外卖订单月销近千万，最高占比四成，这家餐厅怎么做到的？

面对飞速发展的外卖产业，传统餐饮商家能做什么？

18家门店外卖月销售额近千万，高峰时外卖占比达到近四成。这是杭帮菜人气餐厅弄堂里给出的答案。

事实上，与美团外卖建立深度合作，给弄堂里带来的不仅是新增长点。借助美团外卖提供的大数据，弄堂里及时调整菜品，不断提升服务运营水平，更精准地满足消费者需求。

“烹饪同学”创办新派杭帮菜 本土走向全国

曾经在杭州第一技师学院烹饪专业学习的徐鹏，毕业后留校任教，后来偶然遇到了烹饪专业的两名同学。源于对本土杭帮菜的热爱，三位志同道合的同学决定一起创业开饭店，徐鹏也毅然辞去了烹饪学院老师的工作。2008年，弄堂里首家门店在河东路正式开业。徐鹏身为品牌联合创始人，并担任公司副总，负责弄堂里品牌的管理及营运。

徐鹏把杭州地道老底子杭帮菜融入当今时尚元素，将东、西方餐饮文化进行交流、融合，使“弄堂里”逐渐形成了独特的品牌文化及标志性的形象，受到消费者的喜爱。目前“弄堂里”品牌已经覆盖长三角及沪、京、津、深等城市，拥有近四十家连锁餐厅。

随着经营管理的深入，徐鹏逐渐意识到原有餐饮经营模式具有一定局限性，到店就餐限制了顾客的就餐范围，天气的好坏也是影响人们出门就餐的因素，餐饮经营成了“看天吃饭”的行业。但随着外卖时代的到来，解决了他的困扰。

月外卖销售额近千万，外卖平台贡献新增长点

说起当时与美团外卖的合作，徐鹏说：“我们应该是杭州比较早跟美团外卖合作的商家，当时我们意识到外卖可能是餐饮消费的一种新的消费环节，在我们只有五六家门店的时候，就与美团外卖开展了合作。”

在与美团外卖建立深入的合作后，弄堂里曾创下了十八家门店，月外卖销售额近千万的业绩。目前，弄堂里在杭州的二十多家门店，月平均外卖销售额保持在600万到800万之间。在居民聚集的社区店，外卖的销售额占比能到35%，如果是人气高的热门店，外卖营业额能占到整体的25-30%。

徐鹏介绍说：“如果在办公楼聚集的门店，中餐外卖的占比能达到四六开，外卖占四成，堂食六成，晚上的时候外卖和堂食比例是三比七，因为每家店的情况不一样，我们也在积极的探索与美团外卖更加深入的合作。”

美团外卖在帮助弄堂里提升营业额的同时，也为其找到了新的业绩增长点。“以往到店用餐的顾客，都是门店周围的居民和上班族，出现刮风下雨的恶劣天气，来店里吃饭的人就少了很多，自从上线美团外卖后，不仅扩大了弄堂里的营业范围，再也不用受天气因素的干扰了”，徐鹏笑着说。

大数据助力精细运营 “外卖经济体”助力餐饮转型升级

餐饮市场竞争激烈，徐鹏此前只是从餐厅品质、卫生环境和软硬件上提升弄堂里的竞争力。如何快速的了解消费市场，实现有效提升成为摆在他面前的一道难题。美团外卖的大数据成为他餐饮经营路上的好帮手。

“除了外卖方面的合作，美团外卖每周为我们提供菜品和用户的分析数据，对弄堂里的经营起到了重要推动作用，”徐鹏说：“通过美团外卖的数据，我们可以及时对问题菜研发改正，对热销菜不断的精益求精，在了解不同区域客户群体的分类、就餐时间和口味爱好后，快速找到顾客的需求点。”

目前，弄堂里根据美团外卖提供的分析数据和平台的促销推广活动，以及一周的天气预报，及时制定一周的餐厅促销方案，并对厨房和前厅的服务人员进行配置，有效的节省了前厅的人力。同时，弄堂里参考美团外卖的热点地区，对其开店选址也起到了重要的参考作用。

随着外卖产业的发展，用户、商户、平台和骑手不再是各自孤立的存在，而是紧密关联形成了一个“利益共同体”，彼此协同，共同发展。外卖平台的技术、大数据优势，帮助商家进行数字化升级，推动餐饮行业转型升级。同时，商户、用户和骑手通过外卖平台获得了价值，反过来又进一步推动了平台的快速发展。