生煎界的逆行者，阿三生煎：慢一些，不为赶路，只为感受

那年上海雨季特别长。

张家伟蹲在马路牙子上，撑着伞，伞歪着，雨水顺着伞骨往下淌，落在生煎锅上，滋啦一声响。他不疾不徐地看锅里那一圈生煎正慢慢鼓起肚皮，面皮底部结出金黄脆壳。

“做生煎急不来，时间不到火候不到，生煎就煎生了，”张家伟笑了笑说：“跟做事一样，很多事情你得慢一点、稳着来，机缘到了自然圆满。”

一

1996年，血气方刚的张家伟从安徽跑到上海学生煎。

那会儿没什么宏大的想法。他爱做面食，爱吃生煎，觉得这门手艺有意思——面团在手里滚一滚，包上馅，往锅里一摆，滋啦滋啦地响，出锅时香一条街。

他在饮食公司当学徒，每天和面、拌馅、擀皮、捏褶子。手指头粗粗的，可捏出来的褶子匀称，十五道，不多不少。

学成了，就摆摊。

2006年的上海，街角巷尾不缺生煎摊。他用铁皮桶箍成炉子的小摊夹在中间，不起眼。

但张家伟有他的执拗：肉要挑好的，皮冻自己熬，绝不加那些乱七八糟的东西。他给自己定了一套规矩：上皮薄，下皮厚，差半毫米都不行；褶子捏十五个，收口要紧，漏了馅就不算；猪肉只用两百四十到两百八十斤的猪前腿和后腿，手工去筋去膜；皮冻用猪脊背皮，小火慢熬，不沾一点胶。

有人问他，一个地摊，犯得着这么讲究吗？

他只是笑笑，不去争论，但心里却早有答案：“我做的东西，要做到自己也吃。自己不吃的东西，绝不卖给别人。”

二

小摊虽然成本低廉，可遇到刮风下雨的时候，他看着忙着背风避雨的食客，总在想，什么时候能有个店面，让人家坐着吃，不被风吹日晒，就好了。

因为这个念头，他攒了两年钱。

2006年，张家伟掏空积蓄，在上海虹口区盘下一间九平方米的小门面。没有招牌，没有装修，就是一间能遮风挡雨的房子。

第一天开业，小门面门口竟然排起了长队——老街坊老顾客都来捧场！

后来回忆那一幕，他语气里没有得意，更像是一种确认：“自己做的东西，别人认，心里就踏实。”

三

2013年，随着全国餐饮开放加盟的热潮，阿三生煎作为占据食客心目中一席之地的品牌，也开启了扩张的脚步。

消息一出，每天有人打电话来咨询。有明星，有运动员，有做投资的。放在别的品牌，这是天大的好事——加盟费、设备费、装修费，一笔笔都是钱。

可张家伟的反应，让所有人都看不懂。

“你先找地方，我们评估。成功率百分之七十以上，我建议你投。只有百分之四十可能性的，我不收你加盟费，不让你冒风险。”

有人劝他：人家主动送钱来，你干嘛往外推？

他说：“人家投的是真金白银，我不能让人家亏。”

同行笑他“没有扩张野心”。说好听点叫谨慎，说难听点就是傻。快招模式多好啊，签约收钱，后面的事儿谁管得过来？

张家伟不但管，甚至还负责到底。

那一年，有个郑州的帅小伙阿昌，凭着一腔创业热忱加盟了阿三，但由于跨界而来不懂运营，没干半年就赔了。张家伟执意干了件让很多人都觉得“傻”的事——他找阿昌商量要退还加盟费！

阿昌被张家伟的真诚所打动，坚决拒绝了收回加盟费，甚至砸锅卖铁又开了一家店。没想到，两个傻子互相“谦让”的举动，竟然让生煎这个上海美食，在未来成功打开了北方市场！

 

四

有了这些加盟者的拥护，张家伟闷头干了一件更重、更慢、更费钱的事。

他投了安徽凡阳食品有限公司。三千平方米的厂区，两千平方米是十万级净化车间，百吨级速冻冷库，自己的检验实验室。

全国十五个仓配基地，冷链配送。门店手机下单，工厂审核，当天发货。百分之八十的食材统一供应，生煎和馄饨在工厂里由师傅手工包好，冻好了，冷链送到店，门店现场煎。

“门店师傅的手艺还在，但负担轻了，出品稳了。”

他合作的供应商，是双汇、牧原、正大、中粮、品鲜。

有人算过账：如果搞工业化量产，机器代替手工，他一年能开两百多家店，成本能砍一半。

张家伟不做这个选择。

“走得慢一点，不一定是坏事。”

五

安阳万达广场，有一家阿三生煎，天天排队。

老板原本是做金店的，偶然路过，看到门口排长队，动了心，主动找上门。

张家伟的团队去评估位置、客流、商圈，算了又算，告诉他：“成功率在七成以上，可以投。”

结果一年利润过了两百万。

这个加盟商没停，一口气在安阳及山西地区开了七家店。

“一个人开七家。”张家伟说这话的时候，语气平淡，像在说一件理所当然的事。

在阿三生煎，加盟流程有十个步骤：选址、签约、设计、培训、设备、证照、验收、开业、驻店、督导。每一步，总部都跟。

“选址失败了，是我们的责任。选址成功了，开不好，还是我们的问题。”

这套做法，在“快招”横行的行业里，显得有点笨。

可笨的结果是：加盟商愿意一家接一家地开。

六

到今天，阿三生煎在全国有了三百多家店，正往四百家走。

“上海名点”的牌子挂上了，中国快餐百强也进了。大众点评、美团、抖音上，它是常客。

但张家伟每天做的事，和二十年前没太大差别。

他还是盯着三件事。

第一，现点现煎。生煎必须是工厂师傅手工包好、冷链到店、现场煎出来。不能预制，不能回炉。“那一口地道的口感，值得等。”

第二，食材底线。猪肉还是那个标准，皮冻还是自己熬，油用非转基因的，粥在店里现熬。他始终那句话：“自己不吃的东西，绝不卖给别人。”

第三，社区优先。他偏爱街边店、社区店。“商场店好的可以做，但现在商场太多，客流散了。街边店有居民、有上班的人，你把品质守住了，生意自然来。”

他也在变。新品在研发，门店形象在升级，供应链在扩大。但底子里的东西，他不动。

七

有人问他，从九平方米到三百多家店，用了二十来年，这一路走来，会不会觉得太慢了？

他想了想，用二十来个啤酒瓶盖在桌子上高高低低的摆了起来，每一个瓶盖代表一年，每一年都有高低起伏：

“06年是打开局面的一年、13年是快速发展的一年、19年遇人不淑进入低谷……”张家伟像一个修行中的道士，徐徐道来：20来年看似漫长，却是我的人生，慢一些，不是用来赶路，而是为了感受，把每一段都填满满满的回忆，虽然有悲有喜有起有落，“但好在，我走的每一步，都无比坚定而踏实！”

 

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