中国烤麦香：白酒风味时代的世界香

资讯 TOM 2024-08-12 14:05

立意：提出“中国烤麦香”的概念，提高烤麦香的价值和意义，让其成为诸多创新香型的模范，契合古井“中国酿世界香”的愿景。

以香为型，是中国白酒绕不开的创新维度。

从1979年第三届全国评酒会上提出香型概念至今，中国白酒形成了被业内公认的“十二大香型”。然而，白酒作为饮食细类，很难用特定风格一概而论，就像中国有八大菜系，“体系”之外的菜肴，特色独道同样广受欢迎。所以，白酒香型提出后，争议不断。

比如，早在2000年，“中国酒界泰斗”秦含章先生就曾发表论断，他认为：“白酒的香型是很复杂的科研问题，生产发展了，品种增多了，香型变化了，原来的简易表达方法不能完全适应了，中国名优白酒的发展方向，应是百花齐放，万紫千红”。

正如秦含章先生所预料，近十年来，中国白酒的香型创新蔚然成风，尤其是在高端酒领域，纷纷突破香型“围城”，不同风格特色的兼香型、创新香型的产品层出不穷。中国白酒进入了风味时代。

风味时代芳香四溢，什么样的香型创新，才具有跨越时代的价值？如题所言，我认为古井贡酒推出的“中国烤麦香”，非常值得回味与思考，因为它呈现的不仅是科技性的风味开拓，更带来了文化性的价值想象。

一、烤麦香，原创香

以当今的白酒技术，创新一种香型，并不是一件难事，难的是原创。

随着勾调技术、酒体设计模式的进步，不同香型、不同风格、不同年份、不同质量等级的基酒和调味酒，如同“食材”，进入酒体设计的程式，就可以形成指定风味特征、符合特征质量标准的风格酒。

这当然是一种捷径，却不是真正意义的创新。因为酿造生产的过程，没有涉及到技艺的革新，风味物质的融合也没有经过发酵的过程。这会相应产生很多问题，比如，酒体的香气之间会有一定的分离感、不够自然，整体也缺乏令人眼前一亮的独特风格，并且极其容易被模仿。

古井贡酒研发与检测实验室

如果不走捷径，就要走一条从技艺开始的原创香型的创新之路，费时费力，复杂漫长。烤麦香的研发过程，耗时了十二年。2009年，古井集团就成立了“古井贡酒香型创新研发项目组”，并由董事长梁金辉先生亲自带队。

“没有调查，就没有发言权”，没有研究，也没有创新的权利。项目组创立后，做的第一件事，是对清香、酱香、兼香等白酒香型以及白兰地、威士忌等世界主流蒸馏酒的工艺，进行逐一剖解，有些还单独设立了小试车间，进行实践生产。进而，提炼出各品类技艺与风味的优缺点，在此基础上，取长补短，优中选优，融合到古井贡酒现有技艺，以形成烤麦香的技艺和风格。

古井贡酒独立实验生产车间

至2014年，在古井研发团队研创一体的创新模式下，五年时间，打造出了烤麦香的初始技艺和初版酒体。此后，又用了七年时间不断优化升级，创立了几十个创新风味的酒体样板库。至2020年底，首款烤麦香产品正是被确立和推出，这就是被市场所熟知的“年份原浆·年三十”。

不同风格烤麦香白酒的酒体样本

古井集团旗下安徽瑞思威尔科技公司总经理何宏魁先生告诉笔者：“烤麦香，创立了极其复杂的工序，采用了多工艺线并轨的模式，整体总结为五古四曲三醅，需要依靠三条工艺线的有机融合来协同完成酿造。其中，我们还首创了很多关键技术，像∪型窖外发酵工艺，上下内外分设两种酒醅，相互益生、相互协调，提升了产香微生物菌群的种类和数量。同时，烤麦香在酿造中并没有炙烤的环节，却生成炙烤的香气，这也非常精妙。”

安徽瑞思威尔科技公司总经理何宏魁

正因为酿造工艺的复杂性和先进性，烤麦香所呈现出来风格，调酒技术无法模拟。烤麦香是从技艺到风味全面的创新，是真正意义的原创香型。

二、认知，嗜好，探索

独特工艺，造就了独道风味。从香型风格角度来说，笔者认为，烤麦香具有三个相当显著的特点或优势，可总结为：国民性的认知度，顶流级的嗜好香，艺术类的探索感。

经过灌浆期后的嫩麦，麦粒香甜软糯

首先，国民性的认知度。意思是烤麦香所创造的风味，并不是一个人们完全没有认知的事物，而是一种深刻烙印在国民心智中，又饱含美好想象的记忆。

烤麦香，顾名思义，酒体中蕴含了一种特殊性的、特征性的香气，即类似于麦子青黄相续、即将成熟时，以微火炙烤所发出的糯滑香甜的燎麦香。这种香气，具有相当广泛的认知度，很多人尤其是经历过70年代到80年代的人，童年都有烤麦的记忆，这种味道是刻在内心深处的美好味道。

而从品牌的角度来说，即便不品味酒体，仅听到“烤麦香”这三个字，足以在脑海里呈现丰富的画面感，联想出以火焰炙烤麦粒的景象，让思绪一下回到童年里，春末夏初，麦田青黄相续，折其麦穗，炉火微微炙烤，麦壳渐渐张开，微焦的嫩粒散发出阵阵芳香。

因此，烤麦香既有认知度，也有美好感，还有记忆性。

再者，顶流级的嗜好香。观察世界上的很多顶级风味嗜好品，像咖啡、黑啤、陈年葡萄酒、雪茄等，能够发现一个共同的规律或特征：“烤之香气”。咖啡的“烤之香气”源于咖啡豆的烘焙，黑啤的源于焦香麦芽的烘烤，葡萄酒源于烘烤橡木的熏香，雪茄则源于烟叶的火腌。

世界上很多顶级美食都有“烤之香气”

那么，为什么这些顶流级别的风味嗜好品，都有烤的香气呢？原因在于，人类自发明火种以来，摒弃了茹毛饮血，所品尝的第一口熟食，就是火烤的味道。因此，这种火烤烟熏的魅力，也成为了人们固有的风味偏爱，科学家称之为“人类味基因”。正得益于“烤之香气”，才成就了风味嗜好品。

烤麦香同样拥有“烤的香气”，掩藏在燎麦之香里，透露出一种似焦不焦的香、丰富细腻的炙烤香，这增加了口感的醇厚、香气的芬芳，也给予了久饮不腻的嗜好感。

第三，艺术类的探索感。艺术之所以是艺术，在于每次欣赏都能发现不同的美，而且越是深入，越是能够发掘美的丰盛。烤麦香也具有这样的特点，得益于它工艺的复杂。

众所周知，在传统白酒生产中，基本是单一工艺线生产。而烤麦香的酿造，则设立了三条工艺线，简言之，要先用不同酒曲、不同窖池、不同工艺，酿造出三种不同的酒醅，即甘醅、香醅、酥醅。然后，再按照一定比例组合成为“古醅”，最后统一发酵。

酿制烤麦香的古窖池之一

这几种酒醅，因工序不同，分别为最终酒体增加了不同的风味特征，像甘醅能够增进酒体甘醇圆润，香醅则富有优雅丰满，酥醅是香糯酥滑。这让烤麦香酒体为消费者呈现出一个浓郁、多元的风味艺术世界，随着饮用量渐次增加，探寻到的风味新意也更加丰盛，引人入胜，拥有艺术类的探索感。

三、世界的语言

记得《风味人间》纪录片有句话，“人类拿起小麦的种子播种，是改变命运的一个目标重要节点。”

笔者查阅资料发现，世界上的几大古文明，包括古希腊文明和古罗马文明等，这些文明体的出现、壮大、繁荣，几乎全部都是建立在以小麦为主要粮食作物的农业生产之上。西亚的两河流域、非洲的尼罗河流域、中国的黄淮流域、南亚的印度河流域，以及欧洲的地中海沿岸等人类文明发展较早的地方，都有三、四千年的普通小麦栽培史。小麦不仅是全球种植最广、历史最久的农作物，也是影响世界文明最深刻的作物。

因此，很多学者认为，如果只能用一种物品来代表世界范围内的古代文明，那一定是小麦，所谓“得小麦者，得文明”。