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吸收岁月精华,口子窖用经典酿酒技艺传承千百年美酒兼香

2021-02-24 10:34 TOM   

时间之于美酒,不光是醇厚飘香的秘诀,也是酿酒人的匠心所在。口子窖正是经过时光的磨练,经过岁月的打磨,才有了如今的自然兼香,让我们循着口子窖酒的酿造工序,走进口子酒窖,感受兼香美酒的经年窖藏与守窖人的驻足守候。

吸收岁月精华,口子窖用经典酿酒技艺传承千百年美酒兼香

静候窖藏的力量,酿就口子窖酒独特而丰富的风味,这是守窖人的坚守。酒是陈的香,从入窖到出窖,守窖人们守足数个春秋。时间是一剂沉淀的良药,岁月会赋予其兼香。刚蒸馏出的原酒,有新酒味、冲辣、不协调,不直接进入酒库贮存,而是需要采取分渣取酒,按质贮存的方法,把醇甜、窖底香、芳香三种原型酒分别贮存。

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守窖人们严格按照口子窖“三步循环贮存法”进行。

第一步:新酒采用不锈钢罐露天贮存一年,让酒体内的物质分子初步缔合。第二步:把露天贮存满一年的酒转入地下酒窖中长期窖藏,恒温恒湿的环境可以让酒中成分充分融合。第三步:原型酒成熟到期后,通过科学的检测仪器,对酒中的微量成分进行全面定性、定量分析,取主要基础酒,辅以各种不同酒龄、不同典型性的酒,按照酒体设计标准勾调,经鉴定达到口子窖酒口感质量标准后,再转入露天不锈钢罐贮存一年。

守窖人将这一过程称为酒的老熟。每一滴口子佳酿在贮存中的感知与流动,都是为了排除杂质、增添香味,从而使得诸味协调。

老酒与时光相佐,酒体在老熟过程中经过一系列的物理和化学变化。物理变化的目的是和谐共生,化学变化则如同塑造新生。在新酒中,除乙醇和水外,还含有数量众多的酸、酯、醇、醛、酮等风味物质,通过氧化、还原、酯化、水解、缔合等反应,对白酒体系产生影响,从而达到新的平衡。涓滴沉淀后,品味之中便可感知过往,口味柔和、自然协调、芳香幽雅。

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守窖人感受着酒中的每一次新生,不辜负每一寸光阴。就如同一段行走的故事:汇聚自然之味,栖于古窖之境,像是时间的坐标,让新生有了支点和方向,醉美酒满窖,盈兼香满袖。

站在时间的轨道上,守窖人对入库后的酒加以科学的保管和养护。碧瓦斜阳下,红墙暗格内,只道是寻常。

贮存获得的老熟效果,很大程度上取决于贮存期内守窖人的养护、保管工作。他们把不同品种、品质、日期的酒单独贮存,为勾调工作提供不同用途的基酒和调味酒;提高贮存时的老熟效果,确保出库酒的质量;分配仓储资源,合理利用库容;及时发现跑、冒、滴、漏现象和安全隐患,使仓储做到安全、不浪费。

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贮酒过程本身就是一个多反应变化的过程。新投入的贮酒容器要保证清洗洁净后再贮酒,守窖人会经常检查容器的渗漏情况。酒在贮存过程中,低沸点物质会发生挥发,且需一定量的空气进行氧化。在贮酒初期,对贮酒容器的封口要求可适当松弛,以利于低沸点物质能向外逸散;后期,则需要较严密的封口,以防止过度挥发造成损失。

口子窖的地下贮酒环境十分讲究,防火防尘、控温控湿、清洁通风。守窖人把控管理着地下酒窖的环境。他们在沉默中坚守,记忆融入器物的灵魂,去聆听酒窖中的心跳。

斗转星移,窖藏也融进了时间的艺术。酒内各种物质及微量成分互相平衡,慢慢老熟,口感更为醇和。兼香美酒透过酒坛与空气对话,穿行在酒窖之间伴随着人类的呼吸,那是文明的先声。那时风动,此时心动,守护着兼香,这是守窖人的执着与热忱。

岁月无痕,时光无情,最深刻的就是口子窖那愈发醇厚的味道。我们会看见一代代守窖人的成长和老去,但是不变的是口子窖在记忆中仍然深刻的味道。轻弹岁月的尘埃,溢出自然的兼香,这也成为无数口子人难以割舍的情怀。

 

责任编辑: WY-BD

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