王绍彬与袁仲华：3755低水分酿酒技艺的传承

茅台酒是中国非常著名的一种白酒，有其独特的工艺和特点。除了大家熟知的“12987”工艺外，还有一项鲜为人知的传统工艺堪称为国粹，那就是3755低水分酿酒技艺。

何为“37”?70年代前的老茅台就属于低水分(“干饭型”)工艺酱酒，润粮用水率低至37，即蒸生粮环节，100斤高粱加入37斤开水润粮。低水分酿酒，出酒率低，香气成分占比多，酒香特别浓。

何为“55”?在1952年，其实最开始的茅台酒其度数是较为接近53度的，当时经由中国专卖总公司测量得出茅台酒的度数为52.8度;在1953年，再次使用酒精计测量，得出当时茅台酒的度数为55度左右。但是这个度数并不是在标准的20摄氏度下测出来的，故此，其度数并不准确;1957年，在贵州省工业厅的指导下，茅台酒欲再次调整度数，遂勾兑了53、54、55这三种度数的茅台酒来品评。当时大家还是一致觉得55度的风味最佳;1963年，再次品评，“55度”的茅台酒仍然是大家格外青睐的度数。

低水分酿酒技艺由茅台一代酿酒宗师王绍彬老先生发扬光大

这项低水分酿酒技艺正是由王绍彬老先生(1956年至1983年担任茅台酒厂副厂长，低水分酿酒技艺的第一代传承人，既是传承者更是奠基者，被尊称为“一茅”)发扬光大。经过时代的变迁，岁月的洗礼，现在酱酒行业普遍采用100斤高粱加入52斤以上的高水分酿酒，70年代老茅台纯手工酿酒方式，因其产量少、体力重、成本高、技术难度大、回报周期长，已经几乎消失了，所以也很难喝到，成为了一代人记忆中独属于茅台的难忘味道。

低水分酿酒技艺由二茅袁仲华传承与复兴

为了守护濒临失传的低水分技艺，给中华民族留一坛好酒，袁仲华(茅台一代酿酒宗师王绍彬的徒弟，行业内人都叫他“二茅”，他被行业内的人喻为“救酒医生”，“救酒博士”)始终坚持“少一点水分，多一点尊荣”的理念酿酒，从4853到掌握3955低水分工艺，花了50年，现如今仍在追求恩师王绍彬绝技之3755低水分的造诣。

二茅袁仲华向一茅王绍彬致敬并复兴的低水分酿酒国粹，全部采用传统小窖池发酵、纯手工酿造技术，沿用传统的核桃木铲、硃砂石蒸酒器、三合土晾堂、糯米秘方窖缝泥等工具和工艺，酿造正宗的传统极品酱酒。为了保障口感细腻、优雅，酿好的酒必须藏养10年以上，以追求酱香酒的独特口感。

当年，茅台酒厂为了纪念一茅王绍彬老先生，在茅台酒厂建造了一所王绍彬老先生的雕像，以示纪念。如今，二茅袁仲华沿着师父的道路继续探索，弘扬低水分酿酒技艺，提高酱酒的口感和品质，让酱酒在市场上更加具有竞争力。为中国民族留一坛好酒，低水分酱酒技艺让更多人品尝到中国酱酒巅峰时候的味道!