马铃薯的营养与成分

马铃薯别名土豆、洋芋、山药蛋、荷兰薯等。马铃薯有150多个野生种，栽培种8个，还有1个亚种，但只有2个种是现代栽培种的祖先，即普通种（亦称智利种）和安第斯栽培种，目前栽培的主要是前者。马铃薯块茎水分含量79.5%左右，碳水化合物17.2%（糖质l6.8%，纤维0 4%）、蛋白质2.0%、脂肪0.2%。糖质几乎都是淀粉，有少量葡萄糖、蔗糖、果糖、戊聚糖、糊精。马铃薯淀粉平均粒径50μm，比其他粮谷淀粉大许多，卵圆形，颗粒表面有斑纹。

它具有糊化温度低、黏度大、膨润力大等优良品质，尤其是，它的黏度在所有淀粉中最大，且是自然界唯一与磷酸盐共价结合的淀粉，不易老化，因此是食品工业用（如方便面添加）高级淀粉。另外，其细胞淀粉颗粒大小及分布状态对马铃薯烹调食品品质有很大影响。马铃薯含蛋白质虽只有2%左右，但氨基酸组成比较合理，与其他来源的蛋白质比较，更容易被人喝动物吸收。马铃薯中含有VC、VB1、VB2、vPP等多种维生素，尤其是含有丰富的维生索C（0.23mg/g，约为芹菜、生菜的4倍，和韭菜相当），且不易受热破坏，是可贵的全面营养食品。含钙虽不及甘薯，但含钾与之相当，作为预防高血压食品，受到关注。鲜薯中含有易使马铃薯褐变的多酚氧化酶、酪氨酸酶，因此去皮或切断加工时，暴露于空气的切面易发生褐变。加工时用亚硫酸溶液浸渍或水冲洗处理可以防止。因贮藏不当，马铃薯在芽眼或绿色皮部会含有有毒的龙葵素（solanin），加工时需除去。