餐饮内卷下，供应链如何赋能连锁餐企降本提效？｜专访

资讯 TOM 2023-09-19 18:45

来源：餐饮界

上半年的餐饮业，高速增长伴随着竞争的加剧;身处其中的餐饮人，迎着光明接受优胜劣汰的洗礼。

收入稳步增长，行业信心得到提振:国家统计局8月15日发布的最新数据显示，今年1-7月份，我国餐饮行业总收入28606亿元，同比增长20.5%;创业井喷，竞争持续加剧:企查查数据显示，仅在今年上半年，统计口径为“餐饮”时，全国餐饮相关新注册量累计达到202万+;统计口径为“餐饮业”时，全国餐饮业相关新注册量累计为166.9万家。

在这种背景下，餐企集体将目光瞄向了降本、提效、提质，以夯实竞争力。那么，如何合理降本，深度提效?又该如何全面提质?

带着这些问题，餐饮界(canyinj.com)对话中粮油脂餐饮事业部总经理岳登荣，站在餐饮供应链“国家队”的视角，从控本提效、差异化构建、食品安全建设三大维度，探寻推动餐饮企业高质量发展的方向。

01承压前行，如何控本“抢救”利润空间?

2023年，一大波99元3斤的小龙虾、68元的2/4人火锅套餐、3.9元的咖啡来袭，发起猛烈的价格战。在内卷中不断让步的广大餐企，在承压前行。

对于当下的餐饮行业现状，岳总认为，餐饮业迎来了预料之中的持续增长和猝不及防的疯狂内卷。内卷来自外部竞争的加剧，在价格战愈演愈烈的情况下，利润被极限挤压;也来自内部成本的居高不下，房租、食材、员工等成本也隐有提升。

在这种背景下，降本提效成为餐饮企业突破内卷的关键窗口。那么，如何从供应链层面赋能企业的降本提效?对此，岳总主要提到了两点。

一是正面降本:基于全产业链优势+全品类生态，通过一站式供应和服务助力餐饮企业控本。

岳总表示，作为餐饮供应链综合服务商，中粮餐饮在立足专业餐饮油系列产品的基础上，已经拓展出了更细分品类的小油种、料酒、酱油、食醋、白糖等调味品，以及“劲洗”品牌洗洁精等日化产品，以通过餐厨一体化的产品矩阵满足餐饮企业的一站式采购需求。

这意味着，背靠中粮集团的中粮餐饮，不仅拥有从田间地头到餐厅后厨的“纵向”全产业链，还拥有从食材到调味，再到日化的“横向”全品类生态。那么，对于中粮餐饮的餐饮大客户而言，中粮餐饮自身基于全产业链模式的控本能力，以及餐饮企业基于全品类生态的一站式供应，都可以成为控本、降本的入口。

二是侧面提效:把供应链条缩短至“店门口”，提升供应效率。

淮扬菜代表品牌小厨娘，很早便选择和中粮餐饮深度合作。岳总提到，中粮餐饮位于张家港的华东区域工厂“恰好”距离小厨娘的江苏大本营很近。这意味着，中粮餐饮相当于小厨娘“店门口”的供应链服务商。

和小厨娘一样，借力中粮餐饮把供应链条缩短至“店门口”的餐饮客户还有很多，这得益于中粮餐饮成熟的供应网络布局。以油脂供应为例，岳总介绍，中粮餐饮在全国范围内拥有10000余家经(分)销商，服务38万余家餐饮终端，相当于占据业内20%以上的市场份额。

那么，如果说全产业链模式和全品类生态决定了中粮餐饮供应的稳定性，其渠道优势就决定了中粮餐饮供应的高效性，它让餐饮企业的采购和供应运输都更高效。

从产品层面，中粮餐饮研发的福掌柜煎炸专用一级大豆油以“降成本、油烟少、耐煎炸”的特点也深受餐饮商家欢迎。油烟的减少不仅很大程度上提升了店员工作的舒适度，同时由于其耐煎炸的特性，一定程度上也节省了餐饮门店的经营成本。

02突出重围，如何凭差异化抢占市场?

降本提效，成为餐饮企业突破内卷，迎接价格战的必然举措。然而，很多人却忽略了一个事实:价格战的本质是差异化之战;在同质化竞争严重的情况下，简单粗暴的价格战才成了竞争焦点。

岳总也提到，在中国餐饮市场上，“风味”很重要;作为餐饮供应链综合服务商，“自动”匹配个性化风味也很重要。岳总表示，健康和美味之间往往在某种程度上存在一定的冲突，解决“健康又美味”的问题，是食材供应链企业的责任。

如何解决?岳总结合中粮餐饮的供应链服务给出了以下三点。

1、迎合中国餐饮“百家百味”特征，匹配地方风味构建产品架构

中国的美食具有很强的地域特征，每一片土地都积淀着厚重的美食文化，每一个省份都有其独特的味型特征。在此基础上，中国的地域风味又历经了长时间的相互交融、排斥，形成了百里不同风的地域特征。那么，如何让全国性的供应链服务去匹配风味餐饮的需求?

对此，岳总表示，中粮餐饮推出了“区域化的布局模式”，用“大众口味”结合“当地风味”，整合出针对区域餐饮企业的个性化供应链服务方案。以酱油为例，“日式+广式酱油”布局不同地域的不同风味，才会更加适配餐厅对风味的呈现。

2、和连锁餐企强强联合，量身定制供应链服务方案

竞争虽始于地域风味的诠释，却必然落于“差异化”的地域风味诠释。中粮餐饮的大客户之一小厨娘，之所以能够形成“小厨娘=淮扬菜”的认知，亦是因为相对于其他淮扬菜馆，它给出了品牌化的打法，推出了高品质的、差异化的菜品。

岳总在提到小厨娘时多次用到一个词:“令人惊叹”。小厨娘对淮扬菜的匠心和传承、探索和创新，都令人感到惊叹。在为小厨娘提供定制服务的过程中，中粮餐饮亦见证了小厨娘对淮扬菜的孜孜以求。

什么样的酱油可以让淮扬菜的色泽达到最佳效果?什么样的食醋可以让淮扬菜的鲜美更加突出?对于超级细节的重视，让小厨娘选择和中粮餐饮进行深度合作。

3、打造主题活动IP，深度链接餐饮行业

采访中，岳总提到了中粮餐饮已接连举办几年的“美食地图”和“掌门驾道”两大主题活动。“美食地图”是中粮餐饮核心品牌福掌柜推出一项主题活动，旨在以全国知名或属地化菜品交流形式，以知名菜品、属地化名菜作为切入点，打造商务沟通的平台。“掌门驾道”则意在通过签约名厨针对厨师群体的厨艺交流、身心关怀等，推动“中粮餐饮”和“福掌柜”撬动厨师圈层，提升厨师粘性，为经销商赋能，为其万厨俱乐部引流。目前，两大活动已经分别走进了临沂、天津、洛阳、商丘、南京等多个城市。

在餐饮界(canyinj.com)看来，这是中粮餐饮深度链接餐饮行业的系列举措。一方面，随着系列活动的持续推进，在未来或将形成主题活动IP，进一步提升中粮餐饮在餐饮行业的影响力;另一方面，活动本身也将成为中粮餐饮站在行业第一线洞察餐饮行业变化和需求的一大窗口，以便探寻需求匹配度更高，更迎合品牌个性化发展的供应链服务方案。