破解亚硝酸盐行业难题！吉香居新一代乳酸菌泡菜如何重塑千亿赛道？

在健康食品消费浪潮的强势驱动下，中国调味品行业正经历一场从“风味至上”到“要风味也要健康”的范式重构。

在第112届全国糖酒会上，吉香居新一代乳酸菌泡菜以国家权威检测机构认证“未检出亚硝酸盐”的突破性成果，一举破除大众对于泡菜由来已久的健康偏见。这场以乳酸菌为主角的健康革命，不仅刷新了传统泡菜的生产范式，更预示着千亿级调味品赛道将迎来系统性标准升级。

健康化成行业核心议题

作为食品工业的重要组成部分，调味品行业在2025年展现出了强劲的行业增长势头。iMedia Research（艾媒咨询）数据显示，预计2025年中国调味品市场规模将达到 7881 亿元。这一增长趋势得益于居民收入的提升和健康观念的重视，调味品逐渐从普通的烹饪辅助品转变为现代人生活的重要调剂。

同时，随着食品健康成为大众核心议题，主打健康、纯天然的调味品也得到消费者真金白银的投票。艾媒咨询数据显示，超九成调味食品消费者关注配料表或营养成分表。他们对配方干净产品的需求达到90.8%，对少糖、少盐的需求比例分别达68.0%和61.4%。“味道好吃、配方健康、配料表干净”成为消费者购买调味品的三大关注因素。

随着配方干净、零负担成为消费者的新需求方向，调味品企业只有将纯净原料、实验室数据转化为消费体验，才能在健康化浪潮中抢占消费者心智和赶超机遇。

挑战与机遇并存之下，头部企业的军备竞赛正在改写行业规则。以吉香居为例，其在发酵工艺简化、菌种筛选等领域研究成果斐然。其推出的以清脆双笋为代表的甄选系列下饭菜，就实现了“减盐25%以上”的突破。

这种技术碾压在其新品中体现得更为直观：吉香居新一代乳酸菌泡菜在国家权威机构检测中实现“亚硝酸盐未检出”。

乳酸菌泡菜掀起的“健康革命”

在消费者普遍认知中，亚硝酸盐是部分食品加工过程中产生的“致癌”物质，比如自制或市售肉制品，水果罐头等。那么泡菜作为加工食品的一种，制作过程一定也要跟亚硝酸盐打交道吧？的确，国家制定了针对蔬菜类加工产品中含亚硝酸盐的标准：低于20mg/kg。

但鲜有人知的是，泡菜发酵过程中，亚硝酸盐并不会持续积累，而是先升后降。日前举办的中国川调产业发展大会上，《中国健康泡菜白皮书》正式发布，专门解释了泡菜亚硝酸盐的科学原理——只有在环境不清洁、有污染的情况下，才会出现亚硝酸盐过高。而且随着发酵进行，乳酸菌大量繁殖，会杀死硝酸盐还原菌等不耐受微生物，还有一些乳酸菌会分泌亚硝酸盐还原酶，催化亚硝酸盐转化分解，降低含量。

也就是说，即使发酵初期产生了亚硝酸盐，后期乳酸菌也会把亚硝酸盐控制在安全水位线下。这也是中国传统泡菜工艺延续千年至今，并没有因为健康“翻车”的原因。

这一论断也得到了行业数据佐证。四川大学华西医院参与的泡菜食品创新团队曾对来自全国不同区域的774个泡菜样品进行分析，发现亚硝酸盐含量平均值1.32mg/kg，99.1%样品低于5mg/kg，全部低于国标限定的20mg/kg。

满足国标是一回事，做到极致是另一回事。从国标限定的20mg/kg到“未检出”，吉香居最新发布的乳酸菌泡菜，是怎么做到的？

秘诀在于吉香居过去细心耕耘的“菌株革命”。吉香居牵头成立、四川东坡中国泡菜产业技术研究院首席专家陈功带队，从几百份自然样本中，筛选出3000余种乳酸菌菌株，通过高通量筛选建立了菌种资源库。这场“菌株战争”，使吉香居发现了“超级菌种”植物乳杆菌-N2，亚硝酸盐降解能力达到99.7%，且能在低盐环境保持活性。

吉香居还发现，多维度优化工艺能进一步降低亚硝酸盐含量，比如选择新鲜无损蔬菜，在清洁环境下精准控制发酵温度，接种直投式功能菌，添加天然香辛料等，辅助降解亚硝酸盐，在保障安全性的同时提升产品品质。

这一突破性创新正在重构传统发酵食品的健康基准——通过植物乳杆菌-N2菌株的定向筛选与稳态发酵工艺，实现亚硝酸盐趋近于零的行业里程碑。

可以说，这是一场时间的胜利。从发掘优势乳酸菌株到多维度优化工艺，吉香居默默耕耘数年，才最终实现“亚硝酸盐未检出”的行业突破，改写了行业标准坐标系。

当国标仍将亚硝酸盐限量值设定为20mg/kg时，企业内控标准已严苛至产品所能追求的极限，这种“自我革命”有望倒逼国家标准定出更严苛的健康指标。

改写行业标准

国检报告显示亚硝酸盐未检出，这是吉香居为新品乳酸菌泡菜定义的健康升级方向之一。

这不是吉香居第一次刷新行业标准。近年来，吉香居通过创新“稳态发酵”技术，不仅赋予产品特有的爽脆口感，更实现旗下以清脆双笋为代表的甄选系列产品，减盐25%以上。持续25年的创新研发和品质引领，使吉香居凭实力成为中国《泡菜》行业标准起草单位，并参与《泡菜》国际标准制定，大幅提升了中国泡菜在全球市场的地位和话语权。

这也带来一场全球泡菜行业话语权的重构。《中国健康泡菜白皮书》显示，当前我国主导制定的泡菜行业国际标准ISO24220《泡菜（盐渍发酵蔬菜）规范和试验方法》已被多个国家采纳，其中微生物指标等关键参数成为全球贸易基准。2024年韩国食药厅数据显示，中国出口韩国的泡菜合格率连续三年保持在99.5%以上。

当前，调味品行业的健康化转型已从概念炒作迈入技术深耕阶段，当一些调味品企业遭遇“零添加”争议，当一些同行采用“二选一”等极端方式应对激烈的行业竞争，唯有回归消费者对健康的严苛要求，突破行业工艺和技术天花板，才能实现可持续发展。从这个角度看，吉香居乳酸菌泡菜也将掀起一股千亿调味品行业“返璞归真”“追求本分”的真健康浪潮。

 

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