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明代窖池积淀五粮浓香滋味

2021-02-05 14:09 TOM   

忠于一事,用尽一生,穷尽智慧,历练匠艺,只为酿得一杯五粮佳酿。

穿越千年历史长河,中国白酒那些关于传承、坚守、品质的故事,最终都凝聚在一口口“源起公元1368”的明代窖池中,向世人述说着酿酒这项古老而富有创造性劳动的伟大之处……

在“中国酒都”宜宾市翠屏区老城区内的鼓楼街,一处明清砖木结构酒坊建筑内,无论是墙壁上张贴的规章、酒甑旁的藤椅,或是窖池旁的手推车……都流淌着岁月的痕迹。

明代窖池积淀五粮浓香滋味

这里的历史比肉眼所见的要久远得多。在车间门口的“长发升”招牌以及旁边“明初老窖”的两块石牌,让这里的时间往前推了650余年,这里五粮液窖池是中国现存最早且至今仍在持续使用的地穴式曲酒发酵窖池,源起于明朝洪武年间。

“千年老窖万年糟,酒好须得窖池老。”这句大众耳熟能详的谚语,基本上已经道尽了浓香白酒的酿酒秘密,那就是窖龄对酒质起到的至关重要作用。在业内人士看来,酿酒的关键是微生物。酒香,实际上是微生物新陈代谢的产物,不同种类的微生物决定了酒香的不同。在白酒的酿造过程中,酿酒微生物会把粮食原料中的淀粉、蛋白质、脂肪等物质转化为乙醇和其他醇、酯、酸等呈香呈味物质,同时这些微生物也会产生多种对身体有益的微量成分和营养物质,因此,窖龄越长,窖池内的酿酒微生物就越多,所产对人体有益的物质比例也越高,酿造出来的酒品质也就越好。

在五粮液这种地穴式曲酒发酵池中,由于窖泥整体由弱酸性黄泥黏土制成,含有铁、磷、镍、钴等多种元素,发酵中会产生种类繁多的微生物菌落和香味物质。这些微生物菌落和香味物质会慢慢地向泥窖深处渗透,变成丰富的天然香源,窖龄越长,微生物菌落和香味物质越多,酒香越浓。

明代窖池积淀五粮浓香滋味

特别是古窖,窖泥中起固化作用的镍和起催化作用的钴含量丰富,经过数百年的滋润,泥土已状如腐乳,里面富含各种总酸、总酯、腐殖质及微生物。据检测,每克古窖泥中有数以百亿计的微生物,形成一个庞大的微生物群落,正是由于数百种有益微生物共生共存所形成的网络,参与酒糟发酵,才酝酿出了举世闻名的五粮液。

对五粮液人来说,保护好老窖池,就是保证名酒品质的关键。为此,五粮液大力投入资金和技术,对“长发升”和“利川永”等古作坊里的窖池进行精心保护。

直到今天,五粮液这些古作坊里还完整保持着几百年传下来的传统:用于运输原料的四川特有的鸡公车,车体虽是钢的,但轮子依然是老的;蒸酒用的燃料换成了天然气,但木制的大酒甑是代代传承下来的老物。分层起糟、续糟、蒸酒到黄泥封窖,每一个步骤都遵循上一辈流传下来的古法工艺手工操作着。虽然看上去耗费人力,但却能起到防止破坏古窖,保证酒质量的作用。

众所周知,古窖池是白酒行业的稀缺资源,是现代酒企竞争的攻坚利器。得益于历代酿酒匠人对窖池的精心维护和专业保养,五粮液从明初一直连续使用至今的十分珍稀的古窖池,使用功能依然完好,是历史最悠久、数量最多、规模最大的明代古窖池群。从这里流淌出来的五粮美酒“香气悠久,味醇厚,入口甘美,入喉净爽,各味谐调,恰到好处”。

明代窖池积淀五粮浓香滋味

汲取明初古窖之底蕴,承袭千年古酿之佳艺。一口口古窖池,见证了一代代五粮液酿酒匠人在历史变迁中,对工艺、对品质、对醉人酒香的不变追求。

 

责任编辑: WY-BD

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