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纯正本真,天赋人为,酿就口子窖自然的兼香风味

2021-03-26 11:36 TOM   

自然而然,是中国人一直崇尚的处世精神。口子窖的每一道工序,都自然而然地实现着兼香的终极奥义。口子窖的兼香,是来自严选原粮的天然馈赠,也是来自匠心制曲的人为坚守,经过真藏实窖的时间洗礼形成最终的自然兼香。

加上口子窖经过多年实践和摸索的“三多一高一长”,多粮酿造、多粮制曲,多种曲混合使用确保兼香的基底,高温润料堆积做足兼香的润色,三步循环贮存促进兼香的平稳,最终实现兼具酱香、浓香和清香的独特复杂兼香口感,自然而然,一气呵成。

纯正本真,天赋人为,酿就口子窖自然的兼香风味

以粮食为基,造自然兼香之风骨

每种香型的白酒都蕴含无限滋味。不同香型的白酒虽然口感各异,但实际上酒体中98%的成分大致相似,而那的2%中包含的风味物质,造就了酒体的香型差异——所谓“曲定酒型”,酒曲是决定这2%差异的灵魂所在。

口子窖采用了独家传承的菊花红心曲,首创的超高温曲以及高温曲,多曲并用成就自然兼香。

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菊花红心曲俗称“枕头伏曲”,大小就像一个四四方方的枕头,曲块剖面的中心一点红心清晰可见,外围两道棕色圈纹,远观似菊花。采用科学配比制作,辅以“前缓、中挺、后缓落”的技艺,以及“拉皮”、“上垛挤潮”等制法,确保曲块均匀,给微生物们提供良好的生态环境。菊花红心曲是一种中温曲,作为口子窖兼香的灵魂所在,它确保了“香”,活跃的微生物带来了馥郁,大麦小麦确保了粮食的香,豌豆的氮源则让甜香更突出。

超高温曲俗称“香曲”。当夏季的小麦完成后熟,表皮压成薄片,麦芯磨成细粉,加入前一年生产的含菌种类和数量较多的金黄色曲母,口子窖打破传统制曲“沸点”,将曲温升至65摄氏度以上。经过3到6个月的入库储存,形成具有浓厚的焦、糊复合香味的成熟曲块,超高温曲是口子窖香味层次中酱香风味的来源。

口子窖在古法传承的基础上,通过不断地摸索和实践,不断完善工艺技术参数。在酿酒生产中,菊花红心曲、超高温曲、高温曲根据不同的甑次、排次按不同的比例混合搭配使用,产品既传承了口子酒原有特点,又增加呈香呈味物质,使酒体更加醇和丰满、诸香协调。

以窖藏为底,铸自然兼香之风致

如果说多曲并用成就了兼香风骨,那长期贮存就确保了兼香的品性。

“三步循环贮存法”是口子窖酒成熟的秘诀,新酒蒸出后根据等级不同,将醇甜、窖底香、芳香三种原型酒分别贮存。先贮存在地上露天不锈钢大罐,自然老熟一年,使酒体内分子间进行初步缔合;再转储于地下酒窖,进行多年窖藏,能使酒中的各种成分充分融合,排杂增香,达到一定的年限。品评勾调后,再转入露天酒罐贮存,自然老熟一年,保持酒质稳定。

纯正本真,天赋人为,酿就口子窖自然的兼香风味

经过口子窖”三步循环贮存法“长期储存后,酒体内各种物质之间,以及酒中微量成分相互间的平衡达到最佳状态,各种香气特征均衡、协调。通过贮存陈酿的过程,可以有效保存许多高沸点香味物质,排除低沸点物质,除去新酒的不愉快气味,减少辛辣味。随着贮存时间的延长,酒色逐渐微黄,变得醇香典雅,口味绵柔、醇厚,回味悠长。

经年窖藏,守足年岁。只有经过完整的“三步循环贮存法”窖藏的酒,才能成为真正拥有“真藏实窖”之称的口子窖。

以标准为局,成自然兼香之风味

如果用文字去描述口子窖的自然兼香,兼三香、具五味最为精准。香是“浓头酱尾中间清”,具备“浓香则折其锋锐,酱香则发其蕴藉,清香则取其从容”的独特风味,而五味则是融合了“酱香、浓香、清香、芝麻香、豌豆香”五种复合的味道。

这是口子窖的兼香内涵,也是作为兼香型白酒代表的底气。

我们在品尝口子窖的时候,能感受到对自然满怀诚意的本初味道,感受到天赋人为的匠心酿造,感受到大自然的慷慨馈赠,口子窖以朴素的中国哲学方式,打开了中国白酒兼香新格局。

 

责任编辑: WY-BD

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