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口子酒业:千百年传承,口子窖用岁月沉淀出浓郁兼香的独特之味

2021-03-09 12:03 TOM   

时间会改变很多东西,人会因为时光流逝而变老,但酒却会随着岁月沉淀出越发醇厚的味道。口子人将古老的酿酒技艺传承下来,加入自己的坚守与创新,成就了自然兼香的口子窖,让这一坛好酒注入灵魂。

口子酒业:千百年传承,口子窖用岁月沉淀出浓郁兼香的独特之味

高温润料,香气始出

原粮在湿热的环境下逐渐变化,使口子窖香韵天成。这个环节使得粮食在蒸煮前均匀吸收水分,也利于后续蒸煮糊化,提高酒质,这是口子人的大智慧。酿酒师们将红高粱破碎为6-8瓣,增加受热面积,经过60-80摄氏度高温水润、浸泡;淀粉颗粒吸取适量水分后膨胀起来,再进行搅拌、堆积;最后,覆上稻壳保温放置18个小时。车间里,随处可见“有拐有楞面面平”的梯形堆积。在湿热的环境下,酿酒师们日复一日的熬更守夜,潜心酿艺,承受汗水的洗礼。

高温润料堆积法,在去除原料中杂味的同时,唤出高粱独有的粮香,充分富集空气中的有益微生物,为糖化发酵创造出更为良好的条件,形成口子窖酒的独特兼香。润料这个看似简单的工序,背后是经验丰富口子酿酒师的坚持。他们几十年的口传心授,历经岁月的沉淀和磨洗,把热爱融入到每一个细节。

口子酒业:千百年传承,口子窖用岁月沉淀出浓郁兼香的独特之味

新旧交替,滋养酒魂

在提倡工业化的今天,口子窖依然重视手艺的力量,继承“大蒸大回”、老五甑等传统工艺,探索出独步业内的“真藏实窖”酿酒工艺体系,只为保障口子窖酒独有的风味与口感。

将糟醅配上高温润料堆积过的新粮,以及清蒸晾凉过的稻壳,按比例搭配搅拌均匀,蒸馏备用。每轮次蒸酒,取顶部面糟部分蒸酒后全部丢弃,视为丢糟,其余糟醅投入相应新粮,续渣混蒸,形成万年糟。

每轮分层投粮,分层加曲,分层循环发酵,以糟养窖,以窖养糟,形成糟窖互养。每排次留部分母糟并不蒸馏取酒,加曲后进入下一发酵周期,历经超长发酵,酝酿更多优质原酒。这些酒糟被看做有生命的个体,被认真对待,细心打理,让它们为美酒赋予灵魂。

口子酒业:千百年传承,口子窖用岁月沉淀出浓郁兼香的独特之味

多曲并用,自然兼香

酒曲作为酒之骨,在酿造中起着至关重要的作用,决定着了酒体的丰满醇香。经粉碎后与糟醅掺拌,加入这场属于岁月的雕琢,刻画着独特的酒香。

酒醅与原料混合的料醅,经装甑蒸馏蒸料完成后,便出甑进行摊晾降温,糟醅温度降至加曲温度时,与粉碎后的菊花红心曲、高温曲、超高温曲掺拌均匀。入库存储3-6个月后,曲块中的有益微生物以及酶类物质得以优化,掺拌后的糟醅因此焕发生机,曲香四溢。

掺拌糟醅时,酿酒师们蹲下身,闻闻冷却后的酒糟,手里时不时地揉搓,用专注凝结时间,化作空中馥郁的香气。

口子酒业:千百年传承,口子窖用岁月沉淀出浓郁兼香的独特之味

脱颖而出,汇为醇厚

蒸酒的高温让酒化为蒸汽,更益于收集其中精华。酿酒师们掺拌均匀后便将准备入池发酵,入池时分层摊平,每层糟用稻壳隔开,池顶糟踩紧拍平后,用窖池布覆盖,四周用稻壳压边。上甑时讲究“轻上匀撒,见潮上甑”,先撒一层稻壳,松散的酒醅经由酿酒师的手,一层层均匀地铺到甑内,见汽便盖料。当蒸汽从甑底部穿过,甑内酒醅温度不断升高,酒醅中的酒精及香气融于一体,形成独特的自然醇香。

经历了千百年时光,口子窖正在用匠心精神打造出每一滴都醇正馥郁的兼香美酒。未来,口子窖也将继续传承祖祖辈辈的酿酒技艺,在传统技艺上加以创新,让口子窖酒香能够更加醇厚幽长,让更多人能品尝到这一口独特兼香。

 

责任编辑: WY-BD

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