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自然兼香何处寻?口子窖用匠心精神来沉淀好风味

2021-04-27 14:16 TOM   

对于酿酒行业来说,匠人们日积月累的经验可能是成就佳酿的关键。口子窖的酿酒师们,用半生时光去传承,去创新,只为能够酿就更加自然醇厚的兼香风味。时光不负有心人,在他们一代代的传承之下,我们才能品尝到口子窖更为纯正的兼香之味,这也成为后人宝贵的财富。

自然兼香何处寻?口子窖用匠心精神来沉淀好风味

每一滴酒里都藏着口子人的笃定和坚持。多粮酿造,多粮制曲,多曲并用,是粮食与匠心的相遇;高温润料堆积,三步循环长期储存,是时间与技艺的相逢。这“三多一高一长”为核心的真藏实窖工艺体系,是口子人的骄傲,也是口子窖酒拥有自然兼香的来源。

酿造需要长久的驻足守候。酿酒车间的劳作一般从晚上开始,晚间适宜的温度和湿度对微生物的生长、发酵更为友好。润料、续糟配料、掺拌、上甑蒸酒,每个步骤的精益求精,都为了给这杯兼香美酒,注入深邃的灵魂。

自然兼香何处寻?口子窖用匠心精神来沉淀好风味

高温润料,香气始出

原粮在湿热的环境下逐渐变化,使口子窖香韵天成。这个环节使得粮食在蒸煮前均匀吸收水分,也利于后续蒸煮糊化,提高酒质,这是口子人的大智慧。酿酒师们将红高粱破碎为6-8瓣,增加受热面积,经过60-80摄氏度高温水润、浸泡;淀粉颗粒吸取适量水分后膨胀起来,再进行搅拌、堆积;最后,覆上稻壳保温放置18个小时。车间里,随处可见“有拐有楞面面平”的梯形堆积。在湿热的环境下,酿酒师们日复一日的熬更守夜,潜心酿艺,承受汗水的洗礼。

高温润料堆积法,在去除原料中杂味的同时,唤出高粱独有的粮香,充分富集空气中的有益微生物,为糖化发酵创造出更为良好的条件,形成口子窖酒的独特兼香。润料这个看似简单的工序,背后是经验丰富口子酿酒师的坚持。他们几十年的口传心授,历经岁月的沉淀和磨洗,把热爱融入到每一个细节。

新旧交替,滋养酒魂

在提倡工业化的今天,口子窖依然重视手艺的力量,继承“大蒸大回”、老五甑等传统工艺,探索出独步业内的“真藏实窖”酿酒工艺体系,只为保障口子窖酒独有的风味与口感。

自然兼香何处寻?口子窖用匠心精神来沉淀好风味

将糟醅配上高温润料堆积过的新粮,以及清蒸晾凉过的稻壳,按比例搭配搅拌均匀,蒸馏备用。每轮次蒸酒,取顶部面糟部分蒸酒后全部丢弃,视为丢糟,其余糟醅投入相应新粮,续渣混蒸,形成万年糟。

每轮分层投粮,分层加曲,分层循环发酵,以糟养窖,以窖养糟,形成糟窖互养。每排次留部分母糟并不蒸馏取酒,加曲后进入下一发酵周期,历经超长发酵,酝酿更多优质原酒。这些酒糟被看做有生命的个体,被认真对待,细心打理,让它们为美酒赋予灵魂。

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多曲并用,自然兼香

酒曲作为酒之骨,在酿造中起着至关重要的作用,决定着了酒体的丰满醇香。经粉碎后与糟醅掺拌,加入这场属于岁月的雕琢,刻画着独特的酒香。

酒醅与原料混合的料醅,经装甑蒸馏蒸料完成后,便出甑进行摊晾降温,糟醅温度降至加曲温度时,与粉碎后的菊花红心曲、高温曲、超高温曲掺拌均匀。入库存储3-6个月后,曲块中的有益微生物以及酶类物质得以优化,掺拌后的糟醅因此焕发生机,曲香四溢。

掺拌糟醅时,酿酒师们蹲下身,闻闻冷却后的酒糟,手里时不时地揉搓,用专注凝结时间,化作空中馥郁的香气。

脱颖而出,汇为醇厚

蒸酒的高温让酒化为蒸汽,更益于收集其中精华。酿酒师们掺拌均匀后便将准备入池发酵,入池时分层摊平,每层糟用稻壳隔开,池顶糟踩紧拍平后,用窖池布覆盖,四周用稻壳压边。上甑时讲究“轻上匀撒,见潮上甑”,先撒一层稻壳,松散的酒醅经由酿酒师的手,一层层均匀地铺到甑内,见汽便盖料。当蒸汽从甑底部穿过,甑内酒醅温度不断升高,酒醅中的酒精及香气融于一体,形成独特的自然醇香。

从摸锹的第一天开始,耐下性子磨,成了大多数酿酒师不约而同的默契。从润料、掺拌、续糟、蒸酒,汇聚着创新之法勤研酿技。不管外界的浮躁,放慢步伐,在一掺一拌,一铲一挥中,去感受高粱的质感、稻壳的温度,也感知酒糟的脉搏。

掐酒讲究的就是精准拿捏每一毫厘,像鉴宝一样决不走眼,每个过程的权衡度量都要烂熟于心。比起刻板的工业流程,把控掐酒的最佳时机,是岁月赋予掐酒师的绝技。

纯粮固态发酵法蒸馏出的白酒,不同流酒阶段的酒精浓度不同,酒中的微量成分和香味物质也不同。先蒸馏出的酒头部分,酒味香浓爆辣;酒身部分,平衡协调;酒尾部分,香味匮乏。因此,口子窖酒采用“掐头去尾,看花摘酒”的传统工艺,将酒头、酒尾部分单独摘出,只摘取中段流出的香味协调的精华原酒进行存储,以保证出酒的品质。

“看花摘酒”中的“看花”即看酒花。蒸出的酒液流入承接器皿中激起的泡沫,被称为酒花。掐酒师将洒落的酒花又分为大清花、中清花、小清花、碎花、绒花等等。蒸馏出的原酒酒精度的高低,主要凭酿酒匠人的经验去观察,凭的就是懂火候、知分寸。

飘香的口子美酒代表着酿酒人的手艺水平,也承载着掐酒师从心到手的温度,双手之间,醇香的原酒完美呈现,涓滴匠心中,展现着传世兼香。

这些老师傅常说,酿酒这事干了几十年一辈子,整个青春都献给了口子窖,但酿造出好酒,也让他们感到岁月值得。这些汩汩流动的酒,从酿造到入窖到封藏,在漫长的光阴里,与酿酒师互相成就。酿酒工艺是世代口子人的大智慧,传承的过程从春秋开始,以千年起计,每一位酿酒师都变得渺小,却以另一种方式接近匠艺永恒。

匠心精神,让人敬佩的就是他们日复一日,年复一年的付出自己的心血与汗水,让口子窖的自然兼香风味能够更加浓厚,正是他们,对千年酿艺每一道工序的钻研与传承,才能在时光更迭中,酿造经典。

 

责任编辑: WY-BD

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