力等功效的百合清炒。具有生津润燥、清热解毒、除脂解腻的功效。)喻冰清玉洁、气质高雅。

备注：原菜为水豆腐，用桂东高山泉水手工自制的豆腐，清炒而成后洒上葱花，过于普通，且如不利于保存和运输。

 

7.七碗“黑嗒嗒·拔萃牛肉”

采用饮山泉、吃牧草的桂东高山草原黄牛肉，茶油轻炸鲜牛肉片捞起，再配以桂东深山黑木耳丝、鲜芹菜等辅料。香脆可口，鲜嫩甜美。喻耳聪目明、身体健康。

备注：原菜为“七碗木耳黑嗒嗒”用黑木耳为主食材，改进后用高山黄牛肉为主食材，木朵为辅材。木耳味甘，性平，具有很多药用功效。能益气强身，有活血效能，并可防治缺铁性贫血等；可养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，能够疏通肠胃，润滑肠道，同时对高血压患者也有一定帮助)。

 

8.八碗“韧恰恰·酸爽猪肚”

韧性十足的猪肚与腌萝卜的鲜、酸混合在一起爆炒而成或用鲜笋煲肚条。具有酸辣鲜爽、健脾开胃的特点。吃喝不愁、福禄双全。

 

9.九碗“腥啪啪·沉香河鱼”

用桂东独有的沉香鱼，把鱼炸香后，加辣椒粉、姜炖制(或清炒辣椒等其他做法)，加浇桂东特制麻油。麻辣鲜香，味道浓郁，开胃送饭。喻年年有余、如鱼得水。

 

10.十碗 “大块夹·鸿福提子”

用五花肉抹料酒等佐料腌浸后，油炸至金黄色，小火慢慢蒸制而成，切开好连成一块，色泽红润，方言“提子”。浓香馥郁，软糯香甜。喻步步高升、洪福齐天。

 

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