活窖之美 铸就“大国浓香”的酿造密码

千年老窖万年糟，酒好须得窖池老。窖池使用的时间越长，酿出的酒品质也就越好。泥窖作为浓香型白酒最为重要的生产工具，主要用于粮食的发酵。在漫长的发酵过程中，窖池和窖泥中形成种类繁多的微生物菌群。这些菌群经过长期不间断的驯化和优选，在代代延续的过程中不断繁衍进化，并在老窖池的窖泥中逐渐形成庞大而稳定的微生物群落，从而成为影响着浓香型白酒品质的风味密码。

近日，五粮液古窖池系列解读视频《TA说：活窖之美》陆续上线，众多行业专家、媒体人以专业的视角对五粮液古窖池进行解读，生动诠释了五粮液古窖池群的独特风采和稀缺价值，向世界解密了“大国浓香”的酿造密码。

七百余年古窖池群不间断酿造

作为浓香型白酒不可复制的核心优势资源，五粮液拥有一大批连续发酵不间断使用的窖池群，活态酿造延续至今，不间断生产时间长达700余年，是全国重点文物保护单位；五粮液窖池群及酿酒作坊被列入“国家工业遗产”，并入选中国世界文化遗产预备名单；五粮液地穴式曲酒发酵窖古窖泥，被中国国家博物馆永久收藏，是国家博物馆目前收藏的唯一一件“活文物”。古窖泥中含有丰富的功能微生物，通过“以糟养窖，以窖养糟”长期不间断的迭代进化，赋予了五粮液经典幽雅的古窖浓香。

古窖池群的神秘之处在于一个“活”字。自元明时期起，五粮液古窖池群便开始了不间断酿造，在五粮液酿酒匠人的精心呵护下，这些活态古窖池得以完好保存并传承至今。

为延续和传承古窖池的活态特性，五粮液首创古窖泥搬迁和活态繁衍技术，构建了中国白酒行业最大的明清活态古窖泥群落。老窖泥里数亿计的微生物生生不息，在时间滋养下优选与进化，赋予古窖池群活力与生命力，使得酿出的白酒具有浓郁香气和醇美口感，成为五粮液品质发展的坚实支撑。

得天地之精华成就五粮佳酿

宜宾地处温带与亚热带气候交汇之处，冬无严寒，夏无酷暑，年平均温度在17.9℃左右，与糟醅入窖的最佳温度高度契合，独特的水源和土壤特别适合酿酒微生物的繁衍生息，为酿造白酒提供了得天独厚的自然生态环境，并因此入选“世界十大烈酒产区”。这里拥有超过4000年的深厚酿酒底蕴，被联合国教科文组织及粮农组织誉为“地球同维度上最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区”。

诞生于此的五粮液享受着大自然的恩赐，五粮液古窖泥独有的弱酸性黄粘土为宜宾所特有，富含磷、铁、镍、钴等多种矿物质，非常有利于微生物的栖息和生长繁殖，且在数百年酿酒历程中与各类微生物不断交融、相互作用和渗透，形成了无法复制的微生态环境系统。根生土长的微生态系统一旦离开了宜宾得天独厚的自然环境，古窖泥会因水土不服使其活性无法充分激发，想要复制五粮液独特的酿造环境几乎是不可能的，这也正是五粮液稀缺和珍贵的根源。

“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处、尤以酒味全面而著称”，是五粮液闻名于世的品质特点。凭借其浓香醇美的口感和精益求精的品质，深受中国和世界消费者青睐。

活态传承让古酿酒技艺闪耀现代光彩

活态传承是创新发展的起点，创新发展是活动传承的动力。

在逾700年历史中，数十代五粮液匠人以窖养糟、以糟养窖，通过不间断守护传承使得古法技艺得以保存，微生物种群不断优化，经岁月锤炼活窖传承至今。

从上世纪60年代开始，五粮液503车间的酿酒工匠们便开始了最初的行业微生物工程尝试——探寻如何用科学的方法把元明古窖中的酿酒有益微生物“接种”到新的窖池中。

经过不断的尝试，最终503车间取得了显著的成就，成功培育并保护了大量珍稀的活态微生物群落，为中国白酒从传统小型手工作坊向工业化转型奠定了坚实的基础，并形成了中国白酒产业现代化生产模式的雏形。

上世纪90年代初，五粮液创新性提出“沸点量水”技术，将量水温度提高到沸点的100℃，从而使酿出的酒体更醇厚、醇和、醇正、醇甜，异杂味少、品质更优。

自2021年起，五粮液先后从古窖泥中首次发现“解乳酸己小杆菌”（JNU-WLY1368菌）、“空气丛梗孢酵母”（JNU-WLY501菌）、“产香梭状芽孢杆菌”（WLY-B-L2 菌）、“丙酸嗜蛋白菌”（WLY-L-M-1菌）等4株窖池主体功能菌新菌种，逐步揭开了浓香型白酒核心微生物世纪谜题的科学奥秘，直接推动了现代生物技术复刻老窖泥工艺的革命性进步。该项成果也已成功运用于529车间，持续赋能五粮液基酒品质和名酒出酒率双提升。

七百余年古窖池群酿造，天地之精华滋养，匠艺活态技术传承，构成了五粮液独特的风味密码，也成为五粮液名扬至今的坚实基石。从史至今，五粮液古窖池群的使用从未间断，五粮液古法酿造技艺的承袭从未间断，五粮液工匠精神的传承从未间断，五粮液对卓越品质的追求从未间断。五粮液品质始终如一的活态传承筑牢了五粮液高质量发展的基石，并成为了川酒数千年赓续传承的集大成者。