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窖池里的秘密,造就口子窖这一口独特的兼香风味

TOM    2021-09-01 11:25

白酒是中国独有的一种高度酒,是世界八大蒸馏酒之一,它以高粱、小麦、玉米等粮食为原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑等多道工序制作而成,具有酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高等特点。其中发酵环节是白酒区别于其他酒类或者说不同白酒之间互相区别的一个重要环节,而造成这种区别的原因就隐藏在深深的窖池中,今天我们就以口子窖为例,带你们去探寻一下窖池的秘密。

窖池里的秘密,造就口子窖这一口独特的兼香风味

俗话说“好池出好酒”,窖池在酿酒过程中非常重要。在口子窖,每个窖池以水泥筑壁,以泥为底,分层投粮、分层下曲、分层发酵、分层堆糟。口子窖使用高粱、大米、糯米等多粮酿造,这些粮食在窖池中经过漫长发酵之后将会成为「糟醅」,糟醅成熟之后将会离开窖池,被转移到酒厂的蒸馏设备之中,以待进入酿酒的下一环节。

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当然,窖池的作用远远不止于此,不同的窖池之间区别也很大。窖池作为发酵的容器,往往可以长年累月运作,而且越老越好,目前口子窖拥有上万条发酵池,其中有上千条百年以上历史的老窖池,是国内少有的文物窖池群。

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最早的窖池始建于元末明初,并且这个采用老城花土建造的发酵池至今仍在使用,单个窖池体积约12立方米。数百年的老窖池孕育了近千种微生物,经历代代优化,成为特有的微生物菌群。老窖承载几百年来的酿酒微生物,是提升白酒品质和香味的关键。

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在口子窖地下的数万条窖池中,微生物生命繁衍轮回,循环往复流转,生成独特的各种酸类、酯类、醇类、醛类物质。不同香气在交错之间,给酒带来独特的风味,自然兼香在此酝酿而生。

不过,口子窖如今的品质和地位并不是仅仅依赖于传承,而是基于传承的升华与创新。如今口子酿酒匠人在继承“大蒸大回”、老五甑等传统工艺的基础上,结合现代生物科技不断创新,逐步形成了以 “三多一高一长”为核心的独有的酿造工艺体系,从而保证了口子窖酒风格典型性和产品质量的稳定性。

 

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责任编辑: WY-BD

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