穿越周期，千年粤菜的创新求变

资讯 TOM 2024-06-25 11:34

6月18日，在中国第一高楼——上海·陆家嘴上海中心大厦，俯瞰黄浦江，浩浩荡荡，蜿蜒流过。

这里，见证了浦东崛起，也见证了现代中国最深刻的一场变革。

当天，廣順興·首届粤菜产业变革与发展论坛暨2024年度投资人大会在此举办，优秀创业者和投资者，荟萃一堂，躬逢其盛。

时间拉回到180年前，借五口通商便利，粤菜立足岭南，北征京沪。以特有的兼容并包，在八大菜系中屹立百年，深刻影响了中国餐饮业。

近两百年已过。产业结构变化、消费升级、后疫情时代，催化交织在一起，餐饮行业正在经历着“百年未有之大变局”。

变则通，通则达。唯有不断求变，敢为天下先，方能穿越周期，增长共赢。

“兼容并包”，曾造就粤菜“名震天下”

如果说粤菜最鲜明的特色之一，那应该就是“兼容并包”，善于创新，长于求变。

粤菜源远流长，秦汉始，唐朝兴，明朝展，包含了广府菜、潮州菜、客家菜，唐宋以后，随着中原人口几次南迁，粤菜兼收所长，吸取了“食不厌精，脍不厌细”的精髓，使广东既继承了中原饮食文化的传统，又博采外来烹饪精华，从而形成了菜式繁多、烹调考究、质优味美的饮食特色。

但粤菜真正名扬海内外，要到清末民初。

清代以来，一口通商的外贸优势，使得岭南富甲天下，广州成为“金山珠海，天子南库”，见诸记载的十三行行商的各种招待极尽奢华，屈大均《广东新语》记载：“天下食货，粤东尽有之。”

1840年后，“一口通商”成了“五口通商”。上海迅速成为远东国际贸易中心。外商北上，粤人买办及粤商随之逐鹿沪上京津，影响全国的“粤菜”概念相伴而往。

与其他餐馆相比，粤菜馆布置精致细雅。例如上海的新雅粤菜馆，堪称当年的文化地标。

鲁迅日记里，就有多次去“新雅”的记载。他在1928年3月28日的日记中写道：“上午同方仁往别发洋行买《Rubajyat》一书，五元。往北新书店交小峰信并稿。在新雅茶室饮茗，吃面……又1930年2月1日晚，应大江书铺总编辑陈望道之招，到新雅茶室赴宴。”

新雅成了上海的“文艺沙龙”，巴金与萧珊的初次相见，郁达夫与王映霞的订交，戴望舒与穆时英胞妹会面，都是在新雅。

除了餐馆清洁，布置雅致，粤菜馆在上海摊闯出名堂，还得益于几个因素：一是选料广泛，选用江南一带食材，引进或创制了烤乳猪、大良炒鲜奶、水晶虾仁、烟鲳鱼等菜品；

二是敢为人先。粤菜馆在上海滩创下多项“第一”：第一个安装空调设备，第一个播放背景音乐，第一个取消“响堂”——也就是服务员不在店里大声报菜名。

第三就是注意食客的体验度。从老板到服务员，对顾客都殷勤周到。顾客对某道菜有意见，马上换一盘，决无二话。

粤菜馆很快风头无两。上海滩名人杜月笙当年为其子摆的婚宴，李宗仁代总统宴请各国各界贤达，皆在粤菜馆。

其时，随着广东人远赴海外，粤菜馆随之到了世界各地，可以说，有华人的地方，就有粤菜馆。

从早年和西餐的融合，再到广泛吸纳其他菜系的食材、做法，“兼容并包”成了粤菜根深蒂固的基因，并逐渐开一派之先。

从饮食之风到厨师配置，粤菜深刻影响了餐饮业

新中国成立后，随着粤菜“支援”团队四面八方铺开，粤菜深刻影响了各地的餐饮业。

以郑州为例。1956年，为帮助内地加速经济建设，广州选派54名技术骨干组成援郑团队赴郑。很快，经营粤菜、烧腊、早茶、糕点和冷饮小吃的特色粤菜门店在郑州横空出世。精雕细琢的菜点，给郑州市民带来了的颠覆性的味蕾冲击。每逢中秋时节，人流如潮，排队购买广式月饼。

到上世纪八十年代末，郑州陆续开起了几家粤菜馆，新潮的装修、细致的服务，全新的体验吸引着市民们，在很多人的记忆中，也是第一次在粤菜馆喝到了咖啡。

有人曾经记得当时的情景：只要是粤菜师傅，工资都要比其他菜系高得多。很多商家以聘请粤菜厨师为荣，在上世纪90年代，粤菜厨师最高能拿到1万多元，而其他厨师最高不过3000元。

随着粤菜在大江南北以高端立足，粤菜内部的配置和精细的厨师体系，也深刻影响了餐饮业。可以说，最近40年以来，粤菜承担了中餐厨房标准化的问题，粤菜的后厨里，看到的分工体系、水台设备，很多都是以前自己没有，但是按照粤菜的模型建立起的后厨的配置。

比如“打荷”这个职位，就是源于粤菜，如今几乎已经成了各个菜系餐馆的标配。而任何一个品牌想升级，比如川菜、湘菜提升品牌，内核就加粤菜元素。

同时，粤菜兼容性极强，可向下、可向外。既可以高端商务宴请2680一位，也可以有接地气的烟火气，26.8元也能吃饱。

也因此，无论如何变革，粤菜在大众受欢迎程度上，一直位居前三。

创新求变，粤菜的“风口之上，围城之外”

进入到最近十年，餐饮的格局，开始发生变化。

首先，是川菜攻城略地。2009年，曾有媒体发问：“为什么川菜全国各地高歌猛进，同属四大菜系的粤菜却走不出广东？”此后十数年间，粤菜亦步亦趋，但动作不大。2017年数据显示，在八大菜系中，川菜馆数量以压倒性优势高居榜首，但到了2022年，湘菜、粤菜、川菜的市场占有率分别为17.6%、16.2%、16.1%，湘菜已经力压川粤，后来居上。与此同时，餐饮业收入突破5万亿，连锁化率达到21%，进入万店时代。

在餐饮行业格局和生态发生变革的背景下，粤菜该如何抓住连锁化的风口？

在本次粤菜产业变革大会上，据国际权威机构Frost & Sullivan（弗若斯特沙利文）公布，2023年全国粤菜门店超13万家，其中广东门店数量7万多家，占65%，也就说，粤菜仍集中在广东“围城之内”。

中国烹饪协会副会长、广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城

但值得注意的是，粤菜也正快速向北方地区渗透。这其中，和粤菜企业廣順興的贡献分不开。中国烹饪协会副会长、广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城说，目前能够在全国开拓600家以上门店的粤菜企业只有廣順興。“可以说，廣順興为粤菜的连锁发展做出了杰出贡献。”

本次粤菜产业变革大会上，廣順興获得了国际权威机构Frost & Sullivan（弗若斯特沙利文）颁布的“2023中国粤菜餐厅第一品牌（按门店数量计）”“2023年粤菜餐厅全国门店数量第一”“中国连锁餐厅豆豉鲮鱼煲仔饭首创者”的三项认证，认证中也明确表示：新一代粤菜连锁再次带动了行业走势发展新阶段，头部品牌的拉动效应，显著提升了粤菜餐厅的发展潜力。

和川菜的酸菜鱼、湘菜的辣椒炒肉一样，廣順興的优势也正得益于此，以粤菜中最为知名的猪肚鸡、广式烧腊、广式茶点、煲仔饭为核心菜品，用爆品穿透消费者的内心深处，以精简SKU数量+大单品模式，走出特色，走出效率。

而将眼光进一步放大，纵观粤菜行业上游，原材料已具备规模化生产能力，而下游，连锁品牌各个环节都已形成专业的产业化运作。廣順興通过和联合利华、温氏股份、丹麦皇冠、皇上皇、益海嘉里、王家渡等头部优质供应商合作，在食材确定的整个过程中，已经形成了全链条的标准化流程。

北京大学光华管理学院教授、信息技术高等研究院首席经济学家张国有

本次粤菜产业变革大会上，北京大学光华管理学院教授、信息技术高等研究院首席经济学家，曾任北大副校长的张国有教授提出，依据国家统计局2024年最新数据，中国常住人口城镇化率达到了66.16%，并且每年还在持续增长。中国的城镇化，已经进入了下半场，未来依然是大趋势。与之相伴的，是持续拉动的消费，以及对餐饮业的重大利好。

在晚清借开放之利，粤菜广泛吸纳各国烹饪技艺精髓，才逐渐酝酿出如今“百菜百味”的丰富多样。如今的粤菜，新一轮创新和技术革命正在开启。

正如大会主题一样，穿越周期，增长共赢。

所谓周期，是指历史总是按照某种规律重复和轮回。

而餐饮行业具有逆周期性，伟大的餐饮企业大多诞生在周期低谷。