糊涂集团：坚守传统制曲工艺，严控生产品质力求创新

酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，“曲乃酒之魂”，有好曲才能酿出好酒。一瓶酱香型白酒的生命序章，就是由制曲开始的。随着时代的发展，白酒制曲技术不断革新，但制曲对于白酒酿造的重要性从未削弱。

制曲，是指用粮食制成的曲坯来捕集空气中、自然界里的丰富微生物，让起糖化作用的霉菌、起发酵作用的酵母菌和起生香作用的细菌生长繁殖，产生酿酒中必需的酶。白酒业内常言道“看酒必先看曲”，即酒的质量先视麦曲的优劣。

首先，不同的曲菌会对酒的风味产生不同的影响；其次，酱香型白酒独特的风味特征也与制曲工艺密不可分，不同的制曲工艺，会捕集到不一样的菌种，最后发酵出的酒风味也就不一样。优秀的制曲工艺，可以保证白酒品质的稳定性和可靠性，而这也是消费者选择品牌白酒的重要因素之一。

唐宋时期，赤水河畔的大曲酒己有名气。糊涂集团制曲车间就位于赤水河核心地段，周围植被茂密，生态环境优异，微生物种类众多且活跃，为曲坯的发酵创造了最有利的自然条件。

从创厂之初，集团一直坚定生产，在二十几年的发展过程里，不断在生产配备、储存配备上扩大投入。现如今，糊涂集团技术力量雄厚、制曲设备先进、检测手段完备，制曲车间建筑总面积已达8万多平方米，拥有曲仓400多间，大曲的生产能力超万吨。

（糊涂集团制曲车间周边环境全景图）

糊涂集团制作的大曲香味浓烈，既作糖化发酵剂，又作酿酒原料，是白酒酱香的主要来源之一。在制曲工艺环节需要严格按照“高温制曲”，通过高温发酵制作才能保障它的质量。从曲麦进入制曲车间，到曲坯压制成型，是制曲工艺的前端环节。

这一阶段，糊涂集团打造了从原料到验收全流程高成本、高要求的生产线。曲料粉碎、曲料配比、曲料成型、曲块摊晾，都是按不同时节配合最佳工艺参数进行生产运作，这样不仅能够稳定大曲的质量，生产效率也得到了提高。

（糊涂集团制曲车间内部一览）

成型的曲块经历摊晾收汗，将转运进曲房堆积发酵，进入为期40天的培菌管理。在之前的生产流程中，这个过程完全依赖人工操作，劳动强度大、环境严酷恶劣。

如今，集团采购了最先进的机器压曲，只要通过高温的转化，机器制曲和人工踩曲无差别，降低了人工劳动强度，提高了效率。培菌管理结束后，曲坯还要转入库房储存3—6个月，储曲的目的是让曲块风干，使异杂味自然挥发，弱化大曲微生物代谢活力，促进大曲老熟，形成更加丰富的曲香。3个月后即为成品曲，也称为陈曲，方可投产使用。

（制曲车间压制成型的“高温大曲”）

制曲和酿酒一样，由于影响因素众多，掌握稍有不当，质量就会产生波动。因此，从业人员是否有着丰富的制曲经验显得尤为重要。在糊涂集团副总经理，制曲大师，国家级评委，国家一级品酒师，全国白酒工艺大师严腊梅的带领下，糊涂集团制曲团队经过多年的探索精进和创新，夯实了集团在白酒制曲工艺领域的绝对优势。

（糊涂集团制曲大师严腊梅在制曲车间视察）

糊涂集团在承袭传统制曲工艺的同时，严格要求落实每一个生产酿造环节，因而传统大曲品质不断提高，最终呈现出贵台酒的最佳品质。2001年，糊涂集团曾被授予“中国知名白酒信誉品牌”；2004年及2005年连续获仁怀市人民政府评为“中国酒都十强民营白酒企业”；此外，集团分别于2021年11月及2022年12月连续两年被评为“贵州制造企业100强”。

（糊涂集团所获荣誉奖项）

糊涂集团酱香酒的品质保障，不仅来源于对原料的高要求，更源自其严谨的工艺工序，以及对制曲步骤的传承创新。未来，糊涂集团仍将严格把控制曲流程，持续打造安全放心、高品质的制酒生产线，对制酒流程不断优化，为消费者带来更多、更高标准的酱香型白酒。