始于1897，京城餐饮名片阳坊涮肉非遗美味五代传承

图1：阳坊涮肉的草原稀有“黑头白羊”

美食文化，往往孕育于一方水土。北京阳坊，北倚燕山，西通塞外，历来人文荟萃、商贸兴旺，老北京的经典特色美食——阳坊涮肉正诞生于此。

早在北魏时期，阳坊地区便已形成村落雏形，当时称“观石村”。到了辽代，这里已成为相当规模的坊市集散地。明清之时，由于羊肉贸易尤为兴盛，人们称之为羊房或羊坊。这座贯通关内外、南北通衢的交通枢纽，成为远近驰名的集镇，吸引了大批回族商贾在此定居。他们沿袭祖籍宗乡的饮食习俗，多有经营羊肉屠宰加工，久而久之，阳坊逐渐发展成为京城主要的羊肉供应地。

350年前明末清初，镖局行业兴起，阳坊贯市的光裕镖局，成为京城八大镖局之一。随着镖局业务繁盛，衍生出以羊肉餐饮为主的客栈生意，逐渐形成了独特的涮羊肉制作技艺。1897年，光裕镖局掌门人李氏锡厚开始主力打理光裕客栈，并通过涮肉、烧饼、羊杂打出名气，逐渐形成了独特的涮肉技艺，享誉阳坊并代代相传。1900年庚子事变西狩期间，李锡厚以家传羊肉佳肴及自制麻酱接驾慈禧太后和光绪皇帝，赢得天人佳肴赞誉，后因护驾有功被御赐黄马褂及羊坊金顶匾额。

1984年，李胜利（李锡厚之重孙）、杨秀清（杨巨川之重孙）夫妇，将李家老字号“光裕”更名为阳坊涮肉饭庄，在昌平区阳坊镇开办了镇上第一家阳坊涮羊肉餐馆，潜心经营，凭着“以诚待人、以德经商”的祖训、“真心、真意、真情、真货、真价”的“五真”理念、“肉质鲜嫩、口味独特、坚持祖艺、和养真实”的经营特色，使品牌获得了良好发展，逐步发展的同时，也带动了整个阳坊镇众多的的涮羊肉从业者，从而成为阳坊镇的支柱型特色产业，阳坊镇涮肉店众多，有顾客相约去阳坊吃肉，每每问起去哪家吃，老顾客基本都回答“去胜利家”，为了顾客更好识别，在店名招牌上改成阳坊胜利涮羊肉，蜚誉京城。

非遗技艺，五代传承。第五代传承人李晶蕾接手经营后，引进先进经营管理理念，传承祖上涮羊肉制作技艺，通过不断创新产品和升级服务。2021年“北京阳坊传统涮羊肉制作技艺”被认定北京市级、昌平区级非物质文化遗产，“阳坊”商标被国家工商总局认定为“全国驰名商标”。作为清真餐饮、北京铜锅涮肉代表，阳坊涮肉品尝者已逾数百万。众口铸金，大板羊肉、麻酱、烧饼、糖蒜等等产品，成为阳坊涮肉的必吃招牌，并被涮肉从业者争相模仿，引领行业的发展。

图2：阳坊涮肉“手工切羊腿肉”

与其说是烹调，不如说是展现食材本真。阳坊涮肉对上游把控极为严格，只选用生长在锡林郭勒草原北纬43度的沙窝草场天然牧养的传衍千年的正宗土统黑头白羊；30亩地一头羊低密度牧养，日行20000步、肉质细嫩、脂肪均匀；180天自然生长，吃鲜嫩草、喝清泉水、晒日光浴、睡香甜觉，质朴纯粹的生长环境，孕育出回甘醇香的独特味道。肉品经古法分割，自然排酸除腥，实现肉品的最佳品质。阳坊涮肉坚持使用千年传承的“涮羊肉”清汤涮食方式，保留食材本味，正所谓好羊肉才敢清水涮。

沉淀千年商埠文化，缕缕薪火两百载传承。如今的阳坊涮肉已是国内知名餐饮品牌，获中国驰名商标等多项殊荣。秉持这份对食材的执着，阳坊涮肉于今年 4 月首跨长江，从上海起笔，将在南方食客的味蕾之上谱写新的篇章。