自然兼香何处寻？口子窖用匠心精神来沉淀好风味

对于酿酒行业来说，匠人们日积月累的经验可能是成就佳酿的关键。口子窖的酿酒师们，用半生时光去传承，去创新，只为能够酿就更加自然醇厚的兼香风味。时光不负有心人，在他们一代代的传承之下，我们才能品尝到口子窖更为纯正的兼香之味，这也成为后人宝贵的财富。

每一滴酒里都藏着口子人的笃定和坚持。多粮酿造，多粮制曲，多曲并用，是粮食与匠心的相遇；高温润料堆积，三步循环长期储存，是时间与技艺的相逢。这“三多一高一长”为核心的真藏实窖工艺体系，是口子人的骄傲，也是口子窖酒拥有自然兼香的来源。

酿造需要长久的驻足守候。酿酒车间的劳作一般从晚上开始，晚间适宜的温度和湿度对微生物的生长、发酵更为友好。润料、续糟配料、掺拌、上甑蒸酒，每个步骤的精益求精，都为了给这杯兼香美酒，注入深邃的灵魂。

高温润料，香气始出

原粮在湿热的环境下逐渐变化，使口子窖香韵天成。这个环节使得粮食在蒸煮前均匀吸收水分，也利于后续蒸煮糊化，提高酒质，这是口子人的大智慧。酿酒师们将红高粱破碎为6-8瓣，增加受热面积，经过60-80摄氏度高温水润、浸泡；淀粉颗粒吸取适量水分后膨胀起来，再进行搅拌、堆积；最后，覆上稻壳保温放置18个小时。车间里，随处可见“有拐有楞面面平”的梯形堆积。在湿热的环境下，酿酒师们日复一日的熬更守夜，潜心酿艺，承受汗水的洗礼。

高温润料堆积法，在去除原料中杂味的同时，唤出高粱独有的粮香，充分富集空气中的有益微生物，为糖化发酵创造出更为良好的条件，形成口子窖酒的独特兼香。润料这个看似简单的工序，背后是经验丰富口子酿酒师的坚持。他们几十年的口传心授，历经岁月的沉淀和磨洗，把热爱融入到每一个细节。

新旧交替，滋养酒魂

在提倡工业化的今天，口子窖依然重视手艺的力量，继承“大蒸大回”、老五甑等传统工艺，探索出独步业内的“真藏实窖”酿酒工艺体系，只为保障口子窖酒独有的风味与口感。

将糟醅配上高温润料堆积过的新粮，以及清蒸晾凉过的稻壳，按比例搭配搅拌均匀，蒸馏备用。每轮次蒸酒，取顶部面糟部分蒸酒后全部丢弃，视为丢糟，其余糟醅投入相应新粮，续渣混蒸，形成万年糟。

每轮分层投粮，分层加曲，分层循环发酵，以糟养窖，以窖养糟，形成糟窖互养。每排次留部分母糟并不蒸馏取酒，加曲后进入下一发酵周期，历经超长发酵，酝酿更多优质原酒。这些酒糟被看做有生命的个体，被认真对待，细心打理，让它们为美酒赋予灵魂。

多曲并用，自然兼香

酒曲作为酒之骨，在酿造中起着至关重要的作用，决定着了酒体的丰满醇香。经粉碎后与糟醅掺拌，加入这场属于岁月的雕琢，刻画着独特的酒香。

酒醅与原料混合的料醅，经装甑蒸馏蒸料完成后，便出甑进行摊晾降温，糟醅温度降至加曲温度时，与粉碎后的菊花红心曲、高温曲、超高温曲掺拌均匀。入库存储3-6个月后，曲块中的有益微生物以及酶类物质得以优化，掺拌后的糟醅因此焕发生机，曲香四溢。

掺拌糟醅时，酿酒师们蹲下身，闻闻冷却后的酒糟，手里时不时地揉搓，用专注凝结时间，化作空中馥郁的香气。

脱颖而出，汇为醇厚

蒸酒的高温让酒化为蒸汽，更益于收集其中精华。酿酒师们掺拌均匀后便将准备入池发酵，入池时分层摊平，每层糟用稻壳隔开，池顶糟踩紧拍平后，用窖池布覆盖，四周用稻壳压边。上甑时讲究“轻上匀撒，见潮上甑”，先撒一层稻壳，松散的酒醅经由酿酒师的手，一层层均匀地铺到甑内，见汽便盖料。当蒸汽从甑底部穿过，甑内酒醅温度不断升高，酒醅中的酒精及香气融于一体，形成独特的自然醇香。

从摸锹的第一天开始，耐下性子磨，成了大多数酿酒师不约而同的默契。从润料、掺拌、续糟、蒸酒，汇聚着创新之法勤研酿技。不管外界的浮躁，放慢步伐，在一掺一拌，一铲一挥中，去感受高粱的质感、稻壳的温度，也感知酒糟的脉搏。

掐酒讲究的就是精准拿捏每一毫厘，像鉴宝一样决不走眼，每个过程的权衡度量都要烂熟于心。比起刻板的工业流程，把控掐酒的最佳时机，是岁月赋予掐酒师的绝技。

纯粮固态发酵法蒸馏出的白酒，不同流酒阶段的酒精浓度不同，酒中的微量成分和香味物质也不同。先蒸馏出的酒头部分，酒味香浓爆辣；酒身部分，平衡协调；酒尾部分，香味匮乏。因此，口子窖酒采用“掐头去尾，看花摘酒”的传统工艺，将酒头、酒尾部分单独摘出，只摘取中段流出的香味协调的精华原酒进行存储，以保证出酒的品质。

“看花摘酒”中的“看花”即看酒花。蒸出的酒液流入承接器皿中激起的泡沫，被称为酒花。掐酒师将洒落的酒花又分为大清花、中清花、小清花、碎花、绒花等等。蒸馏出的原酒酒精度的高低，主要凭酿酒匠人的经验去观察，凭的就是懂火候、知分寸。

飘香的口子美酒代表着酿酒人的手艺水平，也承载着掐酒师从心到手的温度，双手之间，醇香的原酒完美呈现，涓滴匠心中，展现着传世兼香。

这些老师傅常说，酿酒这事干了几十年一辈子，整个青春都献给了口子窖，但酿造出好酒，也让他们感到岁月值得。这些汩汩流动的酒，从酿造到入窖到封藏，在漫长的光阴里，与酿酒师互相成就。酿酒工艺是世代口子人的大智慧，传承的过程从春秋开始，以千年起计，每一位酿酒师都变得渺小，却以另一种方式接近匠艺永恒。

匠心精神，让人敬佩的就是他们日复一日，年复一年的付出自己的心血与汗水，让口子窖的自然兼香风味能够更加浓厚，正是他们，对千年酿艺每一道工序的钻研与传承，才能在时光更迭中，酿造经典。