从国台酒业的数智化实践，看白酒行业的现代化发展

近年来，白酒行业的现代化发展趋势持续升温，吸引了众多企业纷纷加大投入。其中，灯塔工厂和全智能酿造车间等创新模式不断涌现，显示出行业的科技进步与升级。在这样的背景下，一些先行者已经成功地将智能酿造技术应用于生产中，国台酒业便是这些先行者中的典型代表。特别是在2023年，国台酒业发布了《国台智能酿造标准体系》，该体系是白酒行业内首个酱香白酒智能酿造工艺标准体系。

5000年持续进化走向现代化是中国酒的必然阶段

与手机、汽车等行业文明相比，白酒酿造被贴上了“传统”“手工”“落后”等标签，但真相是，如果没有持续的技术进步，根本不会有中国白酒的存在。

简单地看，中国酒经历了发酵酒到蒸馏酒的提升阶段，其中发酵酒有5000年的历史，蒸馏酒的历史不到800年，谷物蒸馏酒（白酒）则稍晚一些。可以看出，蒸馏技术的引入是中国酒因技术升级而出现的关键转折。

不止蒸馏技术，如果没有从散曲、小曲到大曲的曲艺升级；地缸、泥窖、条石窖池的发酵容器升级；从葡萄等水果、秫米等米类到高粱等杂粮的原料扩容……就不会有清香白酒、浓香白酒、酱香白酒的缤纷。

著名中国酒史专家王赛时曾这样归纳白酒因技术升级带来的发展历程：从米烧到高粱烧，清香型白酒诞生；从地缸发酵到窖池发酵，浓香型白酒诞生；从窖池发酵到晾堂堆积，酱香型白酒诞生。

也就是说，酿酒的发展本身就是随着技术的进步而来的，除了技术的不断升级，还包括对酿造生产要素的理解和研究越来越细，如发酵温度、方式、容器等，随着研究的深入，酿造逐渐形成可遵循的标准。

上世纪“茅台试点”“汾酒试点”“泸州老窖试点”的三大试点，推动了酿酒核心技术从经验传承到科学的升级。

因为这些积累，中国白酒酿造进入了标准化时代。虽然酒师们仍然依托口传心授的师徒制传承技艺，但在现代信息交互等技术升级和工业制造设备发展的条件下，智能化生产已经在制药、汽车生产、食品生产等多个行业广泛运用，白酒智能酿造便是在技术积累和科学技术发达的背景下产生的。

二十余年探索与实践，国台酒业如何引领酱酒走向智能酿造

国台智能酿造在推动白酒产业升级方面发挥了重要作用。面对酱香酒酿造中涉及的复杂30道工序、165道工艺操作环节及数千个工艺点，智能酿造技术通过引入先进的信息技术和智能化设备，全面引领了传统酿酒工艺的创新与升级。

2021年，国台技术团队撰写的《一种评价酱香型白酒酿造过程高粱蒸煮程度的技术研究》，在《中国酿造》核心期刊上发布。在这篇论文中，国台酒业集团技术总监卢君带领的技术团队重点提出“糊化度”模型来评价高粱蒸煮程度。

我们都知道，酱酒的“12987工艺”里的“2”是指两次投粮，卢君表示：“投的高粱必须经过蒸煮，蒸煮的程度会影响酿酒过程，尤其是对于前两轮次酒（要求严格控制）的出酒比例，以及三四五轮次优质基酒的产量有很大影响。”

酱酒酿造有一句话高度概括了酿一瓶好酱酒的秘诀：“一曲二火三功夫”。一曲就是大曲的质量，二火就是高粱蒸煮的好坏，三功夫就是酿酒工匠的精耕细作。

▲国台酒业集团技术总监卢君博士（第一排·中）及部分技术团队成员。

判定高粱蒸煮程度的方法，传统上主要依赖于酿酒工人的感官判断，包括手捻、鼻闻、眼观等技巧，这些经验性的判断往往带有主观性，评价标准多为“七分熟、八分熟、柔熟”等模糊描述。

2018年以来，国台技术团队在酒师提供感官评判支持的基础上，收集感官经验数据和糊化度检测数据，录入数百份对比数据，经过4年多的数据收集和跟踪，国台发现高粱粉碎度、润粮温度、粮醅酸度、蒸煮压力和高粱硬度等指标均与糊化度指标之间有关联，最后探索出数据模型，计算出样品糊化度，建立了实际生产过程中高粱蒸煮程度（糊化度）评价标准。

简单来看，根据国台建立的糊化度模型，在实际下沙生产过程中就可以确定蒸煮程度的标准为“10%≤糊化度≤ 16%”，对应传统主观判定标准“七分熟”；糙沙生产过程中就可以确定蒸煮程度的标准为25%≤ 糊化度≤32%，对应传统主观判定标准“八分熟”。

“国台对生产班组有严格的一、二轮次基酒产量KPI考评，过去因为高粱糊化度靠人工掌握，不同班组完成的情况各不相同，现在有科学手段评价和调控，所有班组都能达标。”卢君对比了糊化度模型投入生产前后的生产结果，优质基酒和优质轮次酒产量都得到了最好的保障。

另一个依靠酿酒师经验但对基酒质量影响深刻的环节——发酵，也是卢君团队重点进行智能化探索的领域。

白酒领域有着“生香靠发酵，提香靠蒸馏”的话术，发酵的本质是一种由微生物引起的生化反应过程。发酵程度不足，则酒体单薄；发酵过头（如发酵温度过高），焦煳味和酸味等邪杂味会带来酒体不谐调。

▲国台国标酒

过去，酱酒糟醅的发酵程度主要依赖于经验丰富的酒师通过闻香和手捻的方式感知发酵温度和水分，从而进行主观判断。然而，在卢君看来，依靠感官判断可能会导致不同车间、不同班组所生产的基酒品质存在差异。

国台技术团队在2020年引入生物传感器分析仪，结合生产实际需求，选择了葡萄糖、L-乳酸、乙醇三种指标作为常规检测指标，尝试应用。经过2年的研究，2022年12月，国台技术团队依照上述三种指标完成方法验证，建立基于传感仪检测的酱香型白酒出入窖糟醅质量标准，进而有力保障了国台基酒质量。

国台酒业深知，无论是深入研究高粱的蒸煮程度，还是科学控制糟醅的发酵过程，其核心目的都是为了营造一个理想的发酵环境，让微生物在其中发挥最佳作用。正是基于这种对细节的精益求精和对品质的严苛要求，国台酒业得以在市场上长盛不衰，赢得了消费者的广泛认可与喜爱。

建立酱酒智能酿造的品质标杆

一瓶好酱酒诞生并不只由酿造环节决定，随后的勾调、品评等环节起至关重要的作用。早在1965年，茅台集团原董事长季克良就发表了《我们是如何勾酒》的演讲，引起行业震动，作为茅台进入科学酿造的领头人，他提到酱酒有酱香、醇甜、窖底三种典型体，不同轮次、不同储存年份的酒需要经过勾调才能锻造出一瓶酱香典型的好酒。

国台的酒体设计是要根据市场需求、消费者的反馈来完成的，那如何评判勾调是否达到了要求？

在很多大厂，都有着庞大的品酒师团队对每批酒进行品质鉴定，对批次口感稳定性负责。国台酒业在这方面则上了“双保险”，除品评委员会通过感官品评对标标准酒外，还设立了气相色谱标准指纹图谱，只有与标准指纹图谱相似度达90%以上的产品才能出厂。

所谓指纹图谱，是国台技术团队找到一种客观且可量化的整体评价酒体质量的标准，从整体成分上进行综合评价，使感官品评和客观数字化评价相结合。具有采样精度高、操作方便、快速且识别能力强等优点。

卢君表示，这个技术借鉴了天士力制药的理念和技术，在中药行业有一个技术叫中药指纹图谱技术，已经运用多年了，把这个技术借鉴到酒行业里边，能够将酒样中的风味成分、成分比例及关系体现出来。

据了解，从2021年以来，国台每批酒出厂都需要经过“感官品评+气相指纹图谱相似度检测”的评价。这为国台酒产品的生命力提供了保障。

我们都知道一个行业事实，酱酒行业有着中国白酒最高的进入壁垒。这个高壁垒，一方面来自于产区，一方面来自于技术。

酱酒的高壁垒在于，高品质酱酒的产量是有限的，普遍认可的优秀酱酒产区基本上都集中在赤水河流域，而最接近茅台、最有特色的产区则集中在茅台镇产区。如今，在技术壁垒方面，国台智能酿造将酱酒酿造的核心工艺“12987”细化为30道工序、269个环节，提炼出1071项工艺指标标准，细分为A、B、C三类予以精细化控制。历经十余年6次创新迭代，建造了贯穿高粱种植、机械制曲、智能生产的智能化酿造产业链。

国台酒业凭借其长远的战略布局，始终坚持在茅台镇的核心产区建设酿造基地，以此确保高品质酱酒的独特产区优势。通过充分利用有限的土地资源，国台酒业不仅实现了产量的稳步增长，更在提升产品质量上取得了显著成效。正是基于这样的品质基石，国台酒业积极推动智能酿造的发展，进一步提升生产效率和产品质量，以满足市场不断增长的需求。通过不断探索和实践，国台酒业正在开创一个全新的品质表达时代，引领白酒行业向更高层次迈进。

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