【天人共酿馥郁香】一场原粮尽润的邂逅

酒，脱胎于华夏文明。

约7000年前，还处于新石器文明时期的华夏土地上便已被发现造出了大量酒器、陶皿。此般厚重的历史昭示着，那让后世无数老餮为止迷恋的酒，已在那遥远的年岁里悄然出世。

但酒中的历史远不止于此。

历经公元前两千年浊酒向清酒的初步转变，夏商周时期酿酒工艺与器具不断精进，最终，在元明至前清时期，蒸馏法酿酒首次传入中国。至此，中国白酒历经千百年的厚积而终薄发，正式诞生。

而后，国内的酿酒业蓬勃发展了起来。北魏贾思勰《齐民要术》中便存在大量关于制曲、酿酒的内容，记载了当时12种不同的酒曲和20多种酒的制法。传统酿酒工艺在这时初步成型。

这之前的故事，大都围绕着“酒”本身展开。而后来那从“酒”到“好酒”的转变，又成为了后世酿酒人们为之倾注的主旋律，凝聚着无数匠人千百年来的心血。

一口香气丰富、酒体协调、体验美好的酒鬼酒馥郁香，正经由传统酿酒技艺的迭代升级而成。它，拥有最独特最核心的工艺密码。

从1976年开始，经过700多天，75次持续的改进，1978年，馥郁香工艺初步成型。而后的几十年里，酒鬼酒在各方专家的助力下持续精进，最终形成“13526酿酒核心工艺”，造就了中国白酒十一大国标香型之一的馥郁香型白酒。

“13526酿酒核心工艺”，由整粒泡粮、清蒸三次润拌、五重增香、移位双轮发酵和清烧六类取酒构成。五步核心工艺，把握着酒鬼酒极致酒体纯净度、产香能力、香味丰富度、基酒风格多样性的密码。

其中，整粒泡粮与清蒸三次润拌，是酒鬼酒工艺中不可或缺的基础。

复杂酿酒过程的第一步，是持续一天一夜的整粒泡粮。

经过一年的时间洗礼，高粱们在田里恣意生长、逐渐成熟。自然环境中的风吹、日晒、雨淋给它们穿上了一层以尘土制成的天然铠甲，这也是广袤大地给粮食们的，如母亲般坚实的拥抱。在这样的拥抱里，高粱粒们慢慢红成了一个个挂在杆儿上的小红灯笼，宣告着丰收的到来。

经过收割，一批批红装素裹的高粱从农田来到酒厂，粒粒饱满、颗颗挺立，尚带着些田间地里蓬勃向上的朝气。匠人们将它们置于清水池底，用工具平铺开来，保证每一粒高粱都能得到全方位的浸润。

泡在水中，高粱们享受了一场跨越整日的深度沐浴。在水温的包裹下，它们身上的尘土铠甲变得逐渐松弛，慢慢溶化。杂质与灰尘的分离，让高粱们换上了灵动的新装。它们那原本沉郁、庄重的红衣裳，开始变得更鲜艳、明媚。

除却为高粱粒们洗去尘土，整夜的浸泡还有一个目的，便是稀释单宁。

单宁是花青素的一种，具有抑制发酵过程中有害微生物的能力，从而提高出酒率。此外，单宁产生的各类衍生物可以作为香味物质，增加白酒中的芳香风味。作为优质的酿酒原材料，高粱粒中天然含有一定的单宁成分。

而对于一口好酒的酿制而言，单宁的量也需要严格的控制。适量的单宁可以为酒的成品带来全方位的提升，可一旦含量过多，它反而会令酒体发涩，导致白璧微瑕。

整粒泡粮过程中，高粱中的单宁在水体里渐渐被稀释，一日过后，便能达到一个适宜酿出好酒的平衡状态。在绝大多数酒厂仅采用润粮手法的前提下，酒鬼酒的泡粮技术为其成酒纯净度的提升提供了向上的台阶。

最初的整粒泡粮之后，酒匠们摩拳擦掌、整装待发，迎接下一步工艺的到来。这便来到了酒鬼酒核心工艺密码的第二步——清蒸三次润拌。

匠人们将原料们从泡粮池中滤出，经过浸泡的高粱粒已尤为饱满而柔软，带有粮食与水深度结合后的水润光泽。

放入甑中、开始清蒸，高粱们在蒸腾的雾气中深呼吸，浸泡过程中留存与表面的水分被蒸出，又在高温的作用下进入它们的内部，让高粱在湿热的空间里逐渐由生转熟。打开蒸箱，成熟的粮食香气便随着空气中液化的白色水雾扑鼻而来。

用手轻轻揉捏，此刻的高粱粒已无生芯，只剩软糯的触感。

匠人用特殊喷头予以高粱足够滋润、四处均匀的水，再用专用的拌铲反复翻拌。清蒸的余热遇上充足的水分，让本就热火朝天的酒厂里蒸腾着层层白雾，每拌一次，便是一场雾气的狂欢。

首次润拌后二次清蒸，经工序处理的高粱焕发新生。85%的高粱呈现开花般的状态，迎接新一步润拌。翻拌过程中，粮香四溢。

然后是紧锣密鼓的第三次。三次清蒸后的高粱已是不能再香软，一粒粒高粱随着拌铲起起落落，水分在它们的缝隙间游走，又找到最合适的位置停留。成千上万的高粱粒在无数次的翻拌中，逐渐找到水分最平衡的节点。

清蒸又润拌，这样的工作，在每一批高粱身上都会反复三次，直到高粱中的水分变得精准、均匀。当余温渐降，工序也渐成。

经过清蒸三次润拌的高粱粒，无一例外地达到了熟而不粘、手抓成团、松开即散的状态，这也正是利于后续发酵过程、帮助产香的最佳原料状态。

这一步，为的是酒体的进一步纯净，更为的是后续步骤那恰到好处的发酵与产香。

作为行业唯一采用清蒸三次润拌技艺的企业，酒鬼酒用如此这般的匠心，为酿酒的全过程打好了坚实的地基。

这便是整粒泡粮与清蒸三次润拌，这便是酒鬼酒“13526酿酒核心工艺”的前两步，是最容易被忽略，却最能体现酿酒工艺扎实与否的两步。

至此，当酒客们轻品那一口馥郁香时，舌尖能体会到的那温和柔顺口感与纯净的滋味，便都有了答案。

这样一个看似简单的答案背后，凝聚着酒鬼酒品牌几十年来的钻研、反复上百次的修改，凝聚着每一位酿酒匠人的汗水与匠心，凝聚着产地湘西的水土精华，凝聚着天时地利人和的精彩。

自然，一口美酒的酿造，远不止两个步骤这么简单。要造就一款三香九韵的馥郁香型白酒，酿酒过程中的增香过程更是至关重要的一环。

酒鬼酒是如何通过“五重增香”工序给如今未经发酵的粮食赋予新的生机的？三香之上有奇香的酒鬼酒，其奇香又都从何而来？独特馥郁香型白酒的背后，还藏着多少不为人知的自然馈赠与匠心独运？下节，我们为您揭晓答案。

 

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