卤山川炸串3.0全新升级：从单品小吃到全时段餐饮模型的质变之路

目前，餐饮行业呈现“双高”特征——高增长与高淘汰并行。

据《2025中国餐饮连锁化发展白皮书》显示，2024年，中国餐饮市场规模突破5.5万亿元，连锁化率继续提升，从2021年的19%，进一步提升至23%。尽管行业呈现结构性增长，但去年餐饮业价格下行压力显现，供给端也经历了多轮洗牌，挑战依然不减。

当预制菜席卷餐饮业、众多餐饮品牌收缩战线之际，连锁餐饮品牌卤山川炸串却交出了一份逆势上扬的答卷：门店数量稳健增长，单店业绩持续攀升。这背后，正是其刚刚落地的品牌战略3.0升级——一场围绕“鲜”与“效”展开的深度革命，精准击穿了行业与消费者的双重痛点，也为连锁小吃赛道提供了破局新范式。

01掀起“鲜切革命”，定义炸串新标准

当2024年炸串赛道同质化严重、地域性以及供应链等问题在制约着行业规模化进程的同时，卤山川却以新店型逆势表现引发行业关注。这一反差的核心，在于品牌以“鲜切牛肉+卤味炸串”双引擎撕开市场缺口。

传统炸串依赖预制冻品，卤山川选择了一条高门槛路径——以“鲜切牛肉”重构产品逻辑。这不仅是品类首创，更直击行业痛点。

鲜货炸串矩阵，供应链实力筑基

卤山川招牌的鲜切牛肉系列，精选优质牛上脑，中央工厂标准化加工锁鲜，门店现场炸制，最大程度保留肉质的鲜嫩多汁。这不仅是对“新鲜”诉求的极致响应，更将炸串的价值感与健康度提升至新高度——牛肉本身热量低于传统炸串常用的鸡肉，且富含蛋白质，契合现代消费者对“轻负担”美食的追求。

鲜切拉动品效，产品创新驱动增长

“鲜”绝非口号。鲜切牛肉系列出餐速度惊人，核心产品15秒即可完成油炸，完美平衡了“鲜”与“连锁效率”的行业难题。同时，品牌研发能力持续爆发，创新推出水果牛肉串、牛肉卷香菜、鲜切胸口油等融合产品，持续刷新品类认知。更令人瞩目的是其新品“轰炸大鱿鱼”，凭借极致口感和视觉冲击，曾助力单店业绩实现20倍的惊人跃升，印证了强大产品力对市场的直接撬动。

02构建“效率革命”，拓宽盈利护城河

卤山川3.0深知，品牌的成功必须建立在加盟伙伴的盈利基础上。此次升级，直指加盟商核心痛点——降本增效与模型适配。

极致效率，省人省心降成本

为了打破预制僵局，卤山川基于9年的供应链基础，自建牛肉供应链，从源头的牛肉工厂原料，然后再到冷链到仓，一站式把控品质和价格。在保证门店客观毛利前提下，让消费者以更低的价格吃到更新鲜健康的产品。

门店产品SKU从50个精简优化至30个，聚焦核心爆品，显著降低原料采购、仓储管理和操作复杂度。配合高度标准化的操作流程（如鲜切牛肉15秒出餐、主食快速出品），大幅减少对人力的依赖和培训成本，直接助力加盟商压缩运营成本，提升人效与坪效。

主食驱动，破解复购与时段难题

3.0版本的战略级动作是引入贵州酸汤米线作为主食引擎，但这绝非是简单的增加品类。

强价值感与高复购：酸汤米线常见于正餐场景，价值感远高于普通小吃店的酸辣粉。其独特的贵州发酵酸汤，酸香醇厚、天然解腻开胃，与炸串的“干香酥脆”形成绝妙的“干湿搭配、酸辣平衡”，显著提升用餐满足感与舒适度。会员价仅9.9元，极具诱惑力的价格策略成为吸引顾客进店的超级钩子，同时“吃完还想吃”的口味特质有力推动了“周周复购”。

扩时段、饱腹感、拉客单：酸汤米线的加入，成功将卤山川的消费场景从休闲小吃拓展至正餐（午餐、晚餐）。其强饱腹感满足了消费者“吃饱”的基础需求，男女皆宜。实践数据显示，该产品能为门店日均增收超千元，且操作简便（1-2份/分钟），无需额外增加人工。它巧妙运用了“低价引流，高毛利组合提升客单”的逻辑：用9.9元米线吸引顾客，再通过炸串自然提升整体客单至30元左右，实现营收与利润的双增长。

选址破壁，模型更灵活：打破原有面积限制（20㎡-40㎡），新模型兼容15㎡-60㎡店铺，选址范围从依赖茶饮区扩展到可进驻快餐聚集区甚至优质街边铺位。增加主食后，其定位兼具小吃解馋与快餐饱腹的双重属性，既能与传统炸串竞争“吃得更好”，也能与快餐比拼“性价比更高”，选址灵活性和竞争力显著增强。

例如升级后的绍兴新天地店，15平米小店，单日实收做到2.8万，且客单做到55元，人效坪效呈现多倍的增长和突破。

逆势增长的底层逻辑：以消费者与伙伴为中心的系统性胜利

卤山川3.0的升级，远非简单的菜单增减或口号更新。它是品牌基于对消费者“真新鲜、真满足”需求的洞察，以及对加盟伙伴“要盈利、可持续”诉求的回应，所进行的一场系统性进化。

新鲜定义品类：以鲜切牛肉为核心，供应链为后盾，建立难以复制的“新鲜”壁垒，重塑消费者对炸串的认知和期待。

效率构筑护城河：通过产品精简、操作极简化、模型适配性提升，大幅优化加盟商运营成本与盈利模型，确保门店健康生存与发展。

场景创造增量：以极具竞争力的主食（酸汤米线、酥皮汉堡）切入正餐刚需市场，解决小吃业态复购率低、正餐时段弱的痼疾，实现全时段覆盖与高频复购。

价值驱动增长：9.9元高价值感主食引流，组合炸串提升客单，独特的口味组合（酸汤解腻增食欲）隐性刺激消费，形成健康的营收增长飞轮。

从炸串摊到餐饮新物种的进化论

卤山川的3.0升级，本质是完成从“街头小吃”到“轻型正餐”的品类跃迁。在行业普遍承压的当下，卤山川的逆势增长印证了其战略升级的前瞻性与实效性。它用“鲜切”重新书写炸串的价值，用“效率”夯实连锁的根基，用“主食”拓宽增长的边界。

这场由内而外的深度革命，不仅让卤山川在红海中开辟出蓝海航道，更为整个小吃快餐行业如何穿越周期、实现可持续增长，提供了极具参考价值的范本。在存量搏杀的时代，唯有回归产品本质、重构价值逻辑，方能实现逆境增长。这场始于“鲜”的变革，正为整个快餐小吃赛道注入全新可能。

 

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