Loading… 没有工匠精神就酿不出五粮液 一线酿酒工讲述至臻美酒如何酿造_TOM新闻
正文
Qzone
微博
微信

没有工匠精神就酿不出五粮液 一线酿酒工讲述至臻美酒如何酿造

2020-05-07 14:55 TOM   

从田间一粒粒饱满的粮食,到餐桌上的一杯杯美酒,一双双巧手是如何酿造出至臻美酒五粮液的呢?

开窖—分层起糟—投粮润粮—加糠—分层上甑—分段摘酒—出甑—沸点量水—堆润—摊凉—拌曲药—入窖,这就是五粮液酿酒工人们日复一日的工作。

似乎除了辛勤的汗水,并无多少技术含量。然而,酿了20多年酒的523车间匠人陈永强却不这样认为,五粮液的酿酒环节绝不是简单重复,在严格按照工作规程规范操作的看似重复的过程中,更需要不停地根据当时的发酵情况进行处理,就像长江边上看波浪,每一个波浪都不一样。

没有工匠精神就酿不出五粮液 一线酿酒工讲述至臻美酒如何酿造

“酿酒,一个月就能学会,但想要酿出好酒,则是一个长期积累经验的过程,是‘技能+经验+悟性’的综合。”陈师傅举例说,在看糟配料环节,糟醅出窖后,有经验的师傅一看二闻三尝,通过颜色、香气、味道,就知道该如何投粮。抓一把糟,感觉粘手的,往往淀粉发酵不充分,就要减少投粮;闻香气、用嘴尝,如果酸高了,就要用多投粮等方法降酸;糠壳加多了,入窖后会升温过猛,酒质不甜;加少了,粘连不疏松,又影响升温发酵。

因此,酿酒要处理好粮食、曲药、糠、糟、水、温度等关系,其中哪一个环节没配合好,都产不出好酒。

中国首届酿酒大师、五粮液传统技艺代表性传承人刘友金说,酿酒的真正主角是微生物,从某种程度上讲,酿酒工所做的工作,只是给微生物提供酿酒合适的条件。比如酵母菌,最适合的温度是28-32摄氏度。这些微生物如果温度、酸度不适合,就会不舒服,或者休眠死亡,同时酿酒不需要的杂菌也会出现和增多,产生异味,破坏酿造好酒的条件,让酒质变差。

没有工匠精神就酿不出五粮液 一线酿酒工讲述至臻美酒如何酿造

因此,在入窖前,一定要做好酸度、水、淀粉、温度等前置条件,不然入窖后,一切就难以改变了。哪个环节没做好,都会影响入窖后的发酵。根据五粮液的发酵周期,一个窖池一年一般只可以产四轮酒。陈师傅说,每一轮都不能松懈、马虎,因为五粮液是跑窖循环、续糟发酵,如果一轮糟没有做好,就会接连影响两三轮,一年产量就没了。可见,在五粮液独特的酿造工艺中,每一个酿造细节里都蕴含着工匠精神。

看似寻常最奇崛,成如容易却艰辛。“用心不计代价、用工不计成本、用时不计岁月,去酿造每一瓶好酒。”正是一代代、一批批优秀的五粮液人,以“老老实实、一丝不苟、吃苦耐劳、艰苦奋斗、坚韧不拔、持之以恒”的工作作风,铸就了至臻美酒五粮液,也正是这种工匠精神的传承,锻造了这张飘香世界的“中国名片”。

 

责任编辑: WY-BD

责任编辑: WY-BD
广告